בלש הקפה

עולם בתי הקפה הוא דינאמי ביותר. בתי-קפה רבים נפתחים ונסגרים במהירות. כאשר אנו שמים לב לבית קפה חדש שנפתח, מתעוררת סקרנות אוטומאטית ומתעוררת התקווה שאולי כאן יהיה קפה טוב. על-מנת שנוכל להחליט אם לשבת בבית הקפה או לא, נוכל להשתמש באבחון בסיסי של איכות המקום.

הדבר הראשון שכדאי לבחון הוא קהל האנשים שנמצא במקום. מעבר לכמות האנשים, ניתן לפעמים גם להבחין אם האנשים הללו באו בשל איכות הקפה או בגלל סיבות אחרות. מבט מרפרף על השולחנות מאפשר לראות אם הלקוחות שותים תוצרי מכונת אספרסו או שמא מסתפקים בנס קפה ותה. רוב של כוסות אספרסו על השולחנות הוא כבר סימן טוב. אינדיקציה נוספת לרמתו של המקום יכולה להיות צורת ההגשה. כך למשל ניתן לחפש ליד כוסות של אספרסו קצר כוס קטנה של סודה. אם בכל שולחן עם אספרסו עומדת גם כוס הסודה הקטנה, נדע שבעל-הבית שם דגש על הנאה מלאה מחוויית האספרסו.

לאחר שהחלטנו להיכנס פנימה, רצוי להעביר מבט על מכונת האספרסו והבריסטה של המקום. הדבר הקל ביותר לבדיקה הוא צינורית ההקצפה (ה''סטימר'') של מכונת האספרסו, האם היא נקייה או שמא מלאה היא בקצף חלב קרוש? בריסטה טוב מנקה את הסטימר לאחר כל הקצפה. מומלץ לשבת בשולחן סמוך לבר, על-מנת שאפשר יהיה להאזין לפעולת הקצפת החלב. רעשים שצריכים לשמש כאות אזהרה הם אלו של הקצפה, שלקראת סיומה משמיעה שריקה חדה (צליל של סטימר שורף חלב) ונקישות של שימוש בכף לאחר ההקצפה (סימן לבריסטה לא מקצועי...).

עתה, יש לבחון את איכות הקפה המוגש במקום. לפני הבחינה המעשית ניתן לבצע בחינה שבע''פ למלצר או המלצרית. חוץ מהשאלה הקריטית של איזה תערובת קפה מוגשת במקום, ניתן לשאול באיזו טמפרטורה מוגש הקפה במקום. אם המלצר/ית עונה ללא היסוס ''שבעים מעלות'', זוהי נקודת זכות למקום, אך אם המלצר או המלצרית מופתעים או מתבלבלים מהשאלה אפשר להתחיל להתאכזב.

יש אלה שיאמרו שהמבחן האמיתי לאיכותו של מקום הוא האספרסו הקצר המוגש בו. אני לא מסכים עם קביעה זו. נכון, שניתן לדעת הרבה על איכות הקפה מכך, אך לא בהכרח על איכות האדם שמכין אותו. אם האלמנטים של מכונת קפה טובה, טחינה נכונה של הקפה ודחיסות נכונה של מנת-הקפה הטחון קיימים, כל אדם ממוצע יצליח להוציא אספרסו כמו שצריך. לכן לדעתי המבחן האמיתי הוא הקפוצ'ינו. נזמין קפוצ'ינו קטן, נאזין לפעולת ההקצפה, נראה כמה זמן עבר מרגע הכנתו ועד לרגע הגיעו לשולחן ואז נבחן את הקפה עצמו.

הקריטריון הראשון הוא הוויזואלי. האם ישנו המינימום של ''תפוח'' שמצויר בקצף? האם יש בועות אוויר נראות לעין בקצף? (אם יש זהו סימן רע). אם הקפוצ'ינו עומד בקריטריונים הנ''ל נעבור לבדיקה מדוקדקת יותר. יש לבדוק אם הקצף מבריק ונראה מלוטש, אם כן, ניתן לשער שהבריסטה השתמש בטכניקה של סיבוב החלב בכד לאחר ההקצפה. טכניקה זו מיועדת לתת מראה יותר אסתטי לקצף, אך במקביל היא מקררת ומעבה את הקצף יתר על המידה (נקודה שלילית לבריסטה). בנוסף יש לבדוק את גוון הקצף שנושק לדפנות הכוס: אם הוא חום-זהוב כהה, זו הצלחה. צבע בהיר משמעו שהקרמה של האספרסו נשברה טרם מזיגת החלב לתוכו.

המבחן האחרון לפני הטעימה הוא מבחן הריח. אפשר לבדוק אם לחלב או לקפה יש ריח שרוף. חלב שרוף מריח כמו חלב עמיד וקפה שרוף מריח מפויח במקצת.

אם הקפוצ'ינו עבר את כל הבדיקות בהצלחה, נותר רק לשתות וליהנות. אני ממליץ להימנע מלהוסיף סוכר לקפוצ'ינו, משום שהסוכר מבליט את מרירות הקפה ומעמעם את המתיקות הטבעית של קצף החלב. בלגימה הראשונה, יש לבדוק את המרקם של המשקה, האם ישנה זרימה אחידה של המרכיבים? או שמא הקצף נשאר צף על החלב. קפוצ'ינו שעשוי כהלכה ומוגש מהר, ניתן לשתייה אחידה מההתחלה ועד הסוף, מבלי הבדל במרקם ובלי להשאיר גוש קצף ספוגי בכוס.

קשה למצוא בתי קפה שמגישים קפה ללא פגמים. אם בית הקפה החדש שנפתח מעבר לפינה עומד בכל הקריטריונים הנ''ל, אני מציע שתהפכו אותו למקום הקבוע שלכם. אישית, הכרתי כמה וכמה בריסטות שיודעים את העבודה על בוריה, אך לא מצאתי בית-קפה ששומר על סטנדרט אחיד בין כל הבריסטות שעובדים בו. אם אתם מכירים אחד כזה, ספרו לי (ניתן לצרף מודעות של דירות להשכרה באזור...).