על גדות הבוספורוס

''התורכים קוראים לאוזו שלהם Raki, ומסעדת בגפן הוא שימש אותנו כדי לשטוף נבחרת מוצלחת במיוחד של מזטים: עלי מנגולד עם צנוברים, אורז, בצל וצימוקים (שילוב מוצלח ביותר!!); סלט בורגול חריף; ג'אג'יק (הידוע גם בכינויו היווני צזיקי) סמיך שהורכב בצורה הרמונית, חציל קלוי ועוד...''. אדם בר פיצה על נפילת התוכניות לטיול בטורקיה, בביקור במסעדת גפן בתל אביב

''התורכים קוראים לאוזו שלהם Raki, ומסעדת בגפן הוא שימש אותנו כדי לשטוף נבחרת מוצלחת במיוחד של מזטים: עלי מנגולד עם צנוברים, אורז, בצל וצימוקים (שילוב מוצלח ביותר!!); סלט בורגול חריף; ג'אג'יק (הידוע גם בכינויו היווני צזיקי) סמיך שהורכב בצורה הרמונית, חציל קלוי ועוד...''. אדם בר פיצה על נפילת התוכניות לטיול בטורקיה, בביקור במסעדת גפן בתל אביב

כבר שנים שהוא חולם לקחת אותה לטורקיה, אבל איכשהו יצא, שכל הנסיעות שלו לקונסטנטינופול/קושטא, הידועות יותר בשם איסטנבול, היו בלעדיה. פעם בגלל העבודה, פעם אחרת פשוט בגלל שעוד לא הספיק להכיר אותה, אבל כבר שנים שביקור משותף באיסטנבול נמצא גבוה באג'נדה המשותפת.

ברור לו גם שהשיט בבוספורוס, הביקור בחמאם ובסולימאנייה (המסגד האהוב עליו), הם רק ממלאי המקום שבין הבילויים האמיתיים: הדובדבנים בגודל תפוחים, הצדפות הממולאות באורז בשוק שליד מדרחוב איסתיקלל, הדגים המטוגנים על המזח שליד גשר גלאטה, הבורק על-הבוקר בסולטנאחמט, ומסעדת הדונר האהובה עליו ליד מסגד איוב. כל אלו, כאמור, עוד לא קרו, אבל כן הגיע הזמן לעשות טיול הכנה. יצאנו ביום שישי בערב למסעדת גפן.

מסעדת גפן, בשעות הערב לפחות, איננה מקום שמאכלס עוברי אורח שעברו במקרה בסביבה. מי שמגיע לרחוב שוקן בדרום ת''א בשעות הערב, עושה זאת מתוך בחירה וכוונה מודעת. נתוני הפתיחה הללו מזכים את הבאים בחנייה נוחה, ובאווירה אינטימית ושמחה של יודעי ח''ן שבוחרים להתרחק ממתחמים למיניהם, שם היצע המסעדות כל-כך גדול שהסועדים הופכים לחבורה נרגנת שמוטרדת מהמחשבה שהמסעדה מימין או משמאל טרנדית יותר או טעימה יותר (בזמן שמה שבאמת אמור להטריד אותם זה שבזה הרגע גוררים להם את האוטו...).

המטבח במסעדת גפן הוא מטבח טורקי אקלקטי, שמשלב בין תבשילים (כמו מוסקה, חציל ממולא) שמאפיינים את המטבח במערב טורקיה ומוכרים לכל מי שדגם את המסעדות באיסטנבול, לבין מנות בשריות מהגריל, שמאפיינות יותר את המטבח במזרח טורקיה. לכבוד פתיחת טיול ההכנה, השקנו כוסות של יין טורקי 2004, מז'טו, שמיוצר בקפדוקיה. יין יבש, לא כבד, שאפשר לשתות בקלות, ולהתבשם ברכות.

המדינות שמקיפות את הים התיכון יכולות לדבר בשפות שונות, לבנות את בתיהן ועריהן באופן שונה זו מזו, ואפילו להקיז האחת את דמה של השנייה, אבל כשמדובר בלפתוח את הטאבון, הן מיישרות קו עם שילוב בלתי מנוצח של משקה אניס ומתאבנים. תקראו לנוזל פרנו, פסטיס, אוזו או עראק, ולמוצקים מזטים, טפאס או אנטיפסטי – תודו שהקונסנזוס הים תיכוני על איך נכון לפתוח ארוחה, מעורר תקווה שיש סיכוי לעתיד האזור. התורכים, אגב, קוראים לאוזו שלהם Raki, ומסעדת בגפן הוא שימש אותנו כדי לשטוף נבחרת מוצלחת במיוחד של מזטים: עלי מנגולד עם צנוברים, אורז, בצל וצימוקים (שילוב מוצלח ביותר!!); סלט בורגול חריף; ג'אג'יק (הידוע גם בכינויו היווני צזיקי) סמיך שהורכב בצורה הרמונית, כך שהטעמים הדומיננטים, של השום והשמיר, לא דיכאו למוות את הטעמים העדינים, של היוגורט העשיר, שמן הזית והמלפפונים; תבשיל במיה בעגבניות ובצל, שיכול להוות מנת הכרות מצוינת לכל אלו שלא מכירים או מגלים הסתייגות מהירק שההודים, שנוטים לרומנטיקה, מכנים Ladies Fingers; גבינת פטה עשירה מחלב צאן; פיאקי (שעועית גדולה לבנה בלימון ושמן זית); חציל קלוי; אנשובי בשמן זית ולימון. כל אלו לוו בלחם טורקי חם שנאפה במקום, שאותו טבלנו בשמן זית ובממרח זיתים. את ה Raki, אגב, הגישו לנו בכוס שישבה בכלי נחושת מיוחד, מוקפת קרח, ומלווה כנהוג, במים.

למנת ביניים קיבלנו לחמג'ון: בצק אפוי דק, עם בשר טחון ותבלינים, הרבה בצל סגול טרי ופטרוזיליה. מה שעושים בגפן ללחמג'ון, מאפיין גם את מה שהם עושים גם למנות הדונר – לקחת מנה יום-יומית, של פאסט-פוד טורקי, ובלי התחכמויות מיותרות – פשוט להכין אותה הכי טוב, מדויק וטרי שאפשר.

לעיקריות החלטנו לטעום מגוון רחב של קבבים, וכך הגיעו אלינו: קבב טורקי – בשר טלה קצוץ, שחוסל בן רגע. מעולה. קבב צידים – קוביות עגל עטופות בחצילים - מנה מיוחדת, כולה עבודת יד. ודונר קבב – שווארמה טורקית עשויה משילוב של עגל וטלה – בשביל זה באים לכאן. לצידה, בקשנו יוגורט, והמנה נסקה לגבהים. בכלל – הטורקים מבינים שאין כמו השילוב של בשר כבש עם יוגורט. היוגורט הלבן והקריר מעדן את הטעם החזק האופייני שיש לכבש וכאילו מנטרל גם את השומנים שבו. בקיצור – בגרסה שלנו לתנ''ך תהיה מצוות ''עשה'' שקשורה לגדי ולחלב אימו...

בזמן הארוחה, שוחחנו עם סבי, בעל המקום, שהאירוח שלו נותן הרגשה של בית. הוא סיפר שבעסקיות הצהריים, אפשר לקבל מנה עיקרית (חלק מסוגי הקבבים, חזה עוף על האש, וגם גולש טורקי – בשר מבושל עם ירקות שורש), עם שתי תוספות חמות וסלט ירקות, החל מ 35 שקלים. בינתיים המקום פתוח משעות הצהריים עד הערב, עד שכל האוכל נגמר.

לקינוח היו לנו עיניים גדולות, וכך גמרנו את מנת הסוטלאז' (מעדן חלב עם אורז, מתוק וטעים), אבל השארנו חצי מהקדאיף אגוזים, שהיה גם הוא טעים, אבל פשוט לא יכולנו להכניס עוד פרור. בדרך הביתה, פתחנו יומנים וסגרנו סופשבוע ארוך בטורקיה. רק צריך לקנות כרטיסים.

גפן
שוקן 19, תל אביב.
03-6827788