גירל פאואר

למרות כל הסטיגמות והבדיחות, המטבח המקצועי הוא טריטוריה גברית כמעט לחלוטין, ורוב השפים בארץ הם גברים. אבל יש נשים שהצליחו מאוד בתחום הגברי כל כך הזה. לרגל יום האישה הבינלאומי, הנה מסעדות בהן תפגשו ארבע מהן

חוות התבלינים
פנינה מס הגיעה עם משפחתה לחוות התבלינים בגלבוע ב-1982, לאחר שפונו ממושב שדות שבסיני. בתחילה, ניסו להקים במקום חווה חקלאית. משהניסוי לא צלח – פנו לתחום המסעדנות. המסעדה שבחוות התבלינים קיימת כבר 14 שנים, ופנינה מס אמונה על המטבח מאלף ועד תיו, ומבשלת את האוכל בלי קיצורי דרך. בתחילה למדה את הבסיס משף שנשכר לעזרה, אחר כך נסעה להשתלמויות בפרובנס, ניו יורק ולונדון, התנסתה, ולאט לאט החלה לפתח לעצמה סגנון, המשתקף היום היטב בתפריט. האוכל של פנינה הוא ים תיכוני ישראלי ופיוז'ן, והיא שמה דגש רב על שימוש בצמחי תבלין להעשרת טעמי המאכלים. חלק גדול מחומרי הגלם מיוצרים בחווה, ובהם יין הבית וחומץ הפטל, המופקים מענבי הכרם המקומי. חומרי גלם אחרים נרכשים מחקלאים אחרים באזור. מסעדת חוות התבלינים היא אחת המסעדות היציבות והמצליחות היום באזור הצפון, אבל פנינה מקפידה לשמור על פרופורציות, והמוטו שלה הוא ''לא לשכוח ליהנות מהדברים הקטנים בחיי, כולל הבריזה והנוף שאני חווה כאן על ההר''.
חוות התבלינים בגלבוע
הר גלבוע, מכביש הסרגל (65) לכביש יישובי תענ''ך (675), מצומת יזרעאל עד לנוף הגלבוע (667).
04-6531093.

קום איל פו
הדסה וולף, השפית של קום איל פו קפה, הבינה שהיא רוצה להתעסק באוכל דווקא במטבח של קיבוץ בית העמק. ''האתגר שבהכנת 600 שניצלים שהטיגון שלהם מסתיים בדיוק עם תחילת קבלת שבת על-מנת שיוגשו טריים וחמים לשולחן'', היא אומרת, ''היא חוויה שנחרטה בזיכרוני ונתנה לי להבין עד כמה אני אוהבת את האנרגיה ואת הסיפוק האמיתי שבלהאכיל אנשים''. מאז, למדה בתדמור, ועברה במסעדות כמו ארניה, קרן, דיקסי, מול ים, סטפן בראון וקפה ביאליק. ככל שהתבגרה במקצוע, הבינה מה הכיוון שאליו היא רוצה ללכת: אוכל פשוט, צבעוני ועדין, חומרי גלם טובים, אורגניים כשניתן ומקומיים עד כמה שמתאפשר, ושימוש ניכר בעשבי תיבול ושמן זית. בקום איל פו הרכיבה תפריט בריאותי, ללא בשר אדום או טיגון בשמן עמוק, עם מנות שאינן מכבידות על הגוף, ומכבדות את טעמם הטבעי של חומרי הגלם. הדסה מגדירה את האוכל כ''אוכל בריא אבל טעים ולא מרתיע'', ואת האתגר שבהכנתו כ''זכות גדולה, שאני נהנית ממנה כל יום מחדש''. בריאות, ע''פ קום איל פו, אינה עומדת בסתירה לעונג.
קום איל פו
האנגר 26, נמל תל אביב.
03-5449211

מתוקה
מירי ארזי, הבעלים והקונדיטורית של מתוקה, למדה בכלל אמנות פלסטית. במהלך לימודי האמנות שלה בויצ''ו צרפת, במכון אבני ובקמרה אובסקורה עבדה כמנהלת משמרת במסעדה, אבל מעולם לא נכנסה למטבח. זה לא הפריע לה להרכיב למתוקה תפריט חוצה גבולות של עוגות ועוגיות. ''בגלל שאני לא מגיעה מהתחום, ההשפעה שלי אקלקטית'', היא אומרת. ''יש לנו בתפריט קרואסונים צרפתיים, עוגיות מרציפן תורכיות ועוגיות פולניות של אמא שלי. אני תמיד אומרת שאנחנו לוקחים את הטוב מכל העולמות ומתאימים אותו לטעם של הקהל הישראלי''. בבית הקפה-קונדיטוריה שברחוב הארבעה פינת קרליבך בתל אביב ניתן ליהנות ממגוון של סלטים, כריכים, קישים, לזניה, פסטות ועוד, לצד קינוחים משובחים, ובהם פאדג' שוקולד על מקל, עוגת גבינה אפויה עם תותים, ועוגיות הפרח המפורסמות של המקום, מהם ניתן גם לקחת הביתה. ועדיין, את ההשראה שלה סופגת מירי ''לא מתחום הקונדיטוריה, אלא דווקא מהעיצוב, אפילו ממגזינים של עיצוב כמו Art In America. ההשראה שלי היא מתחום האסתטיקה''.
מתוקה
הארבעה 2, מול הסינמטק, תל אביב.
1-700-70-22-32

פיתויים
הקונדיטורית דפנה ברוך מתפעלת את פיתויים, בית קפה ופטיסרי, כבר למעלה משמונה שנים. האהבה של דפנה למקצוע הקונדיטוריה התחילה עוד בגיל צעיר, אך באה לידי ביטוי בעיקר בארוחות משפחתיות. לאחר הצבא למדה דפנה בישול במכללת הדסה, ולאחר שראתה שהבישול בכלל והקונדיטוריה בפרט הם ייעודה בחיים - החליטה לטוס ללונדון ללמוד בצורה מקצועית. עם שובה לארץ, בגיל 23, החליטה לפתוח את פטיסרי משלה, שיתבסס על הידע שרכשה בארץ ובחו''ל. היום בית הקפה ממוקם במושבה הגרמנית בירושלים, מתאפיין באווירה ביתית ואינטימית, וניחוחות האפייה מגיעים למרחוק. התפריט של פיתויים עשיר ומגוון, וכולל ארוחות בוקר, מרקים, סלטים וקישים, בדגש על שילוב של מיטב פירות וירקות העונה, וחומרי הגלם האיכותיים ביותר שיש. להתייחסות נפרדת ראויים העוגות והקינוחים של המקום – עוגות מוס, טארט ופאי, ומגוון של עוגיות, שערכן הקלורי מנוגד לאמנת ז'נבה, ומהם אפשר ליהנות במקום, וגם לקחת הביתה. לא לחינם המוטו של דפנה הוא ''סיום מוצלח לארוחה טמון בקינוח''.
פיתויים
רחל אמנו 5, ירושלים.
02-5662899