לילך הדר אשתר מספרת למה עזבה קריירה בחברת תקשורת משגשגת לטובת השקט של הר נמרוד, מתוודה על אהבתה לפירה פשוט מחד, ולקדירות בבישול ארוך מאידך, ומספרת למי מבני משפחתה היא חייבת את הצלחת העסק
שם: לילך הדר אשתר.
מקום מגורים: נמרוד.
מסעדה: בית אוכל בקתות בערפל.
לימודים: הרבה מאוד השתלמויות, אבל בעיקר מלהסתובב בעולם ולטעום את הדברים הכי טובים. מטבחים אירופאיים, נישות אמריקאיות, וגם בארץ יש דברים להתפאר בהם, ויש מטבחים נהדרים שיש מה ללמוד מהם. אנחנו אנשים של יין ומסעדות טובות בכל העולם. זה חלק מכל דבר שאנחנו עושים, וגם הילדים שלנו. כולנו.
סגנון בישול: ארוחות הרים – כל המנות שלנו הן מנות של בישול ארוך, ומה שלא בישול ארוך הוא הכי קרוב לטרי. כמו ברוב ההרים באירופה - התוצרת היא לא מיובאת, ולכן אין מטבחי פיוז'ן, משתמשים בתוצרת מקומית. וזה מה שאנחנו עושים. לעולם לא נוכל לעשות דבר שלם אם המוצר לא טרי, ולכן הבניה היא מראש כזאת. האוכל שלנו הוא בסגנון כשר, לא מערבב חזיר או בשר וחלב, אבל ללא תעודת כשרות. זה מאלץ אותך להיות מקורי יותר. ברור שחמאה נותנת טקסטורה כמעט לכל דבר, אבל להכין כשר זה לא פחות מעניין, ואנחנו עושים את זה גם כי אנחנו רואים כמה אוכל בכל העולם זה דבר מקרב, ודווקא אצלנו יש את הפרדה – כשר ולא כשר, עם כי בלי תעודה. יש אצלנו הרבה אירועים ומשפחות, ואנחנו יכולים להאכיל את כולם באוכל באמת טוב ומוקפד, כי בדרך כלל במשפחה מורחבת יש את כל הגוונים. הנתינה הזאת ולעשות משהו ולתת לאנשים חוויה חד פעמית היא משהו שיש בו ערך, מעבר לעניין האגואיסטי של עשייה בבישול, שהיא ברורה לכל מי שמבשל...
עבודות קודמות: הייתה לי הרבה שנים חברת תקשורת במרכז. בעיקר תקשורת פוליטית. כתבתי בעיתונות וערכתי המון שנים. עברתי את הקווים בענק, מה שנקרא... זה חלק מהחלום של בית על הר שנותן לא רק אוכל, אלא מוצר שלם של אוכל ולינה.
זיכרון ראשון שקשור באוכל: גדלתי בקיבוץ, אז את השנים הראשונות שלי העברתי עם הקולינריה הקיבוצית, ובואי נאמר בעדינות – זה לא בדיוק גורמה. אבל זה היה קיבוץ אנגלוסקסי, והייתה לי בת כיתה, שאמא שלה, שהייתה קנדית במקור, הייתה מבשלת בבית, ועושה דברים עם חומרים שנראו אז מהפכנים, כמו צדפות, ספגטי עם שרימפס, חומרים של הכרנו בארץ בכלל בתקופה הזאת. זה היה לפני ארבעים שנה, בסיקסטיז ובסבנטיז, והמפגשים עם החבילות המיובאות האלה ועם מגוון האפשרויות של האוכל, זה זיכרונות שאני מאוד נוצרת. זיכרונות שעברו את סף החדר האוכל.
אם לא הייתי שף הייתי: אין דבר כזה. זה מה שהייתי עושה, וזאת הבחירה שלי. אני עושה את זה בגיל מאוחר. יש לי לא מעט תארים, אני פסיכולוגית בהכשרתי, אני עושה דוקטורט, לא חסר לי מה לעשות בחיים. יש לי המון אפשרויות, וזה מה שאני רוצה לעשות בחיים האלה. זו בחירה מוחלטת. זה החלום עכשיו: לעשות אוכל טעים.
מנה אהובה: אני יכולה לחיות ולמות על פירה משובח, על אורז מדהים, על מנות פשוטות. הדברים הקטנים והפשוטים שעשויים מדויק, מנות ראשונות משובחות ותוספות משובחות – זה מפיל אותי. דווקא במנות העיקריות קשה להפיל אותי.
חומרי גלם אהובים: הבשר של הבישול הארוך. הנתחים הקשים, שדורשים חמש-שש שעות בישול בעיני אפשר לייצר מהם טעמים בלתי הגיוניים בכלל. ואני מאוד מאוד אוהבת לעבוד עם כל סוגי הירקות, ולתת להם, בניגוד לבשר, את הטיפול הכי קצר שיכול להיות.
לעולם לא אבשל: שרצים. אין מצב. לא אוהבת, לא מתחברת ולא מבשלת.
מנת דגל: הקדירות הן הסיפור, כי הן קדירות באמת בבישול ארוך, קדירות כמו שקדירות צריכות להיות במהות שלהן, אין שום קיצורי דרך. אבל יש גם מנות עונתיות מצוינות, כמו סלט פטרוזיליה ורימונים למשל.
מסעדה מוערכת/אהובה: יועזר בר-יין. רוב המנות שם הן לא מתוחכמות, הן פשוט טעימות כי הן נעשות נכון ורואים שיש להם השראה ממקורות של מטבח אירופאי צרפתי כבד, שעבר אינטגרציה קצת לחיך הישראלי. יש שם מנות בסיס פשוטות ונפלאות. זה מקום שאני תמיד שמחה, כשיש לי זמן פנוי, לקפוץ.
השראה: אני מאוד אוהבת את הבישול הצרפתי, לא הפריזאי. ובמידה מסוימת גם את הבישול הערבי בחומרים המקומיים, הגליליים, אבל לא בבשר אלא בטיפול בירקות: בלהשאיר ירק כמה שיותר לשמור על הטעמים המקוריים שלהם, ויחד עם זה ליצור משהו שהוא טיפה אחר.
חלום: בני השני, תומר, הוא אוטיסט, וכשעברנו לפה, למקום שכמעט אין אפשרות לטפל בילד עם צרכים מיוחדים, הייתה לנו בחירה אם להישאר פה או לחזור לרמת אביב. אנחנו בחרנו להישאר, ולקחנו על עצמנו החלטה ממש לא כלכלית – להקים גופים, כשאנחנו הגב הכלכלי של זה, לטיפול בילדים אוטיסטיים. אז אמרנו שבמקביל לזה, נעשה דברים שאנחנו אוהבים, ובזכות תומר כל העסק הזה, וזה עסק לא קטן, צמח. בזכות תומר למדנו שזה לא חשוב רק להרוויח, חשוב שזה כסף שתעשה איתו משהו טוב. עד היום אנחנו מאוד מאמינים שאם אתה עושה עסק למטרה טובה, להבדיל מהעולם המאוד ציני וחומרני במרכז – זה עובד. העסק הזה – יש לו ברכה, כי הוא עשוי מבפנים והוא למטרות טובות ואין בו טיפת רע. אנחנו משלבים בין החלום שלנו ובים הקשיים האובייקטיביים של לגדל ילד מחינוך מיוחד במקום מאוד רחוק, ואנחנו מגשימים את עצמו במקביל, עם כל הדברים, וזה הישג גדול. נורא קל להיכנע לקושי, אבל אנחנו נורא מאמינים שאנחנו כן יכולים, בגלל שתומר מאתגר אותנו ומאלץ אותנו לחשוב על החיים קדימה, לטוב ולרע.
מהסיבה הזאת, אנחנו קשובים לקהל המזמינים שלנו. אנשים באים ונשארים לא רק לאוכל, ואתה יכול להתגמש ולעשות דברים שקשורים גם לבעיות בריאותיות, אלרגיות שונות, לקטוז, גלוטן, וגם לבקשות מיוחדות של אנשים. וזה מאוד כיף, בעיקר כי אנחנו באים מהמקום הזה של הבנה של החריג.
לכן, החלום שלי הוא כמובן משמה שקורה פה ימשיך. מה שהתחלנו פני עשר שנים, המשפחה הגדולה בבית בכפר שבנינו במו ידינו, שהחלום הפרטי שלנו יעמיק ויתפתח במקומות הטובים, וזה באמת הכיוון. החלום שלנו הוא החלום של כל מי שמבשל, שיהיה לו בית על ההר עם פיקס מניו שהוא מייצר, עם אוכל שהוא האמת שלו, קצת מחובר לסבתא, בפשטות אבל בטעמים המדויקים. אנחנו מגשימים את זה. רק שימשיך, שימשיך....
מתכון: עוגת תפוזים
עוגה כמו של פעם, לתבנית אינגליש קייק. כל כך פשוט וכל כך טעים....
חומרים:
3 ביצים
3 שקיות סוכר וניל
כוס מיץ תפוזים טרי
3/4 כוס שמן
1 כוס סוכר
1/2 1 כוסות קמח תופח
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
2. מכניסים ביצים, סוכר וניל, מיץ תפוזים, שמן, סוכר וקמח לקערה, ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מעבירים את התערובת לתבנית אינגליש קייק משומנת. מכניסים לתנור החם ואופים במשך 40 דקות.
4. בתאבון!
בקתות בערפל
נמרוד, צפון רמת הגולן.
04-6984218
