עוגת הגבינה המושלמת

יש לדאוג ללחות בתנור, יש להתחיל מטמפ' גבוהה, ובניגוד למה שסבתא אמרה – מומלץ לפתוח את דלת התנור במהלך האפייה. חני לשם, שפית הבית של פורשף, עורכת סדנה מיוחדת לשבועות, ומציידת אותנו, על הדרך, בטיפים לאפיית עוגות גבינה

''אני הולכת לשחוט לך פרה אחת, מאוד מאוד לא קדושה, שהסבתות שלנו לימדו אותנו'', אומרת לי השפית חני לשם. ''באפייה של עוגת גבינה אפשר, ולפעמים אף צריך, לפתוח את דלת התנור''. ובתגובה לפרצוף הנדהם שלי, היא מוסיפה, ''אל תביני לא נכון, יש לי הבה כבוד לסבתות. אבל כל מי שאי פעם התנסה באפייה של עוגות גבינה, יודע שיש שתי תקלות נפוצות שיכולות לקרות במהלך האפייה: צניחה של מרכז העוגה, או בקעים בחלק העליון שלה. פתיחה של התנור במהלך האפייה, בנסיבות מסוימות, פותרת את שתי הבעיות הללו''.

את הטיפים הללו, ועוד רבים אחרים, חולקת לשם עם המשתתפים בסדנאות האפייה שלה, אותן היא מעבירה במסגרת כובעה כשפית הבית של פורשף, רשת חנויות ציוד מקצועי לטבח ולמטבח. ''התחלתי לאפות בבית, לפני 15 שנה'', היא מספרת, ''ואחר כך, כשעוד היית סטודנטית, הקמתי את חטאים מתוקים, בית קפה וקונדיטוריה בנווה צדק. משם עפתי''. היום, בנוסף לעבודתה בפורשף, היא עוסקת באפייה, בייעוץ טכנולוגי ובהוראה.

ביום ראשון הקרוב, 8.6, בשעה 10:00, תערוך לשם בפורשף סדנה מיוחדת לשבועות, שהולכת להתמקד באפייה עם גבינות: עוגת גבינה אפויה, עוגת מוס גבינה עם ציפוי פירות יער, שטרודל גבינה, קיש, ועוד. ''אלה דברים שהם מאוד קלים ליישום בבית, שלא מצריכים ציוד מיוחד או הבנה מעמיקה בחומר, שסיכויי הצלחה שלהם גבוהים ושהם מאוד מרשימים, גם בצורה וגם בטעם''. מבטיחה לשם. בינתיים, היא חולקת עם הגולשים כמה טיפים לאפייה של עוגות גבינה.

לחות:
• יש לדאוג ללחות בתנור. אמבט מים רותחים, שייצר לחות בתוך התנור.
• חשוב שהמים האלה יהיו מים רותחים מהקומקום, ושיוספו לתנור רק כשמתחילים את האפייה.
• השיטה הבטוחה והבדוקה – באן מארי. כלומר, לשים את התבנית של עוגת הגבינה בתוך אמבטיה של מים. אבל הלחות יכולה לשבת גם בכל מקום אחר בתנור.
• אם שמים את תבנית העוגה בבאן מארי יש לעטוף היטב את תחתי העוגה בנייר אלומיניום כפול, כדי לוודא שלא יכנסו מים לעוגה עצמה.
• יתרון נוסף לתבנית העוגה בבאן מארי: הדפנות של העוגה יצאו לבנות. הסיבה לכך: המים משפיעים על הטמפרטורה של התבנית יותר מחום התנור, כי הרי מים מגיעים למקסימום של מאה מעלות. כך, התבנית תושפע מהחום של המים, ולא תשחים את הדפנות של העוגה שנוגעת בה.
• אם נגמרו המים במהלך האפייה – יש למלא מים רותחים, מהקומקום.

טמפרטורה:
• יש לחמם את התנור לפחות רבע שעה מראש, ותמיד לחמם אותו כ-20 מעלות גבוה מהטמפרטורה בה אנו רוצים להתחיל את האפייה, כי כשפותחים את הדלת של התנור כדי להכניס את העוגה, מאבדים כ-20 מעלות חום.
• כמו כן, רצוי להצטייד במד טמפרטורה פנים תנורי, שידווח מה הטמפרטורה המדויקת של התנור, כי רוב התנורים הביתיים סוטים במשהו כמו 15 מעלות.
• את האפייה של עוגות גבינה יש להתחיל בחום של 220 מעלות (לא בטורבו), ולהישאר בטמפרטורה הזו עד שהחלק העליון של העוגה מקבל קרום קשיח ואחיד בצבע חום כהה. לא לדאוג מהצבע. זה אמור לקחת תוך כעשר דקות, מקסימום רבע שעה.
• מטרתו של הקרום היא למנוע את החריצים שמבקעים את החלק העליון של העוגה. החריצים נגרמים מבריחת אוויר, וייצור של קרום כהה קשיח ואחיד מונעת את בריחת האוויר. וכך, אם במהלך האפייה העוגה תתרומם כתוצאה מבריחת אוויר – היא תתרומם כמקשה אחת, והאוויר יברח מהצדדים, ולא מפני השטח של העוגה. לא לפחד מצבע כהה. אם תסתפקו בצבע חום בהיר – העוגה עשויה בהחלט להתבקע.

פתיחת דלת התנור במהלך האפייה:
• לאחר שמתקבל הקרום, יש לפתוח את דלת התנור, ולהצניח את הטמפרטורה ל-140 מעלות.
• צניחת הטמפרטורה ל-140 הכרחית לאפיית עוגת גבינה. זו לא עוגה בחושה, שם צריך חום גבוה שירים את הביצים והמסה למעלה. עוגת גבינה היא מסה נוזלית שצריכה להתייצב באמצעות ביצים. היא לא צריכה להתרומם. עוגת גבינה שנאפתה כמו שצריך תצא מהתנור באותו הגובה שבו נכנסה אליו.
• אחרי שתיים-שלוש דקות, כשהטמפרטורה צנחה, יש לסגור את הדלת ולהמשיך את האפייה עד להתייצבות של העוגה, שזה כשעה-שעה ורבע.
• יש להישאר על טמפרטורה של 140 מעלות עד שהעוגה יציבה למגע.
• יש להקפיד לצפות על התנור בזמן האפייה כל כמה דקות, ואם העוגה עולה מעל התבנית – יש לפתוח את דלת התנור לכמה דקות, עד שהעוגה יורדת ומתיישרת. רק אז להמשיך את האפייה. העוגה הרי מתרוממת בגלל האוויר שכלוא בתוך המסה, ורוצה לצאת. היות והקרום לא מאפשר לאוויר לצאת מלמעלה – האוויר מרים את העוגה ויוצא מהצדדים. לכן, בכל פעם שהוא מרים את העוגה, יש לפתוח את דלת התנור, ולאפשר לאוויר לצאת בלי להזיק לה.

בקטנה:
• מומלץ לאפות עוגת גבינה יום לפני הגשה המיועדת, שתשב לילה בקירור.
• ככל שאופים מסה בתבנית גבוהה יותר, משך האפייה יתא