ביום בהיר ונהדר עם השמש שזרחה והשיטה שפרחה אני מתיישב לי בג'אסטי הישן והטוב שלנו (ביתי קאמי בת החמש וחצי קראה לה ''רוני'' מהיום שידעה להגות ולצרף הברות) ויוצא לסדנת קרניבורים באנינים, ביה''ס לבישול בחבצלת השרון. הבטחה עם שחר.
אחרי שאני תופס את מקומי ליד השולחן החצי עגול, נכנס המאסטרו, השף עדי שוורץ שעוד מעט ישחק אותה במה שהשוחט, ההוא, סיים לא מכבר.
הצצה בתפריט דומה לחלום: התחלה מהוססת עם ברוסקטה סלסה עגבניות, המשך בטוח עם אנטריקוט בדבש תמרים וחמץ בלסמי (עוד רגע אני כמעט מתעלף), קישור טבעי לשיפודי פרגית בנוסח בנקוק, (''לא נכון'' עולה שאגה מקירבי), המראה חדה עם פילה בקר במעטפת חזה אווז (''די'' נשמתי הומה, כמו הזעקה הראשונה) ולסיום (לא מאמין למזלי הטוב) בשר כבש בטחינה, סינייה. ''טוב מכדי להיות אמיתי לקרניבור בן קרניבור, הונגרי בולגרי צועני שכמוך'' אני ממלמל.
שוורץ כבר מאוד רוצה להתחיל. ביד אמונה ובוטחת הוא מקפיץ בצל במחבת גדולה . עיכוב של 5 דקות בגלל מישהי שמאחרת, מכניס אותי ללחץ מסוים. Objection עצמי אומר לי, אז בנימוס מעודן אני ניגש לפינת הקפה ומוזג לי עוד אספרסו קצר, ללא סוכר כמובן.
מכת הפתיחה הייתה הברוסקטה, בגט קלוי עליו עגבניות שזוקקו מן הנוזלים למשך יממה ביחד ואחר כך חוברו עם שמן זית, טימין, בצלצלי שאלוט ועלי בזיליקום. כל העסק נמס בפה, מערכת חושי הטעם והריח ניעורה משנתה. עדי שוורץ לא מרפה. הוא מניח על המחבת 4 קילו אנטריקוט, מושח אותו בדבש, חורץ בו צלבים וממלא בשיני שום. מפלפל, מעסה, סוגר את הבשר מכל צדדיו ומכניס לתנור - אפיה ואידוי גם יחד למשך שעה.
תוך כדי הסבר על טיבו ומהותו של בשר מעושן, עובר עדי לשיפודי פרגיות (שוק העוף ללא העצם) בנוסח בנקוק. מה שנראה היה כמו מי שבא להעביר את הזמן עד שהאנטריקוט יצא מן התנור, כמעט וגנב את ההצגה. בשר העוף הוא כל כך פשוט וזמין עד שקשה להאמין שאפשר להגיע איתו למחוזות של טעמים וריחות כאלה בעזרת מצרכים זמינים כמו גבעול הלמון גראס, שמן הזית, הסויה, הדבש והצ'ילי חמישיה קאמרית מקסימה.
חלפה לה השעה והאנטיקוט יוצא. סקציית כלי הנשיפה מריעה בקול תרועה רמה. בסכין חדה פורס לו המאסטרו את הנתח, פרה פרה ומגיש לצלחות. הנתחים נלעסים בפי כל. הס! לא לעשות דבר, לעצום את העיניים ולחוש את התאווה. הרמוניה של טעמים , נוזלים, ניחוחות והרבה ריר בחלל הפה.
לא חיכינו הרבה עד שעברנו לפילה הבקר במעטפת חזה האווז המעושן, אפשר לומר שהתמכרנו לטוב.
אל מול קהל הצופים הנפעם הועמד מערבל הקסם, רב המעללים לתוכו נשפכו טחינה גולמית והרבה פטרוזיליה. עכשיו כבר היה ברור, את הפינלה נבלה במחיצת הסינייה. סינייה הוא מאכל מזרח תיכוני של חצילים ממולאים בבשר כבש וטחינה: מעדן לאוהבי בשר מתקדמים. לא כל אחד יכין סינייה בבית, אך מי שהחליט לעבור שם צפויה לו חווית בישול מרנינה ולו רק בשל מריחת הטחינה שיש בה מחוויית הצביעה בידיים. מומלץ בשלב זה להזמין את הילדים להתערבב. פעילות הורים- ילדים, זמן איכות.
כמעט שתיים בצהריים, הסיניה זה עתה הוצאה מהתנור והוגשה לשולחן. כולם עסוקים בלטעום ולהיאנח. אני שרוע לי בצד, מבסוט לגמרי אני מחשב את דרכי הביתה. אולי זה רק נדמה לי, אבל אני חושב שראיתי את רוני מחייכת אלי בין מכסה המנוע והפגוש.
עמיחי ברעם
אנטריקוט צלוי בדבש תמרים וחומץ בלסמי
מתכון של עדי שוורץ מסדנת חגיגת בשרים באנינים
נתח אנטריקוט במשקל 1.5 קילו
מלח גס
פלפל שחור גרוס
6 שיני שום
סילאן (דבש תמרים)
חומץ בלסמי
שמן זית
יין אדום
ציר בקר
אופן הכנה
בעזרת סכין מנקים את נתח האנט' משומן מיותר.
חורצים בעזרת להב הסכין במרכז הנתח צלב ובחור שנוצר נמלא בשיני שום חצוייות. ממליחים ומפלפלים את הנתח, מעסים עם שמן זית וחומץ בלסמי, מכסים בדבש תמרים ומשרים ליומיים.
מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן זית מוציאים מהמשרה, מייבשים היטב בעזרת מגבות נייר. מחממים מחבת כבדה ו''סוגרים'' את הבשר מכל הצדדים. אופים בתנור במשך כשעה. רצוי להניח את הבשר בתנור על רשת ומתחתיו להניח תבנית עם מעט ציר בקר ויין אדום. הנוזלים שיתנקזו מהבשר בזמן האפיה יהוו את הרוטב הרצוי. פורסים את הנתח לאחר שעמד כ-שבע דקות. מגישים עם נוזלי הצלייה שהצטברו בתבנית.
חגיגת בשרים עם עדי שוורץ
אנינים
דרך הים 33
מושב חבצלת הים
09-8665664
