בדרך המשי

''אני מחסלת את קערת האושפלאו, שמצליח להיות עסיסי אך לא שמן, עם גרגרי אורז, המון רצועות גזר נימוחות ומלאות טעם ופיסות גדולות של בשר שוק בקר...''. שפרה צח ובעלה התלבטו בשאלה: מהי גולת הכותרת של הארוחה במסעדת דרך המשי

כיוצאי תפוצת אשכנז, אנחנו לוקים בסוג של סכיזופרניה קולינרית: מצד אחד, אין כמונו להתרפק על מטעמי המטבח היהודי עליהם גדלנו. מצד שני, מפעם לפעם הלב נוהה דווקא אל מחוזות אחרים, אל מטבחים אתניים ובהם מאכלים עם שמות אקזוטיים שהפה לא רגיל בהם. מצד שלישי, עדיף שהמסע הקולינרי לא יצריך גם מסע פיזי אל איזה מושב רחוק או מצפה מבודד. לכן, כששמענו על מסעדת דרך המשי, שמביאה את טעמי המטבח הבוכרי היישר אל לב הסיטי של רמת גן עירנו, התייצבנו בנפש חפצה.

האמת, מזל ששמענו על המסעדה, כי הכניסה אליה נחבאת תחת שלט של השיפודייה שקדמה לה, ולא מרמזת על ההתחדשות שעברה על המקום. כך שאנחנו לוקחים על עצמנו את המשימה להכריז על הבשורה לכל שוחרי האוכל הבוכרי, ובעצם – לכל מי שאוהב אוכל טוב, שמרגישים עליו שהוכן באהבה.

הפתיחה דווקא סטנדרטית למדי: ערכת סלטים נרחבת (12 במספר), על הבסיס המקובל של חצילים/כרוב/פלפלים/גזר, כולם מוכנים במקום, שמגיעים עם לאפה חמה מהתנור וצלחת של חומוס מוצלח. אבל אז מתחילות להגיע המנות שבשבילן אנחנו כאן: תחילה הכיסונים הממולאים בשר עגל טחון עם בצל ותבלינים, בשלוש ואריציות: מאנטו – מקופל בצורת שושנה ומוכן באידוי; גוז'גדז'ה שאפוי בתנור; ודושפרה – כיסונים זעירים מטוגנים, שמתפצחים בפה. ככלל, מדובר על מטבח עתיר עבודה: הכיסונים המושלמים מוכנים אחד-אחד בעבודת יד, ואפילו את הבצל, שמכינים פה בכמויות, קוצצים ידנית כדי לא לפגוע בצבע ובמרקם. כך מסביר לנו יעקב, הבעלים, שינק את סודות המטבח הבוכרי עוד מילדות, וכבר מגיל שש וחצי התחיל להכין קציצות לבני הבית ולהשתתף בגידול התרנגולות והכבשים שהיו למשפחה בבוכרה. המתכונים שהוא מכין היום במסעדה עשויים בדיוק בדרך המסורתית בה עברו במשפחה, בלי שינוי במרכיבי המנה או באופן ההכנה.

המנות הבאות מעוררות אצלנו ויכוח נוקב בשאלה מהי גולת הכותרת של הארוחה: בשבילו זהו הקבב, שכאשר מורידים אותו מהשיפוד הוא מתגלה כעסיסי ו''קפיצי'', בטחינה גסה ובתיבול מינימאלי של מלח ופלפל בלבד, מה שמשאיר בפה את הטעם הנקי של הבשר.
אני מצידי מחסלת ביסודיות את קערת האושפלאו, שמצליח להיות עסיסי אך לא שמן, עם גרגרי אורז אחד-אחד, המון רצועות גזר נימוחות ומלאות טעם ופיסות גדולות של בשר שוק בקר, שבושלו בבישול ארוך עד רכות. סוד הטעם שמבשם את התבשיל, מגלה לנו יעקב, הוא כמון שהוא מייבא במיוחד מאוזבקיסטן, שהוא עשיר יותר ושתלטן פחות מהכמון המוכר לנו בארץ. אגב, מי שייכנס לכאן לעסקית צהריים, יוכל ליהנות מ''מעורב בוכרי'' שכולל את הכיסונים, שיפוד או שניים לבחירה ואחד מתבשילי האורז המסורתיים- האושפלאו או הבחש, העשוי עם שפע של עשבי תיבול.

בשלב זה אנחנו מרגישים כבר מספיק מעורים בקהילה כדי לסיים את הארוחה בדרך המסורתית – כוס תה ירוק, ששותים בלי המתקה, וטעמו המריר-משהו סוגר את טעמי הארוחה בלי להכביד על הבטן. יותר מזה לא צריך כלום.

דרך המשי
שהם 1, רמת גן.
03-7511833