קנלה חוגגת 4

יעל עפר חוגגת את עם מסעדת קנלה שבירושלים את יום הולדתה הרביעי. מסעדת השף, שמוצאת את הכשרות מאתגרת, מצליחה להרשים גם קרניבורים שאינם רגילים לחוויה קולינרית כשרה במנות גורמה משובחות ונימוחות ובקינוחים מרתקים

קורטוב של קסם מתלווה לתחושת נינוחות ודחיית הקץ כאשר יושבים במסעדה חמימה ואלגנטית כמו קנלה בירושלים כשבחוץ סערה וגשם זלעפות שיורד ללא הפוגה. מכל הערבים הבהירים בחורף הנוכחי, קבענו להיפגש במסעדת קנלה דווקא בערב שכזה, אבל כשהחוויה הקולינרית מוצלחת, מזג האוויר אפילו מעצים אותה.

היום לפני ארבע שנים הוזמנתי למסעדת קנלה, שבעליה ראו בה את התשובה למסעדת גורמה ירושלמית כשרה. העיצוב המושקע, כמו אז, עדיין משדר אלגנטיות, הישיבה סביב שולחנות מרווחים נוחה ומבטיחה הנאה לתוך הלילה, קלידי הפסנתר הלבן עדיין נפגשים עם אצבעות של פסנתרן מתחלף.

עם הלחם והמטבלים הנהדרים של קנלה נפתח התיאבון שמלווה ביינות לבנים, כולם מיקבי האזור. ראשונה מגיעה לשולחן מנת ריזוטו מעוטרת בפרוסות פטריות כמהין טריות עם יין לבן ובצלי שאלוט נימוחים. אולי יש בה רמז לביוגרפיה הקולינרית של השף של מסעדת קנלה שהשתלם במסעדה איטלקית בת שני כוכבי מישלן לפני שחזר הביתה לירושלים, ואנחנו נהנים מן ההפקר. מנת דג סשימי מרעננת את החיך עם רוטב וסאבי מעודן שמשלב גם טעמים מאיטליה עם בלסמי מרוכז שצומצם על להבה קודם לכן ועלי בייבי בוקצ'וי שצובעים מעט את הצלחת ונמסים בפה בשל טריותם.

אחרי דג נא וקליל אנחנו פתוחים למנה בעלת טעמים כבדים יותר. מה עושה סביח במסעדת יוקרה ברוח צרפתית? הרוחות המנשבות היום במטבחי השפים, המרבים לשלב בין מסורת האוכל הביתי למטבח העכשווי ולהרכיבן מחדש למנת גורמה מחומרי גלם איכותיים, הגיעו גם למסעדת קנלה. הפרשנות של ליאור לסביח העממי היא פירוק המנה לגורמים ובנייה מחודשת. את פרוסות חציל הבאלדי המטוגנות שהונחו בנפרד מתבלים בטחינה מעודנת ובאריסה תוצרת בית ובמקום הפיתה מפתיעה פוקצ'ה לוהטת עטורה בחלמון ביצת שלו שאנחנו רבים עליה. מנת סלט הפטריות והארטישוק הירושלמי המתהדרת בתואר "אמא אדמה" עומדת בתחרות ומחוסלת במקביל. מוח העגל הצרוב עם איולי פטריות פורצ'יני הוא להיט שאנחנו מבקשים לחזור עליו. עם היינות אדומים אנחנו מבינים שמגיע הזמן למנות העיקריות, או אז מחמיאים הקרניבורים שאינם רגילים במיוחד למסעדות כשרות למנת כתף הטלה שמגיעה עם ירקות שורש בהשראת המטבח הירושלמי.

השף ליאור חפצדי והקונדיטור הצמוד מוצאים את הכשרות מאתגרת. את הקפה, ללא חלב, אנו שותים עם טארטאטן דבלים עם גלידת בזיליקום ברוטב וניל ולא מוותרים על הפטיפורים הזעירים. לא נורא, הם הרי רק בגודל של ביס.

ארבע שנים חלפו, עם לא מעט מהמורות של גיל ההתבגרות בדרך, אבל נראה שמסעדת קנלה מקיימת את ההבטחה וכי הזמן משביח אותה. ביום הולדתה הנוכחי כבר אפשר להגדירה כמסעדת שף ששפתו הקולינרית העצמאית ניכרת במנות ובאופן הגשתן.