''אחר כך הגיעו הטאג'ינים: עוף בשקדים; כבש בשזיפים; קציצות מתובלות ברוטב עגבניות וביצה; קוסקוס 'רויאל', עשיר מאוד בירקות וקישוטים, וטלה בתנור...''. נעמה הלוי חזרה הלומת טעם וריח מהטאג'ינים המרוקניים. המסע למרוקו – פרק ראשון
הכתבה הנה כתבה ראשונה בסדרה על מסע קולינארי במרוקו, שערכה כתבת האתר נעמה הלוי.
המחשבה לנסוע למרוקו התעוררה בי בפעם הראשונה לפני כמעט ארבע שנים. זו הייתה כתבת הביקורת הראשונה שלי באתר: מסעדת מרקש שבירושלים. בסופה של חוויה קולינארית ותרבותית מהנה, החלטתי בפעם הראשונה ש''יהיה נחמד'' לנסוע לשם. הייתי אז סטודנטית, ושכחתי מהעניין. השארתי אותו בגדר חלום עמום.
שנתיים מאוחר יותר, חשבתי על מרוקו בפעם השנייה. ראיתי תכנית בישול של טיולים קולינאריים בעולם, אשר באותו השבוע הייתה על מרקש. פתאום נדלקתי. בין תמונות מדהימות של העיר ומאכליה, הראו בכתבה מסעדה מפוארת, בה אהב המלך לסעוד. מיד רשמתי את שמה – ''יקוט'' – על פיסת נייר קטנה וגם דאגתי לשנן את השם (יקוט זה כמו ילקוט...), ליתר ביטחון. פיסת הנייר נעלמה בינות לפיסות הנייר האחרות שנצברו להן, ושכחתי מהעניין שוב.
ואז, לפני כמה חודשים פתאום נזכרתי בה שוב, לגמרי פתאום. מרוקו!! ופשוט כך, נרשמתי לטיול ויצאתי לדרך תרבותית וקולינארית לא נודעת.
אצא לי השוקה
מרוקו הינה ארץ מדהימה ביופייה. במסע לאורכה, מצפון ועד דרום, מתגלים בכל יום נופים חדשים ושונים זה מזה. מערים גדולות, כל אחת ייחודית בדרכה, דרך כפרים קטנים הצבועים בצבעים המותאמים לנוף המתחלף, ועד לטבע פראי ויפהפה. אבל לא רק הנוף התחלף – גם האוכל. מדי יום אופיין המסע שלי במאכלים שונים שטעמם, ניחוחם ומראם נכנסו לתא המיוחד והנעים בזיכרון, השמור לטיולים בחו''ל.
זכור לי לטובה במיוחד השיטוט בשווקים המרוקניים, שהיה צבעוני ומיוחד. השווקים המרוקניים ססגוניים, הומים, וכללים הליכה בינות להררי החמוצים ועשרות סוגי הזיתים מן הצד האחד, ומן הצד השני - הררי עוגיות, תמרים, מאפים ריחניים, ערימות נענע טרייה ותבלינים צבעוניים. יפהפה.
בשוק על אם הדרך בו חייבנו את המדריך לעצור, אכלנו חצי פיתה אוורירית וענקית, עמוסה עד לעייפה בבשר טרי טרי על האש, מתובל כהלכה ומועשר בקוביות בצל סגול טרי ועשבי תיבול. בשווקים של מקנס ופאס שתיתי מיץ מתוק וטעים מאין כמוהו, עשוי מקני סוכר, וקניתי כמות אדירה של עוגיות מכל הצבעים, הסוגים והצורות.
על הטאג'ין
המילה הראשונה שעולה בראש כשמדברים על מרוקו בהקשר של אוכל, היא קוסקוס, כמובן, ובקוסקוס המרוקאי יש הרבה יותר מן הנראה לעין. אולם במרוקו יש הרבה יותר מקוסקוס. רוב התבשילים המרוקאים מבושלים ומוגשים בכלי שנקרא טאג'ין. הטאג'ין הינו קערת חרס בעלת מכסה בצורת חרוט, ושם הכלי הפך זה מכבר גם לשמו של התבשיל המתבשל בו.
את הטאג'ין הראשון שלי אכלתי בעיירה שיפשאוואן שבצפון מרוקו, אשר שוכנת בין הרים ירוקים שראשם בעננים, וצבועה כחול, נגד עין הרע. ארוחת הצהריים כללה טאג'ין עוף רך ומהביל, המבושל בישול איטי בזיתים שונים ולימון כבוש. לקינוח, קיבלנו פלחי תפוז עם קינמון, קינוח שחזר על עצמו רבות במהלך הטיול, ולא בכדי - למרוקאים יש פשוט המון, אבל המון, תפוזים.
אחר כך טיילנו בינות לבתים, השוכנים בסמטאות הצרות, שם ארבו לנו אופים ומוכרי עוגיות, עם לחמים חמים ומהבילים בעלי ''כריכה קשה''; עוגיות בצק עלים ממולא בקרם קוקוס, הדרים או ריבת חלב; עוגיות לימון, תמרים, שקדים או דבש. את העוגיות מלווה כוס של תה נענע מתוק ומהביל, אשר מלווה אותך גם בסופו של יום.
כמה ימים מאוחר יותר, טיילנו בתוך סמטאותיה של העיר העתיקה של פאס – המתוארות כמבוך המסובך ביותר הידוע לאדם. זה היה כמו כניסה לעולם אחר, שקט מהמולת השוק, צבוע בצבעי אדום וירוק אל מול צבעי הסמטאות החומים-בהירים. והריח.... הריח... – ריח מסעדת ארוחת הצהריים.
במסעדה של פאס אכלנו סלטי פתיחה מגוונים וטעימים, ובהם חצילים, זיתים או גזר בצבעים וטעמים שונים, ולחם טרי ומיוחד. אכלנו גם פסטיה מצוינת, המורכבת מבשר טחון, מתובל במיטב העשבים והתבלינים, עטוף בבצק עלים ובזוק באבקת סוכר וקינמון. אחר כך הגיעו הטאג'ינים: עוף בשקדים; כבש בשזיפים; קציצות מתובלות ברוטב עגבניות וביצה; בקר בירקות; קוסקוס ''רויאל'', עשיר מאוד בירקות וקישוטים, וטלה בתנור, אשר הוגש מקושט בזיתים צבעוניים איתם הוא בושל, ולידו ערימה קטנה של תערובת תבלינים מיוחדת, בשם ''ראס-אל-חנות'', עליה עוד תשמעו ממני רבות.
ככלל, כמעט כל הארוחות הוגשו לנו כשהן מלוות בצמד כלי חרס קטן וחמוד, מעין מלחיה-פלפליה, אשר קיבל ממני את השם המכובד – מלחיה-כמוניה (מלשון כמון). אחד מכלי החרס הקטנים תמיד היה מלא בתערובת התבלינים המיוחדת של המקום, אשר לה עשינו עוול קטן בכך שקראנו לה ''כמון''. עצה שלי – סלט עגבניות עם בצל, שמן זית ותערובת התבלינים המיוחדת – כדאי לעשות מזה הרגל.
אתם מוזמנים להישאר עם הטעם הטעים בפה, עד לפרק הבא, אשר יתחיל במסיבה ברברית (שבט מרוקאי מדברי) וקולינארית מדהימה בסהרה.
