שמן, זית ופסטיבל

במהלך השבוע הקרוב יתקיים, בחסות יצרנית שמן הזית זיתא, פסטיבל אוכל ושמן זית במסעדות נבחרות בתל אביב, ובהן קימל, דרוקר'ס וביסטרו נעה. לכבוד הפסטיבל, מספרת שפרה צח על סגולות שמן הזית, ואיך מזהים שמן זית איכותי

חג החנוכה המתקרב, שבו אירע כידוע נס פך השמן, יחד עם עונת המסיק, הם סיבה טובה לחזור ולהיזכר בכל הדברים הטובים הקשורים בשמן הזית.

הסגולות התזונתיות והבריאותיות של שמן הזית ידועות ומפורסמות: הוא עשיר בחומצות שומניות בלתי-רוויות הנלחמות בכולסטרול, טוב להזנת העור ולהשבחת חלב-אם ובעל יכולות מניעה וריפוי של מחלות הקשורות בכלי הדם ומערכת העיכול. בבישול, שמן הזית מוסיף את הארומה האופיינית לו ומשדרג כל מאכל – סלטים, מאכלי בצק, בשרים ותבשילים.

איך בוחרים שמן זית? לצבע השמן אין כל משמעות כשמדובר באיכות. צבעו של שמן זית יכול לנוע מירוק כהה ועד לזהוב בהיר, והדבר תלוי כמעט אך ורק בדרגת הבשלות של הזית בעת הפקת השמן. שמן שגונו ירוק מופק מזיתים ירוקים, שלא הגיעו להבשלה מלאה. שמן זהוב בהיר מופק מזיתים בשלים מאוד, צבעם כמעט שחור. האיכות נקבעת בבדיקות מעבדה, לצד בדיקות של ריח וטעם. דווקא שמן בעל ריח זיתים חזק נחשב בד''כ כפחות איכותי, בעוד שריח עשבוני-פירותי מצביע על איכות גבוהה יותר. חשוב לשים לב לרמת החומציות, שככל שהיא נמוכה יותר איכות השמן גבוהה יותר. בשמן זית כתית מעולה רמת החומציות היא עד 0.8% ובשמן כתית - עד 2%.

ייצור שמן הזית בישראל הינו עתיק יומין, ובארץ מצויים עצים בני כ-2000 שנה. ובכל זאת, באופן מפתיע, צריכת שמן הזית בישראל נמוכה יחסית, ודומה לזו שבאירופה ובארצות הברית, לעומת צריכה גבוהה פי 10 בארצות הים התיכון, בהן משמש שמן הזית כמרכיב מרכזי במטבח.

חברת ''זיתא'', יצרנית שמן הזית הגדולה בישראל, שואפת לשנות את המצב. לצורך כך היא חברה לפני כשנתיים לחברת ויסוצקי, אשר כבר הצליחה לרשום לזכותה שינוי בהרגלי הצריכה של תה בישראל. שינוי דומה, כך מקווים ב''זיתא'', ניתן יהיה לחולל גם לגבי שמן הזית, ולגלות לצרכן הישראלי את אפשרויות השימוש הרבות שלו בעולם הגסטרונומיה.

כדי להפוך את החזון למציאות, חברה ''זיתא'' ל-10 מסעדות שף מובילות בתל-אביב והרצליה, להפקת ''פסטיבל אוכל ושמן זית''. במסגרת הפסטיבל, שייערך בתאריכים 16 עד 21 בדצמבר, יוצע לסועדים תפריט ייחודי ובו מנות המבוססות על שמן זית איכותי. כל מסעדה תציע תפריט שונה על פי רוח וקונספט המסעדה. בנוסף, כל לקוח אשר יזמין את אחת המנות מהתפריט הייחודי לפסטיבל, יקבל כשי את לחם הבית, בצירוף בקבוק שמן זית כתית מעולה של 'זיתא'.

10 המסעדות, שנבחרו להשתתף בפסטיבל, הן: חדר האוכל – המסעדה החדשה מבית 'פוד-ארט', ביסטרו נעה של השף ניר צוק, ביתא קפה של השפית איילת לטוביץ', קימל של השף שאול בן אדרת, דרוקר'ס ביסטרו בר, פלורנטין 10, ברונו של השף משה פחצ'רט, מסעדת סיטרה בסי אנד סן, ביסטרו 56 מקניון ארנה בהרצליה וננה של השף פיטר שקלושי.