לחם יין וכל השאר

"הנה למשל הסביצ'ה: במקום עם דג ים כמקובל, בחרו להכין אותו בלחם יין עם סלמון כבוש במשרה של שמן זית, גרידת לימון ומיץ לימון, בתוספת קצת נענע קצוצה וגזיזי פלפל אדום חריף, שהעניקו לו טעם חדש..." שפרה צח, לחם יין, יהוד

אל לחם יין התוודענו לפני כמה שנים בזכות זוג חברים, שהתעקשו לסחוב אותנו עד יהוד כדי שנכיר את המסעדה, ובעיקר את מנת הדגל שלה – פיתה דרוזית עם בשר טלה קצוץ וצנוברים. מאז כבר לא היה צריך לשכנע אותנו. בעצמנו אנחנו מתמידים להגיע לשם, הוא – בגלל הטעמים המוכרים והאהובים, ואני – כדי להתנסות בחידושים שמסעדת לחם יין מקפידה לשלב בפעילותה, לטובת הסועדים הקבועים והמזדמנים גם יחד. בביקורנו האחרון, החידושים הם אלו שנתנו את הטון: קודם כל שמחנו לגלות שמלבד אולם ההסעדה המרכזי של לחם יין והרחבה החיצונית המחוברת אליו נפתח גם חדר צדדי אינטימי יותר, שבו בחרנו להתיישב. שנית, התבשרנו שכיאה לשמה נפתחה בצמוד למסעדת לחם יין מאפייה, שמספקת למסעדה את כל הלחמים והמאפים וגם מוכרת את תוצרתה לציבור הרחב. החידוש השלישי נגע לכל הספיישלים שנכנסו לתפריט, שאותם פירטה באוזנינו בחיוך ובסבלנות אלה, מנהלת המשמרת.

אבל אנחנו התקשינו להכריע בין מנות הפתיחה, שכל אחת מהן נשמעה מפתה בדרכה. עד שנחליט, אלה הנעימה לנו את זמן ההתלבטות בשני קוקטיילים קיציים וטעימים: מרטיני אפרסקים מתקתק-מעודן וספייס מוחיטו על בסיס רום מתובל, סוכר חום, לימון ונענע. בסופו של דבר החלטנו על קונספט לא-שגרתי – ארוחה של מנות ראשונות בלבד. הרעיון הזה זיכה אותנו באחת הארוחות היותר מענגות שאכלנו: מצעד של טעימות, שבכל אחת מהן טמון איזה טוויסט שהופך אותה למנה מנצחת.

הנה למשל הסביצ'ה: במקום עם דג ים כמקובל, בחרו להכין אותו בלחם יין עם סלמון כבוש במשרה של שמן זית, גרידת לימון ומיץ לימון, בתוספת קצת נענע קצוצה וגזיזי פלפל אדום חריף, שהעניקו לו טעם חדש. אליו נלוו טוסטונים מלחם קסטן של מאפיית הבית. והחציל? לא שוב החציל בטחינה שכבש לאחרונה את כל מסעדות ארצנו, אלא קרם נפלא של חצילים בגבינות צאן, מתובל בעדינות בשום ובקצח שמשתלבים בטעם הקליה, ולצדו לחם שיפון ממכר. עם לחם השיפון הזה גם ניגבתי את הרוטב של ה"שושקה" המצוינים. שוב – הכנה לא שגרתית של מאכל מסורתי: השושקה, הפלפל הממולא מהמטבח הבולגרי, הופך כאן לכדורים קטנים ופריכים עשויים רצועות פלפל קלוי ממולאות בגבינת ריקוטה ומצופות בטמפורה של פצפוצי אורז ופיסטוקים, וכל זה נח על מחית פלפלים פיקנטית.

את מצעד המנות הצמחוניות שלי בלחם יין חתמו פרחי כרובית שעברו אידוי קל ואז טיגון בציפוי שקדים קצוצים – טיפול שהשאיר אותם נגיסים ופריכים מאוד - יחד עם מטבל על בסיס רוטב צ'ילי שהוסיף עוקצנות נעימה לירק הזה, שבדרך כלל מתקשה להתרומם. בינתיים התמסר בעלי לבדיקת החלק הבשרי של המנות הראשונות. בתור התחלה, הוא שמח לגלות שפטה הכבד, שבעבר נכלל רק בספיישלים התקופתיים, שולב לפי דרישת הסועדים בתפריט הקבוע, ושוב ניתן ליהנות מהשילוב של הפטה העשיר עם ריבת האגסים המתקתקה שלצדו. אחרי פתיחה כזאת, הוא התרצה להמיר את הפיתה הדרוזית הקבועה שלו בגרסה המעודכנת – לחמעג'ון, פוקצ'ה חמימה וטרייה מאפה בית לחם יין, ועליה מעטה טעים מאוד של בשר טלה קצוץ, עם רוטב עגבניות, טחינה וגרגרי חומוס.

"זהו", הוא הכריז בשביעות רצון אחרי שתי המנות האלה, "מבחינתי אפשר לעבור ישר לקינוח". טארט טאטן אישי, עם תפוחים אפויים בניחוח קרמלי-חמאתי וגלידת וניל על יד, סיפק סיום מתוק לארוחה שלנו בלחם יין, והזכיר לנו לבדוק את חנות המאפים הצמודה. הבדיקה הסתיימה, לא במפתיע, בשקית גדושה בלחמים טריים, עוגה לשבת ומבחר עוגיות, שהביאו אלינו הביתה קצת מהטעמים של לחם יין, עד הפעם הבאה.