הם התמחו בבישול, חלמו על עסק משלהם, השקיעו זמן וכסף ומאמץ, פתחו מסעדה – וגילו שזה לא בהכרח מה שסיפרו להם. לכבוד פסח, השפים שאול בן אדרת, ניר צוק, דפנה ברוך ויניב חדד נזכרים איך פתחו את המסעדה הראשונה שלהם
כתבה זו לקוחה מפרויקט פסח של אתר 2eat
אם כל בנאדם שלישי במדינה בוטח בכישורי הכתיבה שלו, כותב שירים למגירה וחולם יום אחד להוציא ספר – כל בנאדם שני, בערך, חולם לפתוח מסעדה. לכאורה, רעיון פשוט: אנשים הרי צריכים לאכול, אז כל מה שצריך לספק להם זה מקום יפה ונוח, עם אווירה נעימה, תפריט מעניין ומחירים סבירים ביחס לאוכל ולשירות שהם קיבלו. אצל שפים החלום הזה עוצמתי עוד יותר – לפתוח מקום משלהם, בצלמם ובדמותם, בו יוכלו להיות האחראים הבלעדיים על התפריט, לבלות את ימיהם במטבח, להגיש מטעמים מעשה ידיהם להתפאר - ולזכות במחמאות ובשבחים.
אבל גם אם למדתם בקורדון בלו – כדאי שתמתינו שנייה לפני שאתם מתחילים לחפש שטח להשכרה בשדרות רוטשילד. פתיחת מסעדה אינה מתמצה באהבת הבישול בלבד. מדובר בעסק כלכלי לכל דבר, הדורש הרבה מאוד השקעה, זמן, כספים, מעוף ומאמץ. לתשוקה למטבח צריכה להצטרף תשוקה גדולה לא פחות – התשוקה לארח, להכניס למקדשך הפרטי זרים, ולהסביר להם פנים גם אם הם מתלוננים, מציקים, או סתם לא הולמים את תדמית הסועד המסור. וכמו בכל עסק אחר, גם כאן צריך להשקיע ימים כלילות, בעיקר בסופי שבוע ובחגים – הזמנים המועדפים על הסועדים בחוץ.
אם בכל זאת אתם נחושים להגשים את חלום חייכם ולפתוח מסעדה – הנה כמה סיפורים מעוררי השראה, על שפים שעשו זאת לגמרי לבד. כולם אוחזים במסעדה עצמאית אחת לפחות, כולם עובדים קשה מאוד – וכולם נהנים מכל רגע. אלו סיפוריהם של השפים שיצאו מעבדות לירות, פתחו מסעדה, וגם הצליחו מספיק בכדי לשמש כמודל לחיקוי.
עבדים היינו לפרעה במצריים
''העבדות נשארה. החירות זה כשאני אצא לפנסיה'', מצהיר שאול בן אדרת, שף ובעלים של מסעדת קימל, החוגגת השנה את שנתה השש-עשרה. בן אדרת, שהגשים חלום ילדות כשפתח את המסעדה, מעיד על עצמו כמי שמשועבד לעסק שלו - ובאושר. ''הייתי ילד קטן, עוד לא היו לי שערות ברגליים, וחלמתי לפתוח מסעדה. אחרי שהשתחררתי מהצבא, פתחתי פאב דיסקוטק-מסעדה בשם צצה, ברמת השרון, שפעל כשש שנים. אחר כך, במקביל, היה לי בית קפה בבורסה. אחר כך פתחתי את קימל, ומאז אני שם''.
ומאיפה הידע? החזון? האמצעים?
''חלמתי על זה, ידעתי מה אני רוצה ועשיתי את מה שאני רוצה. חזון – זה מהחלומות. הידע – זה מאלוהים. האמצעים – קצת מההורים, קצת ממני וקצת מהבנק''.
ומה המסר שלך לאנשים שרוצים לצאת לדרך עצמאית?
''לא לפתוח מסעדה''.
סליחה?
''חכם מה הוא אומר? אל תפתח מסעדה
רשע מה הוא אומר? אל תפתח מסעדה
תם מה הוא אומר? אני רוצה לפתוח מסעדה.
אחד שלא יודע לשאול – אוכל במסעדות...''
זה המסר שלך? לא לפתוח מסעדה?
''בין חלומות לבין מציאות הדרך ארוכה. רק אנשים מאוד מאוד מאוד מיוחדים מתאימים לתחום הזה. אין עבודה יותר קשה מזאת. מי שמוכן לעבוד ולהקדיש את כל נשמתו, חייו, נפשו ומרצו לעבודה הזאת – שיעשה אותה. אל תביני אותי לא נכון - אני מאוד מאושר. אבל זה מתאים לאנשים שבאופיים הם עבדים. עבדים היינו לפרעה במצריים. מי שמוכן שיהיה לו חופשים ביום השואה, ביום כיפור ובתשעה באב – שיפתח מסעדה''.
מתי היית בחופש פעם אחרונה?
''בתשעה באב. אני חולה על החג הזה. אני חולה על יום כיפור. יום השואה – אני מתעלף. אני היחידי שמחכה ליום הזה....''
ארבעה שולחנות בסלון הביתי
''מאז שהייתי נער עבדתי במסעדות, והתגלגלתי בין מקומות בארץ ובחו''ל'', מספר השף ניר צוק, החולש היום על מתחם אוכל הקרוי על שמו, וכולל את מסעדת קורדיליה, ביסטרו נועה, והבר Jaffa. ''כשהייתי בן 22 וקצת, עשיתי ארוחת ערב לחברים, שבמקרה התגלגל אליה עוד מישהו, חבר של חבר, שנורא התלהב. באותה ארוחה דברתי על הפנטזיה שלי לפתוח מסעדה, והוא אמר – אתה יודע מה, אני אשקיע את הכסף. אחרי שבועיים, בתמימות של ילד בן 22, היה נראה לי שכבר עבר יותר מדי זמן ושהוא מורח אותי. אז, שאלתי את עצמי למה אני לא יכול לעשות את זה לבד, למה אני צריך שמישהו ישקיע את הכסף. אז ניצלתי את המטבח שהיה בדירה גרתי בה, ופתחתי מסעדה בדירה, עם ארבע שולחנות. לא היה לה שם אפילו. זו הייתה המסעדה הראשונה שלי''.
מה הגשת לאכול?
''הגשתי ארוחות דגוסטסיון, ארוחת טעימות בת שבע מנות, שגם היום בקורדיליה זה ההיי-לייט של המסעדה. המסעדה החזיקה מעמד שנה, ואחרי זה פתחתי את קורדיליה''.
כשאתה בן 23.
''נכון. השאר – היסטוריה''.
מה המסר שלך למישהו שרוצה לפתוח מסעדה?
''בתור התחלה - שישאל את עצמו טוב טוב מה הסיבות שהוא רוצה לפתוח מסעדה. כבוד זו לא סיבה טובה. צריך לאהוב מאוד גם לארח, וגם את חיי המטבח, ואחד לא יכול לבוא על חשבון השני: בנאדם שלא אוהב לארח, גם אם הוא שף נפלא – אין לו מה לפתוח מסעדה, כי בסוף אנחנו מבשלים לאנשים, לא לעצמנו.
מעבר לזה – צריך להיות חדור אמונה, עד רמת הפסיכוזה. יש בתקופות הראשונות תמיד המון דברים שמפתיעים אותך, שלא חשבת עליהם, שלא התכוננת אליהם. מאוד קשה לקום בבוקר אחרי יום שהמסעדה הייתה ריקה, ובאותה שמחה לבשל ולהגיש. אבל זה הדבר הכי חשוב''.
הילד הקטן שרוצה תשומת לב ומחמאות
''הרבה מאוד שנים בכלל לא חשבתי על הכיוון של להיות עצמאית'', מספרת שף-קונדיטורית דפנה ברוך, האישה שמאחורי פיתויים, קפה ופטיסרי בירושלים. ''סיימתי לימודים בקורדון בלו בלונדון, וכשחזרתי לארץ כבר הייתי בתחילת ההריון הראשון שלי. וחבר של בעלי היה בין 29, אמר לי – אני עד גיל 30 חייב לפתוח מסעדה, אבל אני אפתח מסעדה רק איתך. לא עם אף אחד אחר. אמרתי לו 'עזוב, אני בחודש חמישי, תן לי להיות שמנה ולא לעשות כלום'. הוא התעקש, ולבסוף התרציתי, אבל אמרתי לו – רק במושבה הגרמנית, ולא בשום מקום אחר. יצאתי מתוך הנחה שבמושבה הגרמנית ייקח זמן לפתוח, עם כל הביקוש של המקום. יום אחר כך חברה שלי, שאמא שלה ניהלה חנות לבגדי כלה, סיפרה שבחנות ליד, שמכרה בקלאוות, מישהו רצה לעזוב. מפה לשם – אחרי יומיים הייתי בעלת מסעדה. זה היה ממש כה, מהרגע להרגע. אז, מצאתי את עצמי פותחת מסעדה, בחודש שביעי להריון''.
ואחרי שמוצאים מקום?
''בהתחלה זה היה יותר בית קפה, עם דגש על קונדיטוריה ופטיסרי. מהר מאוד היה ביקוש גדול מאוד לאוכל, ולאט לאט הגדלתי את התפריט. אחרי מספר חודשים השותף שלי עזב ונשארת לבד. פיתחתי את העסק כל הזמן, כל כמה חודשים שיפרתי את התפריט, הוספתי דברים וייעלתי את העסק.
לפני חמש שנים המקום נהיה קטן עלי, והחלטתי לעבור למסעדה גדולה יותר. שני רחובות ליד, הרבה יותר מעוצב ויפה, ועדיין – משדר המון חמימות ונעים. גם שם המשכתי להגדיל ולהרחיב את התפריט. בשנתיים האחרונות שיניתי את הכיוון של בית קפה ומיתגתי את עצמי הרבה יותר כמסעדה''.
איך עושים מיתוג כזה?
''האוכל שלי היה גם ככה ברמה הרבה יותר גבוהה מבית קפה. יש הרבה בתי קפה, מענה למי שמחפש קפה וסנדביץ'. הכיוון הוא כמה שיותר להיות שונה ממה שקורה ברחוב ליד, ואני נותנת משהו מיוחד יותר, איכותי יותר. אז הוספתי מפות על השולחנות, בקבוקי יין, ומנות מיוחדות: דגים, רביולי תוצרת בית עם קציפה של גבינת מסקרפונה ובטטה; טורטליני במילוי פטריות פורצ'יני עם פרמזן וטימין; עלי סיגר ממולאים בגבינת עיזים ואגסים מבושלים ביין אדום ווניל; קציצות ברוקולי, עשויות כמו קבב, מונחות על שיפוד ומוגשות עם רוטב שמנת וארבע סוגי גבינות; והמבורגר פורטובלו, שנראה כמו המבורגר בשרי, אבל עשוי פטריות פורטבלו וגבינת מוצרלה. מנה מדהימה.
וכמובן – יש את הקונדיטוריה, שאין פה לאף אחד. מפה לא יוצאים בל לאכול קינוח, לא קיים אצלי דבר כזה. בכל יום למעלה מעשרים סוגי קינוחים. גם את הקונדיטוריה אני מפתחת כל הזמן. התחלנו לעשות מקרוני החמישה טעמים, עוגת היום, עוגיות חדשות כל הזמן, עוגות שמרים, עוגות בחושות. הדברים המקוריים, לא הדברים שיש בכל מקום. כיוון שאולי פחות יכירו את הטעמים – אבל שיהיה מיוחד יותר''.
מה המסר שלך למי שרוצה לפתוח מסעדה?
''לקחת אוויר, הרבה אוויר. להיות מודע שזה לא עיסוק רק בתחום הבישול, אלא בהרבה דברים שלא קשורים במטבח. מסעדה היא עסק אוצר בתוכו הרבה הרבה פרמטרים, זה נראה הרבה יותר קוסם מבחוץ ממה שזה מבפנים. עסק מאוד סיזיפי, מאוד קשה, צריך לדעת לחלק נכון את המטלות, לעשות סדר יום קבוע, לדעת לנהל צוות עובדים. וחייבים יחסי אנוש מעולים, כי רק ככה אפשר לבנות צוות טוב. הרבה פעמים מי שפותח עסק חושב שהוא יעבוד קל כי הכסף יזרום. זה לא ככה. מי שפותח עסק צריך להיות ממש מכור לעבודה, כדי שיוכל לטפח אותו, זה דורש הרבה יכולת ניהולית.
כמו כן, מי שפותח מסעדה חייב להכיל בתוכו את האהבה לאירוח. למה אנחנו פותחים מסעדה בעצם? כי בתוכנו, בתוך כל אחד מהשפים, יש איזשהו רצון לקבל כל הזמן פידבקים חיוביים. אנחנו לא מסוגלים לסבול פידבקים שליליים. אנחנו כל הזמן צריכים לשפר וליעל. אנחנו הילד הקטן שרוצה תשומת לב ומחמאות. אנחנו כל הזמן מחפשים את החיבוק הזה מהלקוחות. בשביל זה אנחנו עובדים כל כך קשה. הפידבקים והמילים הטובות של הלקוחות זה בשבילנו הכל, כי בשביל מי אני שם, ומייעלת ומפתחת מנות עד השעות הקטנות של הבוקר? אנחנו רוצים לקבל מהם מילה טובה כדי ללתת להם את כל העולם שלנו. בשורה התחתונה, אנחנו סתם ילדים קטנים''.
קונספט מנצח
''אחרי תדמור יצא לי לעבוד הרבה זמן בעסקים אחרים מצליחים, בבתי קפה וגני אירועים, גם בתל אביב וגם בצפון, והבנתי שהם מצליחים בעיקר בגלל האוכל שאני עשיתי'', מספר יניב חדד, שף ובעלים של מסעדת מיטבלים בראש פינה. ''היה לי חוש כזה לעיצובים של מנות, לטעם, וזכיתי להרבה מאוד מחמאות. אז אמרתי לעצמי: גם ככה, תשעים אחוז מהעבודה אני עושה, אז אם כבר – שאני אהיה בעל הבית. בערך באותו זמן פגשתי בעבודה, בגן אירועים גן העמק, את אשתי נטע, קונדיטורית במקצועה. אחרי שהתחתנו החלטנו שהגיע הזמן שנפתח מסעדה משלנו''.
''השלב הראשון היה גיבוש הקונספט. בתור התחלה, היה לי ברור שאני הולך על מסעדה כשרה. ההורים שלי הם אנשים מסורתיים, ואין להם הרבה איפה לאכול כאן באזור. בדקנו קצת וגילינו שאין פתרון למי רוצה בשרים ויין וארוחה טובה, אבל כשרה, ולכן החלטנו שאנחנו ניתן את הפתרון הזה.
''בשלב הבא חיפשנו את הייחוד. רצינו מסעדה בשרית, אבל מיוחדת. משהו שאנשים לא יכולים להכין לעצמם בבית, לא סתם סטייק על קרש עץ. אז החלטנו שלכל בשר נצמיד רוטב מיוחד. מכאן נוצר הרעיון של מיטבלים, וכך הגענו גם לשם''.
ואיך מוציאים את זה לפועל?
''הולכים לבנק, נפגשים עם מנהל הסניף מבקשים יפה כסף. אם הוא מחייך – יש לך מסעדה, ואם לא – אז אין לך. במקרה שלנו הוא חייך...''
ואחר כך?
''פתחנו בפסח לפני שנתיים. את המיקום בחר לנו רב שאני מתייעץ איתו. על העיצוב הופקדה אשתי. בהתחלה, אנשים לא נתנו הרבה סיכוי למסעדה כשרה בראש פינה, כי הימים החזקים ביותר באזור זה שישי ושבת. ואם זה לא מספיק, באה מלחמת לבנון השנייה, שהתחילה חודש אחרי שפתחנו. אבל התגברנו על זה, ומאז, ברוך השם, המסעדה מלאה כל יום. עכשיו אנחנו אפילו בדרך לפתוח מסעדה במרכז, כנראה באזור רעננה. הרבה לקוחות מהאזור ביקשו''.
מה המסר שלך למישהו שרוצה לפתוח מסעדה?
''קודם כל – צריך להבין בזה. לא מספיק כסף, צריך להבין בבישול, במטבח ובאירוח. מעבר לזה - צריך לבוא עם קונספט מנצח. וצריך לעבוד קשה וצריך הרבה מזל''.
קימל
השחר 6, נווה צדק, תל אביב.
03-5105204
מתחם השף ניר צוק
סמטאת הזכוכית 1 פינת יפת 30, יפו, תל אביב.
03-5184668
פיתויים
רחל אמנו 5, ירושלים.
02-5662899
מיטבלים
על הכביש הראשי, ראש פינה.
04-6860107
