המטבח של רמה

"המטבח של רמה אינה עוד מסעדה אלא מקום שבו נפגשים אוכל יוצא דופן ומקורי עם מיקום פסטורלי בפאתי היישוב נטף..." יובל בלנקובסקי מתרשם עמוקות ממטבח הגורמה המשובח של מסעדת המטבח של רמה ביישוב נטף, בואך ירושלים

המטבח של רמה אינה עוד מסעדה אלא מקום שבו נפגשים אוכל יוצא דופן ומקורי עם מיקום פסטורלי בפאתי היישוב נטף. לרוב פתוח המטבח של רמה בסופי שבוע בלבד, או אז הוא מתמלא זוגות רבים שמבקשים לחלוק ארוחה רומנטית ומיוחדת, ובתחום זה יש למטבח של רמה שפע להציע.

הפעם הגעתי למטבח של רמה דווקא לארוחה בערב חמישי הנקראת חמישיין. אלו ארוחות שלצדן מציע המטבח של רמה תפריט אטרקטיבי של יינות מוזלים בבקבוק, בחצי בקבוק, בכוס ובחצי כוס. הנושא הפעם היה "סובב עולם" וכך הוצעו בתפריט היין המיוחד של הערב שבעה יינות משבע ארצות שונות, ולצדן רקחו במטבח עוד כמה מנות פתיחה קטנות המיוחדות לערב זה. מבחר המנות והשילובים של החומרים המקומיים והעונתיים מלמד על מקוריות רבה שעומדת מאחורי המטבח הזה. המנות כאן אינן סטנדרטיות, וקשה לחשוב על דומות להן שהייתי יכול למצוא במקומות אחרים. שילוב של בצק עלים שעוטף בתוכו שורש סלרי הממולא בבשר זנב שור הוא ככל הנראה ייחודי למטבח של רמה, אלא שזהו רק פריט אחד מתוך המנה העיקרית שאכלנו.

המטבח של רמה הוא גם משתלה המשקיפה לנוף קסום של הרי ירושלים, ובטאבון שלה נאפות ומתבשלות מנות נהדרות. התחלנו בלחם הבית המשובח שהגיע עם כעין איולי תפוחי אדמה - ממרח תפוחי אדמה חמצמץ מעט הלקוח מן המטבח הערבי שמשמש רק דוגמה לאיכות ולמקוריות של המטבח. בין מנות הפתיחה שהיו כולן טובות ראוי לציון מיוחד סלט המשלב בשר מיובש בסגנון דרום אפריקאי (בילטונג) הנעשה במקום יחד עם פלחי אגס. שילוב טעמי המתוק והמלוח היה פנטסטי – עונג צרוף במנת פתיחה קטנה אחת.

ובכלל הטיפול בבשרים של המטבח של רמה הוא יוצא מן הכלל, למסעדה מקרר יישון של בשר ובלבי אני מתפלל שעוד מסעדות בארץ יאמצו את הנוהג הזה. למנה ראשונה הזמנו טורטליני ממולאים בתבשיל זנב שור. המנה הזאת הייתה קודם כל משחק של צבעים וריחות: קערת חרס מעבודת יד שעליה הוגשו כמה כיסוני פסטה, שביניהם עוטרה הצלחת ברוטב של ציר בקר וחבושים. מתחת לטורטליני נחה הפתעת גבשושיות של קרם קונפי שום שהשביחו מאד את טעמם של הכיסונים. עד לפני שנתיים נהג המטבח של רמה להיות פתוח אך ורק בחודשי הקיץ, עד שהבינו כאן כי גם לחורף יש קסם מיוחד משלו, בעיקר כשיושבים באוהל סגור ואינטימי המחומם בקמין עץ. באותו עניין כדאי לכם גם לברר על הצימרים שמפעילים במטבח של רמה, על ארוחות שישי בבוקר, על הבארנץ' של שבת, וכמובן, אם חשקה נפשכם לערוך אירוע באווירה המיוחדת הזו, גם זו אפשרות.

ונחזור לעיקריות של רמה, כאן הזמנו קונפי שוק אווז שהגיע עם הגרסה של רמה ל"ביף וולינגטון" – בצק העלים העוטף שורש סלרי וממולא בבשר שור, שלצדו הוגש מבחר נהדר של ירקות צלויים כמו סלק ושומר. המנות העיקריות של רמה הן גדולות בדיוק במידה: אפשר לבוא רעבים ולצאת שבעים, אך לא להפריז. אני הזמנתי אוסובוקו טלה המוגש לצד נתחי צ'ך. בשר הטלה נעשה במידה הנכונה, הוא היה רך ונימוח והתפרק מן העצם במזלג בלבד ויחד עם זאת שמר על בשרניותו ועל טעמיו. נתחי נתח הצ'ך הדקים שנצרבו קלות על המחבת היו גם הם דוגמה לאיכות הנהדרת של יישון הבשרים של המטבח של רמה.

בהכנעה לפני תעלולי המטבח המבריק הזה הגענו לקינוח ופגשנו מנת טרימיסו נהדרת, שהוכנסו אליה כמה טוויסטים מעניינים מן המטבח. שני טראפלס שוקולד הבהירו לנו שיודעים להכין במטבח של רמה לא רק בשר אלא גם שוקולד. לסיכום, המטבח של רמה היא מסעדה ייחודית שאין דומה לה באזור שבין ירושלים לתל אביב, היא שווה את הכסף, את זמן הנסיעה ואת המאמץ. חוויית האוכל, השירות והאווירה הן נדירות, ומומלץ בחום לא לפספס אותן בכל מחיר.