לא רק קוקוס

קינוחי פסח הם לא רק עוגיות בוטנים חיוורות, עוגיות קוקוס תפלות או עוגיות קמח מצה עבשות. פסח הוא עונת הפריחה של עוגות מוס נהדרות, טראפלים מענגים ומרנגים לתפארת מדינת ישראל. מיטב הקונדיטורים בארץ תורמים מתכונים

כתבה זו לקוחה מפרויקט פסח של אתר 2eat

לקינוחים של פסח יצא שם רע מאוד, ולא בכדי: ברגע שמוציאים מהמשוואה את בצק השמרים הרך, בצק הפאי הפריך, או בצק העלים הקרנצ'י – קשה לדמיין קינוח ראוי לשמו. תוסיפו לכך את הקינוחים התעשייתיים חסרי המעוף, שמדי אפריל מציפים את השוק במגוון של עוגיות בוטנים חיוורות, עוגיות קוקוס תפלות (במקרה הטוב, הן מוצפות בשוקולד) ועוגיות קמח מצה העבשות – ותבינו לבד למה שמו של פסח לא נקשר אוטומטית לקינוחים, ואנחנו באמת מנסים להתנסח פה בעדינות.

כל הדימוי הזה לחלוטין לא מוצדק. עם מעט קמח מצה או קמח תפוחי אדמה, ואפילו בלי קמח בכלל, אפשר לעשות יופי של עוגיות כשרות לפסח, עוגות מוס נהדרות, טראפלים מענגים, ומרנגים לתפארת מדינת ישראל. לכבוד פסח, נענו מיטב הקונדיטורים לאתגר: להציל את שמם הטוב של קינוחי פסח. הנה כמה מתכונים שהם תרמו.

מרנג שקדים, פיצפוצי שקולד ומוס שוקולד לבן
מאת: שף-קונדיטורית דפנה ברוך לפיתויים
חומרים לתבנית אפייה קפיצית בקוטר 24 ס''מ:
למרנג:
70 מל' חלבון, בטמפרטורת החדר
100 גרם סוכר
קורט מלח
50 גרם שקדים טחונים
למוס שוקולד לבן:
500 מל' שמנת מתוקה
350 מל' שוקולד לבן
70 גרם פצפוצי שוקולד מריר
4 חלמונים
2 כפיות ג'לטין מומסות
להגשה:
קקאו משובח
אופן ההכנה:
1. הכנת המרנג: לקערת נירוסטה מכניסים חלבון, סוכר ומלח, וטורפים במטרפת יד על בן-מארי (סיר מעל סיר עם מים רותחים), עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערת מיקסר, ומקציפים כעשר דקות, עד לקבלת קצף נוקשה. מקפלים פנימה בזהירות שקדים טחונים (לא לשפוך למיקסר תוך כדי הקצפה).
2. מסמנים על נייר אפייה בעיפרון שני עיגולים, בקוטר של תבנית אפייה 24 ס''מ. מחלקים את הקצף לשניים, ומשטחים על שני העיגולים, בעזרת כף או שקית זילוף (ניתן לשמור על הגבולות בעזרת החלק העגול המתפרק של התבנית). מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 90 מעלות, ואופים כשעתיים.
3. למוס שוקולד לבן: ממיסים שוקולד לבן על בן-מארי. במקביל, מקציפים בקערת המיקסר שמנת מתוקה לקצפת רכה. שופכים את השוקולד לקערת המיקסר תוך כדי הקצפה, ומוסיפים את החלמונים אחד אחד. מוסיפים את הג'לטין בזהירות, ומפסיקים את פעולת המיקסר. שופכים את פצפוצי השוקולד לתוך המסה, ומערבבים בזהירות עד לקבלת תערובת אחידה.
4. הרכבת העוגה: בתבנית אפייה קפיצית בקוטר 24 ס''מ מניחים עיגול מרנג אחד. שופכים חצי מכמות המוס, ומשטחים עם פלטה. מניחים את המרנג השני, שופכים מעליו את יתרת המוס, ומשטחים שוב. מעבירים למקפיא.
5. להגשה: מפשירים שעתיים לפני ההגשה במקרר. מפזרים קקאו משובח דרך מסננת.
חג שמח!

פבלובה אמיתית חגיגית
מאת: טל שטיינר לקונדיטוריה טייק א קייק.
החומרים לתבנית אפייה בקוטר 22 ס''מ:
לעוגה:
250 גרם חלבון
1/2 קילו סוכר
להגשה:
1/2 ליטר שמנת מתוקה להקצפה
1/2 כוס סוכר (אפשר יותר או פחות, לפי הטעם)
פירות העונה לבחירה
אופן ההכנה:
1. בקערת נירוסטה מערבבים חלבון וסוכר היטב, ומניחים על בן-מארי (סיר מעל סיר עם מים רותחים), על מנת לחמם מעט את החלבון כדי שהסוכר ימס.
2. כשהתערובת חמה (אפשר לבדוק ע''י מגע בשפתיים או באצבע), מעבירים לקערת מיקסר, ומקציפים במהירות הגבוהה ביותר במשך כ-7 דקות, עד שמתקבל קצף יציב, והקערה התקררה מעט.
3. מחממים תנור ל-130 מעלות טורבו.
4. מסמנים על נייר אפייה בעיפרון עיגול בקוטר 22 ס''מ, בעזרת תבנית האפייה. שופכים את המרנג למרכז העיגול ויוצרים, עם כף או פלטה, עוגה עגולה בגובה 5-8 ס''מ (אפשר גם יותר נמוך, אם רוצים). חותכים נייר אפייה נוסף לרצועות ברוחב 10 ס''מ, ויוצרים שוליים לעוגה, על מנת לשמור עליה עגולה ויפה.
5. מכניסים לתנור לחצי שעה, עד שהחלק העליון של הפבלובה קשה למגע (יבש), ובפנים עדיין רך. מוצאים מהתנור ומניחים להתקרר.
6. להגשה: לפני ההגשה, מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר, עד לקבלת קצפת רכה. מזלפים או מורחים את הקצפת בגסות (לא באופן אחיד וישר) על הפבלובה, ומפזרים מלמעלה סלט פירות מכל הפירות שיש בעונה. מומלץ להשתמש בפירות יער ובפסיפלורה, כדי לשבור את המתיקות.
7. מתקבלת פבלובה אמיתית, כמו שאוכלים באוסטרליה. מגישים לשולחן את היצירה עם כפית לכל אורח, ותוך דקה לא יישאר כלום....
בתאבון ובהצלחה.

טראפל טורט כשר לפסח
מאת: הנס ברטלה לקונדיטוריה גאיה ברטלה.
חומרים לתבנית אפייה בקוטר 24 ס''מ:
לעוגה:
6 חלמונים
25 גרם אבקת סוכר
קורט קינמון
קורט מלח
מעט תמצית וניל
1/4 קליפת לימון מגוררת
80 גרם שוקולד מריר, מומס
1 כף ברנדי
6 חלבונים
120 גרם סוכר
150 גרם שקדים, קלויים וטחונים
20 גרם קמח מצה דק
20 גרם קורנפלור
לסירופ:
50 גרם סוכר
100 גרם מים
40 גרם ליקר אוכמניות
לגנש:
400 גרם שמנת
400 גרם שוקולד מריר, מומס
לקישוט:
100 גרם שוקולד חלב
מעט אבקת קקאו מנופה
אופן ההכנה:
1. בקערה מקציפים חלמונים, אבקת סוכר, קינמון, מלח, תמצית וניל וקליפת לימון מגוררת.
2. מקפלים שוקולד מומס וברנדי לתוך החלמון.
3. בקערת מיקסר מקציפים חלבונים, ומוסיפים בהדרגה את הסוכר, עד שמקבלים קצף יציב ולא דליל. מקפלים את קצף החלבון לתוך החלמון המוקצף עם השוקולד המומס.
4. בקערה נפרדת, מערבבים שקדים, קמח מצה וקורנפלור. מקפלים בזהירות את התערובת היבשה למסה.
5. יוצקים לתוך תבנית בקוטר 24 ס''מ, מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, במשך 25 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.
6. הכנת הסירופ: מרתיחים מים וסוכר, מצננים. מוסיפים ליקר.
7. הכנת הגנש: מרתיחים שמנת, יוצקים מעל השוקולד המומס, מערבבים, ומניחים בצד לצינון במשך 12 שעות.
8. מילוי העוגה: חוצים את העוגה באמצע (לרוחב, כך שנוצרים שני עיגולים דקים). מרטיבים כל אחד משני חלקי העוגה בסירופ. מקציפים קלות את הגנש, ומחלקים את הכמות לשני חצאים. חצי גנש מורחים על חצי עיגול אחד של העוגה, וסוגרים עם חצי העיגול השני. עם החצי השני מכסים את העוגה, מסביב ולמעלה. מקררים.
9. לקישוט: ממיסים את השוקולד, שופכים בעודו חם על השיש, ומורחים דק מאוד. מחכים שיתקשה קלות, ומגלפים עם סכין לשבבי שוקולד. מקררים את השבבים, ומפזרים על העוגה מלמעלה, יחד עם מעט אבקת קקאו מנופה.

עוגת מוס שוקולד (ללא גלוטן)
מאת: שף-קונדיטור שי חנוך לרשת הקונדיטוריות אינגליש קייק
חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס''מ:
לעוגה:
350 גרם שוקולד מריר
125 גרם חמאה/מרגרינה
100 גרם חלמונים
80 גרם סוכר
200 גרם חלבונים
80 גרם סוכר
50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
250 מ''ל שמנת מתוקה (1 מיכל)
1 כפית אבקת קפה נמס
50 מ''ל ברנדי משובח
לציפוי:
125 מ''ל שמנת מתוקה (1/2 מיכל)
250 גר' שוקולד מריר
50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
אופן ההכנה:
1. הכנת העוגה: מכניסים את השוקולד והחמאה לבן-מארי, וממיסים על אש קטנה. מסירים מהאש.
2. מקציפים חלמונים עם סוכר למסה אוורירית, ומקפלים לתוך תערובת השוקולד.
3. מכניסים חלבונים לקערת מיקסר, ומקציפים לקצב יחיד, תוך הוספת סוכר. מקפלים את הקצף לתערובת השוקולד.
4. מחלקים את המוס שהתקבל לשתי קערות. מניחים קערה אחת במקרר. לקערה השנייה מקפלים את האגוזים.
5. מרפדים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס''מ בנייר אפייה, ומשטחים את המוס עם האגוזים. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, ואופים במשך 12 דקות. מוציאים, ומצננים במשך כחצי שעה. מפרידים את העוגה מדפנות התבנית בעזרת סכין חדשה, ומניחים בצד.
6. הכנת המוס: מקציפים מיכל שמנת לקצפת יציבה, ומקפלים לתערובת המוס שנשמרה במקרר. ממיסים את הקפה בברנדי, ומוסיפים למוס. יוצקים את תערובת המוס על העוגה האפויה שבתבנית, ומכניסים לקירור למשך כשעתיים.
7. הכנת הציפוי: מרתיחים 1/2 מיכל שמנת על האש. ברתיחה, מורידים מהאש, מוסיפים שוקולד ובוחשים עד שנמס. מניחים בצד להתקרר.
8. מוציאים את העוגה מקירור, מורחים את תערובת השוקולד והשמנת על העוגה, ומפזרים את שארית האגוזים הקצוצים. מחזירים את העוגה לקירור נוסף של 12 שעות.

עוגיגיות קוקוס ושוקולד לפסח
מאת: שף-קונדיטור שי חנוך לרשת הקונדיטוריות אינגליש קייק
עוגיגיות – כינוי לעוגה הנאפית בתבנית, ונחתכת לריבועי עוגיות לאחר האפייה. את העוגיות שומרים בכלי אטום במקרר, כך שהן נשמרות לאורך זמן.
חומרים לתבנית אפיה בגודל 25X25 ס''מ:
לעוגה:
150 גרם חמאה
150 גרם סוכר
80 גרם קוקוס
20 גרם קקאו
100 גרם קמח שקדים (שקד טחון מולבן)
50 גרם קמח תפוח אדמה
5 גרם אבקת אפיה (כשל''פ)
2 ביצים טרופות
1 כפית תמצית וניל
לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר
20 גרם חמאה
50 גרם אבקת סוכר
50 מ''ל חלב
לעיטור:
קוקוס לבן טחון (שבבי קוקוס)
אופן ההכנה:
1. במיקרוגל ממיסים חמאה, ומוסיפים תוך כדי בחישה סוכר, קוקוס, קקאו, קמח שקדים, קמח תפוח אדמה ואבקת אפיה.
2. מוסיפים את הביצים הטרופות, ומעבדים במעבד מזון לבצק אחיד.
3. מרפדים את התבנית לנייר אפייה, משטחים את התערובת ומחליקים לשכבה אחידה.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, במשך כ-20 דקות.
5. הכנת הציפוי: ממיסים שוקולד וחמאה על בן-מארי. לאחר ההמסה מסירים מהאש, ומוסיפים סוכר וחלב. בוחשים היטב.
6. מורחים את הציפוי על העוגה, וזורים מעל את שבבי הקוקוס. מצננים כ-30 דקות, חותכים לקוביות ומעבירים לכלי אחסון.

בראוניז ללא קמח
מאת: זיו שחורי למתוקים של זיו.
חומרים לתבנית אפייה ביתית בגודל 30X40 ס''מ:
350 גרם שוקולד מריר משובח
350 גרם חמאה (או מרגרינה )
6 ביצים
500 גרם סוכר
200 גרם קמח שקדים
50 גרם קמח מצה
30 גרם קקאו משובח
אופן ההכנה:
1. מכניסים שוקולד וחמאה לצלחת או לבן-מארי, וממיסים.
2. לקערת מיקסר מכניסים סוכר וביצים , למשך כ-3 דקות. מוסיפים בהדרגה את השוקולד והחמאה המומסים. מוסיפים בהדגרה קמח שקדים, קמח מצה וקקאו, עד שהכל נבלע בלילה.
3. שופכים את התערובת לתבנית בייתית, מחליקים, ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות. 4. אופים במשך כ-20 דקות. מורידים את החום ל-150 מעלות, ואופים למשך 10 דקות נוספות.
5. מקררים, חותכים לריבועים, ומגישים.
בתאבון ובהצלחה!

פיתויים
רחל אמנו 5, ירושלים.
02-5662899.

טייק א קייק
שניר 8, אלפי מנשה.
050-7728365.

גאיה ברטלה
גליס 9, פינת הרב פינטו, בנין סגולה 2000, א.ת.סגולה, פתח תקווה.
03-9344000.

אינגליש קייק
ז'בוטינסקי 72, קניון אבנת, קומה ב', פתח תקווה.
03-9245884.

המתוקים של זיו
היצירה 5, רעננה.
09-7482235.