פורטונה

"או אז הוגשה לשולחננו הוורסיה של פורטונה לטורנדו רוסיני - המנה הקלאסית המשלבת את שני נתחי הבשר היוקרתיים- פילה מניון וכבד אווז. פשוט וישר מן האש, ללא התחכמויות..." יובל בלנקובסקי אוכל בשר במסעדת פורטונה בירושלים

מסעדת פורטונה היא מסוג המסעדות שאתה תמיד יודע מתי תחזור אליהם: כשתרצה ארוחה בשרית משובחת באווירה משוחררת. באחת הסמטאות הסמוכות לשוק מחנה יהודה הירושלמי פרושים כמה שולחנות וכסאות. נדמה כי המראה הרגיל, הדומה לכל אחת מהסטייקיות באזור נועד להתעות את העוברים והשבים, אך שמה המלא של מסעדת פורטונה מסגיר משהו מאנינות הטעם החבויה במקום "פורטונה- אסכלה מפנקת". אסכלה, המילה שחדרה לעברית העתיקה מן השפה יוונית, היא רשת הברזל שעליה נצלה הבשר. כשנכנסים לחלל של מסעדת פורטונה מבחינים באוסף חמסות התלוי בסמוך לקופה, המתייחס גם הוא לשמה של מסעדת פורטונה. לב לבו של המסעדה זוכה למקום של כבוד, שם ניצב מקרר הבשרים ומאחוריו מנגל הגחלים הגדול.

הסיפור בפורטונה מאוד פשוט: כמסעדה המוכרת בשר טוב היא מציעה מבחר סלטים מעשה ידי הבית, תוספות בסיסיות של צ'יפס וסלט ירקות ובעיקר מגוון גדול ואיכותי של בשר, הרבה יותר מקבב, פרגיות ואנטריקוט. בין הסלטים שהגישו לנו לשולחן בלטו לטובה סלט הפלפלים הקלויים – פלפלים שנקלו על הגריל ואחר כך נפרשו לרצועות דקות והושרו בשמן זית, בחומץ ובתבלינים. גם פרוסות הברוקולי המוחמצות היו מעדן. החומוס שהוגש לנן היה סמיך וטעים, ניתן היה לחוש בטריותו לאחר שנעשה במקום.

לפני שפתחנו בארוחה הזומנו לצ'ייסר של משקה הבית – ערק בזוקה, הוא ערק איילות המושרה עם מספר בזוקות ומקבל מטעמם. חביבותו של הערק מדגימה את אופייה הפשוט והנהנתני של מסעדת פורטונה נטולת הגינונים. מכאן עברנו לפלטה של טעימות: נקניקיית המרגז הייתה אחת הטובות שאכלתי בחיי ולא פחות מכך. בשרה היה כתום-אדמדם והחריפות האופיינית למרגז הופיעה רק אחרי הטעם המתקתק שאפיין בהתחלה. מכאן המשכתי לטעום קבב אחד, שהיה מתובל כהלכה ומלא ירק, הוא התאים במיוחד לזוגתי שנתחי בשר פחות חביבים עליה. אחר כך עברתי לנתח קצבים, שרק למענו היה שווה להגיע: עוביו העבה העיד על איכותו, הוא היה רך והתפרק כיאה לבשר שיושן היטב לפני שעלה על הגריל. משם המשכתי לשיפוד שקדי עגל שנעשו בדיוק במידה הנכונה - פריכים מבחוץ ומעט נימוחים מבפנים.

פורטונה היא שילוב מנצח בין בשר איכותי לבין יד מקצועית על גריל הפחמים. נחתי מעט והרפרטואר של פורטונה נמשך: שיפוד חזה אווז ושיפוד אנטריקוט הגיעו וגם להם לא יכולתי לסרב. כיאה לשיפוד חזה אווז לכל חתיכת בשר היה פס של שומן בקצה, גם האנטריקוט שקבלתי נחתך באופן דומה כך שלכל חתיכת בשר שהייתה בגודל של נגיסה בינונית התלווה פס זעיר של שומן. ההנאה של בשר משובח שהשומן החם ניגר עליו הייתה מושלמת.

זוגתי, לעומת זאת, שאותה לא ניתן לקנות בחזה אווז או בשקדים, הביטה בי משועממת. או אז הוגשה לשולחננו הוורסיה של פורטונה לטורנדו רוסיני - המנה הקלאסית המשלבת את שני נתחי הבשר היוקרתיים- פילה מניון וכבד אווז. בדרף כלל המנה הזו מוגשת במסעדות יוקרה בליווי של רוטב ציר עשיר, לפעמים כזה המבוסס על יין. אך בפורטונה הגישו את המנה הזאת פשוט וישר מן האש, ללא רוטב וללא התחכמויות: שלושה מדליונים קטנים של פילה מניון ועל כל אחד מהם רצועה של כבד אווז. כאן גם זוגתי נשברה, ולאחר שטעמה מן המנה היא לא הפסיקה לאכול ולהתפעל. השילוב של נתח הבקר העסיסי עם הנימוחות של כבד האווז היה מושלם. נתחי הבשר יצאו בדיוק בזמן מן הגריל והשילוב של עסיסיות הבשרים יחד יצר הרמוניה נפלאה של טעמים בפה. הודינו מקרב לב לאיש שעל המנגל וביקשנו כוס תה שהיווה סיום מוצלח לארוחה.