גבינות הצאן ממלאות בשנים האחרונות את מדפינו. תחת כל עץ רענן ועל כל גבעה בגליל/ נגב/ הרי ירושלים פותחים משוגעים לדבר מחלבות המבססות את תנובתן על חלב הצאן – עיזים וכבשים. במקרים רבים בעלי המחלבות רועים את העיזים במרעה מבוקר, ולדבריהם גם חלבן של הפועות משתנה בהתאם לעונה, מזג האויר, כמות הגשמים וטיב העשב שהן אוכלות.
האנינים בודאי מבחינים גם בהבדל בטעם. אין ספק כי הגבינות המשובחות המיוצרות בארץ לא נופלות מאחיותיהן הצרפתיות או השוויצריות. ומעבר לטעם הנפלא של מוצרים מחלב צאן מתברר כי לחלב צאן יש גם מספר יתרונות בריאותיים על פני חלב פרה. הוא נחשב קל יותר לעיכול בגלל שחלקיקי השומן שבו קטנים יותר והגבן שלו רך יותר ומורכב מפתיתים קטנים. גם החלבון נוח יותר לעיכול מכיוון שהוא מכיל אחוז גבוה של חומצות אמינו חיוניות לגוף . גם הברזל שבחלב עיזים נספג בגוף טוב יותר והיחס בין סידן וזרחן משפיע לטובה על ספיגת הסידן. התוצאה הסופית היא חלב שנספג תוך 20 דקות במעי האדם והדבר הופך אותו למתאים למי שסובלים מאלרגיה או רגישות לחלב פרה. כמו כן חלב הצאן מכיל פחות לקטוז- סוכר החלב שיש הרגישים אליו. לכן, גם לאלה חלב הצאן עדיף מבחינת העיכול.
לעיתים מי שאלרגי לחלב פרה יהיה אלרגי גם לחלב צאן. יש להבדיל בין אלרגיה שמתבטאת בתגובה חריפה שעשויה להיות עורית, נשימתית ואף עד הלם אנפילקטי ומוות- לבין רגישות לחלב פרה או חוסר יכולת לעכל את סוכר החלב שמתבטא יותר בכאבי בטן, שלשולים, נפיחות, גזים וכו'.
חלק מהמגדלים המקומיים, מקפידים על מרעה טבעי וחופשי לצאן ושיטות ייצור מסורתיות. נכון שבשיטות אלה לא מפרידים את החלב ולכן המוצרים בדר''כ אינם דלים בשומן, אבל יש מחלבות רבות המייצרות גם מוצרים בטווח משתנה של אחוזי שומן לטובת מי שהעניין חשוב לו. יש אפילו תחליף לפרמזן המיובא: גבינת פקורינו מחלב כבשים שהיא גבינה קשה וטובה מאוד לפיזור על פסטה.
גם יוגורט וחלב עיזים ניתן למצוא על המדפים. הם חמצמצים בהשוואה לחלב פרה אבל, כאמור, מתאימים מאוד למערכת עיכול רגישה. רובם מכילים גם את חיידקי המעי הידידותיים שגם להם יתרונות רבים. בעבר למוצרי חלב צאן היה טעם וריח מאוד מורגשים מה שגרם לחלק מהאנשים לסלוד מהם. אבל היום לרבים מהם יש ממש טעם הדומה למוצרי חלב רגילים.
חלק גדול ממחלובת הבוטיק מקפידות גם על גידול וייצור אורגני של המוצרים. הצאן, במקרה כזה רועה במרעה מבוקר ולא מרוסס. כל תהליך ייצור החלב והגבינות נעשה ללא תוספות מלאכותיות. מסתפקים במלח, בעובשים טבעיים ובשיטות מסורתיות. אבל כמובן שלא מוותרים על פיקוח וטרינרי לעדרים ופסטור של החלב. גם השפים במסעדות שולחים ידיהם האמונות לגבינות אלה ומשלבים אותם במנות רבות ומגוונות.
