שף בשקט עם שי חנוך מאינגליש קייק

הקונדיטור שי חנוך מספר על האופן בו הפכה רשת הקונדיטוריות אינגליש קייק מיריבה עסקית למעסיקתו, מתוודה על אהבתו לסושי, ומטפח פנטזיה קטנה, ליום בו יפרוש מהמרתון של החיים. ויש שני מתכונים: למרכיז נוגט ולקיש ים תיכוני

שם: שי חנוך.

מקום מגורים: קדימה.

מסעדה: רשת הקונדיטוריות אינגליש קייק.

סגנון בישול: קונדיטוריה ומגדנאות.

לימודים: התחלתי את דרכי מייד אחרי הצבא, במלון שרתון פלאזה בירושלים, תחת השף שלום קדוש. עבדתי שנה בקונדיטוריה, עם שף גרמני. אחרי שנה יצאתי ללימודים בתדמור, קורס מגדנאות, אותו סיימתי בהצטיינות. חזרתי לירושלים, התחלתי לעבוד בירושלים, רשת הייאט ריג'נסי, שם עבדתי כעשר שנים, מתחוכם חמש תחת השף הראשי של הרשת, שף סרילנקי, אמן קונדיטוריה משכמו ומעלה. הניסיון המקצועי שרכשתי ברשת הייאט זה הרבה בזכותו. במהלך העבודה בהייאט נסעתי המון להשתלמויות במסגרת הרשת עצמה – בצרפת, בגרמניה ובמזרח הרחוק, בתוך מלונות הרשת. יצא לי לעבוד עם שפים מכל העולם, ולקחת חלק בהמון כנסים ומפגשים עם שפים, בהם כל אחד היה צריך להביא איתו כל מיני המצאות ופיתוחים חדשים. גם זה מאוד תרם לידע המקצועי שלי.

עבודות קודמות: הייתי ברשת הייאט קרוב לעשר שנים, מתוכם חמש כשף קונדיטור של הרשת כולה בישראל. בסוף הקדנציה שלי הספקתי לסייע בפתיחה של הייאט ים המלח.
כשעזבתי את הייאט, הצטרפתי לרשת ויטה, שייבאה אז לארץ את קצפת ריץ', ופתחה את חברת הבת ויטה שף, שנתנה מענה לפתרונות בתחום המטבח, המאפה והקונדיטוריה. הייתי אחראי על שיווק, תמיכה מקצועית וחומרי גלם של תחום המאפה, ועסקתיתי בייעוץ וסיוע מקצועי בתחום המאפה והקונדיטוריות.
כשעזבתי את ויטה, החלטתי להקים רשת עצמאית בירושלים. פתחתי קונדיטוריה קטנה, לייצור ושיווק למוסדות. ייצרתי עוגות, עוגיות ומוצרי מאפה, ושיווקתי אותן לחברות קייטרינג, לבתי מלון בירושלים, לכל מיני מעדניות. בערך שנתיים זה נשמר כעסק קטן שניהלתי בעצמי, שהייתי גם מנהל וגם משווק וגם הנהג, הכל עשיתי בעצמי. אחרי שנתיים עברתי למקום קצת יותר גדול, שהייתה בו גם חנות, וחשפתי את עצמי לקהל הירושלמי. עם הזמן התפתחתי, גדלתי, והכנסתי שותפים - שזאת הייתה הנפילה הכי גדולה שלי. הבחירה שלי כנראה לא הייתה הכי נכונה, לא התחברנו, לא מנטלית ולא מקצועית, ובסופו של דבר החלטתי לוותר על כל מה שבניתי במו ידי, לטובת הבריאות.
אחרי שעזבתי את העסק, לפני כשנתיים התחלתי לעבוד באינגליש קייק, כשף קונדיטור של החברה. אינגליש קייק הייתה אז אחת הקודניטוריות המובילות בירושלים, וכשניהלתי את העסק שלי, היינו יריבים עסקיים בתחום. אחרי שסגרתי אותו נוצרה כימיה, ומאז ועד היום אני איתם. עשינו הרבה שינויים, ותרמתי למוצרים שלהם המון מבחינה מקצועית: מתיחת פנים למוצרים שהיו; בין 50 ל-70 מוצרים חדשים שהוספתי לרשת, אם זה עוגות, עוגיות ומוצרי מאפה שונים, גם מלוחים וגם מתוקים; מוצרי שוקולד שלא היו אז ברשת; עוגות מזרחיות מיוחדות; הרבה עבודה עם בצק פילו.
לפני כשנה החלטנו להקים את סניף הדגל ברעננה, שהושקעו בו המון מאמץ וכספים, מבחינת עיצוב וחשיבה מקצועית. אני מלווה את הסניף גם מבחינת ניהול וליווי של הסניף עצמו. אחת הסיבות שירדתי למרכז זה לפתח את הרשת באזור המרכז, מה שהיה חסר. רוב הסניפים של הרשת – עשרה במספר – נמצאים בירושלים, ובמרכז יש שלושה בלבד: במודיעין, פתח תקווה ורעננה. אנחנו מאוד רוצים לפתח את הרשת במרכז, וזו הייתה גם אחת השאיפות שלי כשנכנסתי לרשת: להקים סניף, למתג אותו, לעצב אותו – ויאללה.
במקביל, אני ממשיך לפתח מוצרים לרשת עצמה. אנחנו כל הזמן מנסים להישאר עם היד על הדופק, לראות מה המתחרים עושים, ואיפה אפשר לחדש. אני מגיע למפעל בירושלים, מפתח מוצרים ומארזים חדשים, בעיקר לפני חגים. בחנוכה יש מגוון גדול של סופגניות, מעל 15 טעמים וצורות שונות; מבחר גדול של אוזני המן בפורים – למעלה מ-15 טעמים, ומשלוחי מנות ססגוניים ויפים. עכשיו אנחנו מתחילים את הייצור לקראת פסח, אנחנו מכינים מוצרים כשרים לפסח למהדרין, משהו שמאוד תפס תאוצה בשנים האחרונות, ובשנה שעברה, כשעבדתי בירושלים, עשינו שם דברים מדהימים. היה קשה לאנשים להאמין שזה מוצרים כשרים לפסח.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: העוגה הראשונה שאפיתי, כשהייתי בן 16, ליום הולדת של אמא שלי. זו הייתה עוגת שוקולד, עם אגוזים, ומשהו שהיום אפשר לקרוא לו קרמל – מעין סוכריות ששרפתי ושברתי, כמו קרוקנט של קרמל. עד היום, כשאני מדבר על זה, אני רואה את זה מול עיני.

אם לא הייתי קונדיטור הייתי: משהו אחר בתחום המזון. זה תחום שאני מאוד מתחבר אליו. אני אוהב להסתובב בשווקים, להסתכל, לגעת, לטעום. זה משהו שאני מאוד נמשך אליו. גם כשאני מסתובב בעולם יש לי משיכה גדולה לכל מיני שווקים.

הכי אוהב לאכול: האוכל של סבתא שלי - אוכל ביתי ישראלי. היא נולדה פה בארץ, ושאבה מכל מיני עדות מכאן ומשם, ואנחנו תמיד נהנים לאכול מפרי ידיה: אוכל כורדי ומרוקאי ותימני, ארצישראלי כזה. מעבר לכך, בתקופה האחרונה נהייתי פריק גדול של סושי...

חומרי גלם אהובים: אני מאוד אוהב לעבוד עם סוכר, וליצור דברים עם קרמל, עם בצק פילו, ועם שוקולד כמובן.

לעולם לא אבשל: עם חומרי גלם זולים. אני מאוד מקפיד על חומרי גלם, וזה לא קל, בעיקר כשעובדים עם רשת כשרה למהדרין, שהמבחר קצת מצומצם. תמיד אני מחפש את הכי איכותי והכי טוב שיש. ואם אני לא מוצא, נגיד, איזה מלית מיוחדת שאני רוצה – אני רוקח אותה בעצמי. אני לא מתפשר.

מנת דגל: עוגת פרינסס: בצק ג'פונז, שמורכב מפסים דקים של מרציפן ושקדים, עם פיסטוק, קרם שוקולד חלב, וטרוף של שוקולד לבן.

מסעדה מוערכת/אהובה: לאחרונה אכלנו באדורה, ברחוב בן יהודה בתל אביב, ומאוד נהנינו.

השראה: בעיקר חיפושים כאלה ואחרים אחרי אתרים באינטרנט, ערוצי אוכל שאני אוהב לצפות בהם, ספרי בישול שאני קורא, חוברות בישול שאני מקבל. חומרים מקצועיים.

חלום: לפתוח בית קפה עם חווה קטנה באיזה פרבר בצפון, כשאני אהיה זקן, ולעשות דברים באיזי ובכיף, לא במרתון של החיים כמו שאני עושה היום. להזדקן על משהו שלי, קטנצ'יק, שאני אוכל להגשים בו את כל הפנטזיות הקטנות שלי.

מתכון: מרכיז נוגט
מאת: שף-קונדיטור שי חנוך לרשת הקונדיטוריות אינגליש קייק.
חומרים:
150 גרם מחמאה (פרווה)/חמאה (חלבי)
110 גרם דבש
75 גרם סוכר
25 גרם קקאו מנופה
75 גרם חלבה מפוררת/ אבקת נוגט
50 גרם חמאת קקאו
200 גרם פצפוצי אורז
לציפוי:
300 גרם אבקת נוגט
125 גרם חמאת קקאו
אופן ההכנה:
1. מכניסים לסיר מחמאה/חמאה, דבש, סוכר וחמאת הקקאו, ומרתיחים על להבה קטנה.
2. לאחר הרתיחה מכבים את האש, ומוסיפים קקאו וחלבה מפוררת. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה, ומוזגים את המסה החמה על פצפוצי האורז.
3. משטחים את התערובת על מגש 20X20, מרופד בנייר פרגמנט. מהדקים ודוחסים היטב, לפלטה יציבה. מכניסים לקירור למשך שעה.
4. הכנת הציפוי: ממיסים במיקרוגל חמאת הקקאו. כשהחמאה נמסה מוסיפים אבקת נוגט, ומערבבים.
5. לאחר שעה שהפלטה בקירור יוצקים את הציפוי על הפלטה, וחותכים לקוביות של 4X4 ס''מ.

מתכון: קיש ים תיכוני
מאת: שף-קונדיטור שי חנוך לרשת הקונדיטוריות אינגליש קייק.
חומרים לתבנית פאי בקוטר 26 ס''מ, וגובה 4 ס''מ:
לבצק:
1 כוס קמח
½ חבילה חמאה רכה
½ כפית מלח
½ כפית סוכר
1 חלמון ביצה
¼ כוס חלב
למילוי:
1 קישוא
1 חציל קטן
1 בטטה (תפו''א מתוק)
1 פלפל אדום
4 כפות שמן זית
קורט מלח
קורט פלפל שחור
100 גרם גבינה בולגרית, חתוכה לקוביות
2 גבעולי בצל ירוק
4 גבעולי עלי בזיליקום
לרויאל (מסה לקיש):
1 גביע שמנת מתוקה
1 כוס חלב
4 ביצים
2 כפות קמח
קורט מלח
קורט פלפל שחור
קורט אגוז מוסקט
אופן ההכנה:
1. הכנת הבצק למעבד מזון עם להב פלדה מכניסים קמח, חמאה רכה, מלח, ביצה, סוכר וחלב, ולשים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך שעתיים.
2. הכנת המילוי: חותכים לקוביות קטנות קישוא, חציל, בטטה ופלפל, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל, מעבירים לתבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ב-200 מעלות למשך 10 דקות. מצננים.
3. הכנת הרויאל: מערבבים שמנת מתוקה, חלב, ביצים, קמח, מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט לתערובת אחידה, מסננים ומניחים בצד.
4. הרכבת הקיש: על משטח מקומח מרדדים את הבצק בעובי של 5 מ''מ, מניחים על גבי תבנית משומנת, מהדקים, וחותכים את שארית הבצק מהדפנות. מפזרים את כל הירקות על גבי הבצק, ומניחים מעלי קוביות של גבינה בולגרית, בצל ירוק ובזיליקום. מוזגים את תערובת הרויאל על הכל. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעולות, למשך 30-40 דקות.