''במיומנות רבה פירק מלצרינו החייכן את העוף הרך, שהחליק ונפרד כמעט מעצמו מן העצמות, והוגש לצלחות האישיות, לצד פיסת לימון כבוש וכמה זיתים...''. נעמה הלוי חותמת את מסעה במרוקו במסעדה האהובה על המלך – מסעדת יקוט במרקש
הכתבה הנה כתבה רביעית ואחרונה, בסדרה על מסע קולינארי במרוקו, שערכה כתבת האתר נעמה הלוי.
צילומים: ליאור סוסנה
אני אוהבת להרגיש כמו מלכה. לצפות בערוץ ''החיים הטובים'', לדמיין את עצמי יושבת על החוף באיים הקאריביים, עם כוס קוקטייל ביד ובגד ים כלבוש הנצחי שלי, או בסוויטה המלכותית במלון היוקרתי בניו-יורק או פריז, ומסביב צוות שלם המחכה רק למוצא פי. ואם היו מאכלים מיוחדים אותם אהבה קיסרית סין לאכול, ואני מטיילת בסין, גם אני חייבת לטעום אותם. ואם קיימת מסעדה בה אוהב מלך מרוקו לאכול, ואני במקרה נמצאת במרוקו, ברור הדבר כשמש – גם אני חייבת לסעוד בה.
המונית נסעה בתוך סמטאות צרות, ולבסוף עצרה ברחבה קטנה וחשוכה. יצאנו ממנה ולא ידענו בדיוק לאן ללכת. הנהג הצביע לכיוון כללי – שם! בעודנו מסתכלים סביב, צדה עינינו איש חייכן, לבוש בכפתן (מעין שמלה מרוקאית ארוכה עם שרוול ארוך וכובע) לבן ותרבוש אדום. נדמה היה כי הוא עומד בפתחה של דלת ומזמין אותנו להיכנס. צעדנו אליו. הוא פתח לנו דלת ירוקה כהה, גדולה וכבדה. צעדנו אחריו ביראה ובהשתאות היבטנו סביב.
מסעדת יקוט היא ארמון משוחזר יפהפה, הנקרא ריאד. למסעדה שתי קומות: במרכזה של קומת הקרקע מזרקה מוארת, וגן קטן ויפה. מעליה קומה נוספת, ומרפסת לתצפית על הגג. היא מחולקת לכמה נישות של סעידה סביב שולחנות עגולים, או ספות לישיבה והתרווחות שלאחר הארוחה, או לאפריטיף שלפניה. בכל קומה יש חדרים קטנים פרטיים ופינות מנוחה. לפעמים מופרד אזור אחד מן השני בעמודים דקורטיביים, על ידי מדרגה קטנה או כחדרון של ממש.
האיש החייכן הוביל אותנו במדרגות לולייניות המוארות באור נגוהות לגג, שם ערכנו תצפית על הארמון. אף אחד לא האיץ בנו לסיים את התצפית. כאשר היינו מוכנים - חזרנו אל פתח המדרגות, תוהים לאן ללכת. כאן חיכה לנו איש חייכן שני, ששאל אותנו בעדינות האם סיימנו את התצפית. משענינו בחיוב הוביל אותנו לחדרון קטן ומקושט, שהכיל אח וספה כבדה, ושאל מה נרצה לשתות. ליאור הזמין ויסקי ואני קולה. ישבנו ופטפטנו בשקט ובהדרת כבוד, לוגמים מן המשקאות ומפצחים אגוזים וחיכינו שיקרה עוד משהו.
לאחר זמן לא ידוע (היינו כל כך רגועים...) הופיע האיש החייכן השני, ושאל האם אנחנו מוכנים לארוחה. השבנו בחיוב. הוא הוביל אותנו לאיש חייכן שלישי (החייכן השלישי כבר נשאר איתנו לאורך כל הערב), וזה הוביל אותנו לשולחן הארוחה. השולחן היה ממוקם בקומה השנייה של הארמון, בנישה מוגבהת של ארבעה-חמישה שולחנות עגולים. על השולחנות היו פרוסות מפות לבנות ועליהן היו מונחים בתפזורת עלי כותרת של ורדים בצבעים שונים.
המנות הראשונות היו עשרה סלטים מיוחדים ועדינים, עשויים באמנות ובטוב טעם. ריבת גזר, ריבת עגבניות, זיתים מרוקאים ברוטב עדין, ארבעה פסטלים – שניים עם עוף ושניים עם כבש, חצילים עדינים, פלפלים אדומים כבושים ועוד. היין זרם לשולחן כל הערב, לאחר שנבחר ונטעם על ידי ונמזג לתוך כלי דקורטיבי. ליאור זרם עם ויסקי black label כל הערב. החייכן השלישי הופיע משום מקום כל אימת שהתרוקנו כוסות המשקה, ודאג למלא אותן.
המנות החלו להגיע בעזרת אדם נוסף, שנקרא לו ''הסוחב''. פניו נחבאו מאחורי טאג'ין ענק מבד, בעל ארבע רגליות, שמטרתו לשמור על חום המנה. הוא הועמד על הרצפה, ומתוכו הוצא הטאג'ין שהכיל את המנה העיקרית הראשונה (שימו לב - הראשונה): עוף שלם בזיתים ולימון כבוש. במיומנות רבה ובעזרת מזלג וכף פירק מלצרינו החייכן את העוף הרך, שהחליק ונפרד כמעט מעצמו מן העצמות, והוגש לצלחות האישיות, לצד פיסת לימון כבוש וכמה זיתים. בזריזות השחיל את הכף בין שיני המזלג, ושניהם הונחו בעדינות ליד המנה.
המנה העיקרית השנייה הגיעה באותה הצורה: טאג'ין בקר עם סירות ארטישוק ואפונה בטעם ''על האש''. שוב, במיומנות רבה, חולקו שלוש קוביות בשר יפות ונימוחות לכל צלחת, ולידן סירת ארטישוק ממולאת באפונה. הכף הושחלה בזריזות בין שיני המזלג ושניהם שוב הונחו בעדינות לצד המנה הענקית. לליווי מנה זו הביא אלינו ה''סוחב'' קערה ענקית של קוסקוס רך מאוד בירקות, ולצידו רוטב אדום עדין מאוד בשתי צלוחיות – באחת חריף מעט ובשנייה לא חריף. כן, חברים, יש כזה דבר. קוסקוס גורמה. רך מאוד ונימוח, לא נתקע בגרון, בדיוק ברמת הרטיבות הדרושה, עדין ונעים. והיה מול מה לערוך את ההשוואה. לאחר שבועיים וחצי של ניסיון מורחב באכילת קוסקוס מרוקאי אותנטי, הוכתר הקוסקוס המלכותי במקום הראשון.
לאורך כל הארוחה התנגנה ברקע מוסיקת גנאווה, מוסיקה שמקורה בשבט הטוארג המרוקאי. שני נגנים\זמרים חמודים וחברותיים ישבו להם על שטיחים שנפרשו על הרצפה, וזימרו בחיוכים רחבים, תוך סיבוב הפונפון השחור שהיה על התרבוש האדום שחבשו לראשם, במיומנות רבה ולפי הקצב.
לאחר הארוחה הענקית הגיע הקינוח – פסטיה ענקית, טבולה בדבש, חלב, מי ורדים ומי שקדים. קיבלנו מנה לכל צלחת ובנוסף נחתכו שתי מנות נוספות - למקרה שבו נרצה תוספת, דבר שהיה כמעט בלתי אפשרי לאחר הכמויות שאכלנו עד למנה האחרונה.
בשלב זה, הזמין אותנו החייכן המיומן שלנו לעבור מקום, ולהתרווח בשתיית התה. עברנו לספות ולמבט מוצלח יותר על נגני הגנאווה, שבשלב הזה גם הזמינו אותנו להצטרף אליהם. קיבלנו תרבוש עם פונפון, וגילינו עד כמה קשה לעשות את התנועה הסיבובית המיוחדת. בינתיים, הגיע התה - חם, מתוק ומהביל. לצידו, הביא האיש החייכן מגדל של עוגיות בעל ארבע קומות. עוגיות לימון, שקדים, סהרוני תמרים ומי ורדים.. מה, לא נאכל??
אחר כך ביקשנו לראות את המופע האנדלוסי שעל קיומו ידענו מבעוד מועד. החייכן שלנו הוביל אותנו לקומת הקרקע, שם שוב התמקמנו מול שני נגנים נחמדים, בעלי התופים והעוד. הצמד האנדלוסי ניגן לשמחתי הרבה את יא-ראייח – נעימה שאני מכירה ואוהבת מאוד מהדיסק של התזמורת האנדלוסית הישראלית, ולאחר מכן שיר שליאור הכיר מבית המשפחה ושר אותו בשמחה. האיש החייכן תהה אם נרצה את התה שלנו. אישרנו שכן, וכמובן קיבלנו כוסות מלאות, ואת מגדל העוגיות, ממולא מחדש...
שלוש וחצי שעות שהינו בתוך האגדה המלכותית הזו, לפני שנאלצנו לעזוב את הארמון המופלא. יצאנו לסמטה השוממה, בה כבר חיכתה לנו מונית שארגן לנו צוות המסעדה. הערב הקסום הסתיים. אבל זה לא שיצאנו מתוך אגדה אל מציאות שגרתית ובבת אחת נעלם החלום. לא. אנחנו במרקש.
אני במרוקו.
והכל מדהים.
אגדה.
תודתי הרבה נתונה לאהרוני וגברי ולצוות התכנית ''דרך האוכל בעולם''. תודה רבה לכולכם על הרעיון ללכת למסעדת יקוט!
