מול ים

"בחרנו באנילוטי במילוי ריקוטה ושמן כמהין עם סקלופים ושרימפים צרובים ברוטב על בסיס שמן זית, שום וציר סרטנים..." מנה אחר מנה, לא מסתירים אדם וענת בר את התרגשותם מכל מה שיוצא תחת ידי השף יורם ניצן במסעדת מול ים

אולי ייחשב הדבר לא ראוי, לשאת את שם הקב"ה בכתבה שעוסקת במסעדה שמתמחה בפירות ים, אבל אתמול בערב חשנו במגע כנפי השכינה. את מסעדת מול ים לא ממש צריך להציג בפני חובבי המטבח העילי: ב-15 שנות קיומה היא הפכה למוסד, אם לא לבית המקדש של פירות הים בישראל. בשנותיה הראשונות היוותה מול ים מעין "פנינה באפר", בשל מיקומה בנמל תל אביב הישן והמוזנח. מאז התפתח הנמל והתמלא בעשרות מסעדות, בתי קפה וחנויות, אבל מול ים נותרה פנינה אירופית שקטה בלב ההמולה הים-תיכונית.

מול ים ידועה כבעלת צוות של בעלי מקצוע מיומנים – החל בשף יורם ניצן, דרך הקונדיטור, הסומלייה, ועד אחרונת המלצריות שתדע לתאר את הספיישלים של היום כאילו היו שירה צרופה (לא חוכמה, הם באמת שירה צרופה), ולהתייצב לשולחן מייד כשהסועד יוצר קשר עין.

"בחירתה של סופי" התגמדה לעומת עוצמת ההתלבטויות שעברו עלינו בבחירת המנות הראשונות במול ים. למרות היותי איש עקרונות, שלא מתקרב למרקים חמים בקיץ, לא עמדתי בפיתוי של מרק הסרטנים המוקצף של מול ים. כל כף ממנו הייתה לגימה מפיסת ענן מענג של מתיקות שרימפית. לצד השני של השולחן הגיעה מנת "רביולי" סקלופס, שאינן אלא צדפות קוקי סן-זאק' ממולאות בשרימפס מאודה. הן הוגשו על מצע קוביות אספרגוס ועגבניות, כשכל החבורה העליזה הזאת טובלת בציר של לובסטר וחומץ בלסמי מצומצם. נשמע נפלא? לא במקרה, זה היה פשוט כך.

מאחר שהמנות הראשונות של מול ים היו מבחן אולטימטיבי לזוגיות שלנו, כשכל צד לוטש עין (ומזלג וכף) לצלחת שמנגד, כדי לצנן את המתח הקל שהחל להיבנות, ניגשה אלינו סומלייה צעירה וידענית, שהשכילה להשתמש בידענות שלה כדי להתכוונן לטעמינו ולרצונותינו, וכך הגענו ל Gewurztraminer של יקב Trimbach, (יקב שמיובא על ידי בעל הבית שלום מחרובסקי והחברה שהקים "אוסף פרטי") שהיה צונן, פירותי, מבושם ומתובל כפי שמתבקש משמו.

לעיקריות בחרנו מנה אחת מהספיישלים: לובסטר שלם, מקולף, עשוי בוואקום בטכניקת Sous-vide (תיכף יבוא פירוט), כשלצדו מרשמלו מקלמרי טחון (תוצר של פלירט בין יורם ניצן לבין המטבח המולקולרי), ברוטב וניל ועשבי תיבול. "Sous-vide", אם לא יצא לכם להיתקל במונח, היא שיטת בישול בוואקום, שבה מתבצע הבישול במשך זמן ארוך ובטמפרטורה נמוכה (יחסית, 60 מעלות). במקרה של הלובסטר, שבדרך כלל נהוג לשלוק אותו לזמן קצר במים רותחים (ולהסתכן בכך שייצא מסמורטט בחלקים החיצוניים ונא מבפנים), מתקבל מרקם אחיד ורך להפליא. כמה מילים על לובסטרים קלופים: למי שרגיל ליהנות מבשר הלובסטר רק כפיצוי על עבודה קשה של פיצוח השריון ושליפת הבשר מתוכו, לוקח זמן להתרגל לאכול את העונג הזה בגרסה נטו. קצת כמו לאכול פקאנים קלופים אחרי שהורגלת כל חייך לפצח אותם בידיים. על מה זכינו בכל העונג הזה?

מהתפריט הקבוע בחרנו באנילוטי במילוי ריקוטה ושמן כמהין עם סקלופים ושרימפים צרובים ברוטב על בסיס שמן זית, שום וציר סרטנים. האנילוטי היא פסטה ביתית, מעין רביולי קטנים, שמוגשת במעט מאד מסעדות בישראל (אולי כי הכנתן דורשת עבודת יד עדינה). שתי המנות היו נשגבות, לא פחות.

ואם אנחנו כבר עוסקים בתענוגות מושחתים, זה הזמן לדבר על הקינוחים. הקינוח הראשון גרם לנשימתנו להיעתק: לשולחן הגיע כדור אדום בגודל של כדור בייסבול בערך, ועליו ציצת זהב. זוהי וריאציה מול-ימית על "ביצי פברז'ה" המפורסמות, ואכן הקינוח יפה כתכשיט: כדור סוכר מנופח דקיק וקריספי, במילוי סורבה יוגורט, קציפה של פיסטוקים, דובדבנים טריים וקולי של פטל. איזה ריגוש היה לשבור את הזיגוג האדום ולהגיע למתיקות שבפנים, עם ההפתעות הדובדבניות!
לצדו של התכשיט הגיע קינוח שנראה כמו Éclair, אבל התגלה כגרסה מתוחכמת של קרם קטלן (הגרסה הקטלונית לקרם ברולה), מאגוזי מקדמיה על קרנץ' של שוקולד לבן, עם טוויל של שוקולד מריר, וכדור גלידת פקאן.

בעיניים מזוגגות (עם טוויל של דמעה שקופה) נפרדנו בהבטחה שנשוב. התחככות שכזו עם כנפי השכינה אינה זולה, כמובן, אבל הארוחה העסקית לא תדרוש מאתנו לשבור אף תכנית חיסכון - העסקיות של מול ים, שמתומחרות ב-150 ₪ בימי חול, נותנות גם הן תמורה מצוינת לכסף.