סיפורו של פול קקאו

''בסדנה עבדנו עם שוקולד שהכיל 70% מוצקי קקאו. לאחר הבאתו לטמפרטורה הנכונה, נמזג השוקולד בצורה מעוררת תיאבון לתבניות. שארית השוקולד שנשארה בתבנית תשמש כתקרת הפרלין...'' נעמה הלוי מבקרת ב- Roy שוקולד

סיפורו של פול הקקאו מתחיל בתרמיל ענק, הצומח על עץ הקקאו. התרמיל, שגודלו נע בערך בין פפאיה למלון מכיל כ- 30-50 פולי קקאו, עטופים במעין שקיקים לבנים, כדוגמת העטיפה הלבנה העוטפת את פרי ההדר בתוך הקליפה. מפולי הקקאו אנו מפיקים אבקת קקאו וחמאת קקאו, ו''משחק'' בכמויות היחסיות של שניהם במוצרי השוקולד שלנו מהווה את ''כלל מוצקי הקקאו'' המוגדר על האריזה.
ואילו סיפורנו אנו, מתחיל בחנות קטנה, כמעט בגודל של פרלין:
Roy שוקולד הוא בוטיק שוקולד איכותי וכשר, שסניפיו משתרעים על פני תל-אביב, רמת-השרון, חיפה, כפר-סבא וירושלים. בעלי החברה הוא רואי גרשון, שוקולטייר במקצועו. החנות מהווה גם בית קפה ובמקום ניתן לעשות סדנאות שוקולד או להזמין קייטרינג לאירועים שונים.

הערב שלנו כלל הרצאה על פרלינים וסוגי שוקולד, שיחה על מקורו של השוקולד והדרכה פעילה על הכנת פרלינים. רואי הבהיר מושגים כ-tempering (הכנת השוקולד לטמפרטורה נוחה לעבודה - כתלות בכמות מוצקי הקקאו בשוקולד), או גנאש (רק אני לא ידעתי מה זה...)- מילוי לפרלינים המורכב משוקולד, שמנת וחמאה. ההרצאה הייתה מאוד משעשעת (רואי הוא ליצן אמיתי) ומהנה. במהלך ההרצאה והכנת הפרלינים, טעמנו מגוון סוגים של שוקולד ופרלינים בטעמים מיוחדים: צ'אי מסאלה, אמרטו (ליקר אגוזים איכותי) ועוד.

הקקאו, מספר רואי, חייב אקלים טרופי, ועל כן גדל כ- 20 מעלות מקו המשווה. הצרכנים המקוריים של הקקאו היו עם המאיה והאצטקים, שהכינו משקה מיוחד שלו קראו - משקה האלים והוא הוכן על ידי בישול קקאו במים עם קמח תירס וצ'ילי. הקקאו גם נסחר בימי קדם, סיפר רואי: עשרה פולי קקאו למשל, שימשו לקנית ארנבת.

בסדנה עבדנו עם שוקולד שהכיל 70% מוצקי קקאו. לאחר הבאתו לטמפרטורה הנכונה נמזג השוקולד בצורה מעוררת תיאבון לתבניות מפלסטיק קשיח. שארית השוקולד הוצאה מהתבנית, כך שנשארה בה שכבה דקה של שוקולד- זוהי התקרה של הפרלין. התקרה נשלחה לקירור קצר ולאחר שהוצאו התבניות שוב מן המקרר, מולאו בגנאש בטעמים שונים. שוב נשלחו התבניות למקרר והוצאו כעבור זמן-מה ליציקת הרצפה של הפרלינים. שוקולד... שוקולד....
אל מול עינינו המרוצות, שיחק רואי עם השוקולד תוך כדי שהרצה והסביר. הוא עשה זאת לא רק כדי לגרות את תאבוננו, אלא על מנת לשמור על השוקולד מהתקשות. וכך, במהלך הערב, תוך כדי שיחה ערנית וטעימות של שוקולדים וסוגי פרלינים שונים, חזינו שוב ושוב בשוקולד הזורם מן הקערה ואליה, צפינו בלוח השיש המתמלא שוקולד ובבלגאן המענג אשר נוצר סביבנו.

קיימים זנים שונים של שוקולד, הגדלים במקומות שונים בעולם, והמוצר הסופי עשוי בדרך כלל מ''בלנד'' - תערובת של כמה זנים. התערובות משתנות כתלות ביצרן ויש גם מוצר מזן אחד בלבד, והוא נחשב לאיכותי ביותר ונקרא ''''single origin. את החומר מערבבים בחבית גדולה בין 8 ל- 72 שעות והמוצר הסופי נחשב לאיכותי יותר ככל שזמן הערבוב ארוך יותר. אפשר היה לחשוב שמדובר כאן על יין, לא?

במהלך הסדנה חולקו הפתעות למשתתפים, למשל פרח משוקולד על מקל של קינמון. בסופה, קיבלו כל המשתתפים הנחה של 10% על כלל מוצרי החנות, ביניהם: פרלינים במגוון סוגים וטעמים, פטיפורים, פרחי שוקולד, מקרונים- עוגיות סנדוויץ' עשויות מבצק אבקת שקדים ובאמצע גנאש, ליקר שוקולד או ליקר קפה תוצרת בית, חומרי גלם להכנת שוקולד בבית- כדוגמת דסקיות שוקולד בהרכבים שונים, וגם - הצעות מקוריות למתנות רומנטיות או סתם לכיף ביחד: צנצנות קטנות עם מספר דסקיות משוקולד איכותי, אליהן שופכים חלב חם, כדי ליצור שוקולטה - משקה שוקולד סמיך ומתוק.

לאורך הסדנה, נשאל רואי שאלות מסקרנות, למשל כמה שוקולד יוצא לו לאכול כיוצר ובעל המקום, והאם לא נמאס לו משוקולד. על כך השיב השוקולטייר שלנו, כי הוא מודה שאינו זולל שוקולד בכמויות כמו פעם, אך כיוצר ורעיונאי של שוקולד, אין ברירה ומישהו חייב לעשות את ''העבודה השחורה'' ולטעום הכל.... ''העבודה החומה, אתה מתכוון'', העירה משתתפת שבעה ומרוצה.
כמעט ולא נזדקקנו לרכב כדי לשוב הביתה, יכולנו פשוט לעשות את הדרך בריצה קלה מרוב אנרגיה שצברנו... אח, איזה שוקולד. אילו טעמים. רוצו לסדנה ואל תשכחו: כמו בכל ריצה, גם כאן חשוב ביותר להביא איתכם הרבה מים...
Roy שוקולד
יד חרוצים 15, ת''א
03-6874411