שף בשקט עם גיא טולדו מטולי שף

גיא (טולי) טולדו, יועץ קולינרי ושף עד הבית, מספר איפה התחיל לבשל, מסרב בתוקף לבשל נעל בסגנון צ'רלי צ'פלין, ונזכר בשניצל אחד, בלתי נשכח, שמעורר בו השראה עד היום. ויש גם מתכון, לאוסובוקו בקר בבירה מתוקה וירקות שורש

גיא (טולי) טולדו, יועץ קולינרי ושף עד הבית, מספר איפה התחיל לבשל, מסרב בתוקף לבשל נעל בסגנון צ'רלי צ'פלין, ונזכר בשניצל אחד, בלתי נשכח, שמעורר בו השראה עד היום. ויש גם מתכון, לאוסובוקו בקר בבירה מתוקה וירקות שורש

שם: גיא (טולי) טולדו.

מקום מגורים: תל אביב.

מסעדה: טולי שף – שף קייטרינג ושף עד הבית.

לימודים: ב-1997 למדתי באוסקה בישול סושי ואוכל יפני, גרתי שם מעל שוק הדגים באוסקה, וזה מה שכיוון אותי למה שאני הולך לעשות בחיים. בישלתי גם באוסטרליה, במהלך הטיול שלי. בארץ למדתי בבישולים, עם השף עופר גל, ואחר כך עבדתי אצלו בכפות תמרים עד שהמסעדה נסגרה. בנוסף, השתלמתי באוכל מקסיקני אצל שף איתמר דוידוף.

סגנון בישול: יפני, צרפתי, אסייתי. אם כי אני לא עושה פיוז'ן. אני עושה או או. אם אני עושה פיוז'ן אני אשים כמה גורמים ממקומות שונים על אותו שולחן, אבל לא אערבב ביניהם.

עבודות קודמות: רני בר-יין, יאמה בנמל תל אביב. אחר כך כבר עשיתי את התפריט הראשון במקום שנקרא קייזר-סוזה. עשיתי לו סושי כשהנושא עוד לא היה מוכר בארץ, בתפריט ששילב אוכל מקסיקני ויפני . אחר כך הרכבתי את התפריט הראשון של ג'פניקה, שהיום התפתחה לרשת, עשיתי תפריט לרשת same-same, ובימים אלו סיימתי בניית תפריט למסעדת סושי רפבליק בנמל תל אביב. במקביל לכל זה אני מריץ את העסק הפרטי שלי, שף עד הבית, מזה שלוש שנים.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: שניצל בקר שאכלתי בחו''ל, במזרח אירופה, כשהייתי ממש קטן. לא יכולתי להפסיק לאכול אותו. זו הפעם הראשונה שממש הרגשתי חיבור בין כמה מרכיבים שיוצר איזושהי אלכימיה נדירה, לעומת חיבור של אותם מרכיבים שפשוט לא יוצא אותו דבר. יש פה ידע של לעשות את זה כמו שצריך או לא כמו שצריך. זה ממש פתח לי את הסקרנות.

אם לא הייתי שף הייתי: שאלה לא קלה.... לא חושב כרגע שיכולה להיות בכלל אופציה אחרת. אם לא הייתי שף כנראה שהייתי מסעדן.

מנה אהובה: אוכל כמה שיותר פשוט, שלא סיבכו אותו. אני עדיין מחפש את הטעם של הזיכרון הראשון....

חומרי גלם אהובים: דגים, פירות ים, בקר וטלה.

לעולם לא אבשל: נעל, כמו צ'רלי צ'פלין.

מנת דגל: אוסובוקו בקר בבירה מתוקה וירקות שורש.

מסעדה מוערכת / אהובה: טפאו, סושי ריפבליק, פרלה-בר בפלורנטין.

השראה: הרצון לעשות את אותה אלכימיה מושלמת. זה קצת מרומם אותנו מאיפה שאנחנו נמצאים למשך כל הזמן שאנחנו אוכלים או מתרשמים או נזכרים.

חלום: לפתוח מסעדה ולהצליח בגדול.

מתכון: אוסובוקו בקר בבירה מתוקה וירקות שורש
מצרכים:
5 שורשי פטרוזיליה
5 ראש סלרי
1/2 2קילו גזר בינוני
1/4 כוס שמן סויה
4 קילו אוסובוקו בקר טרי, פרוס לעובי 7.5 ס''מ
כ-2 ליטר בירה מתוקה (בירה מבושלת עם שורשים. להשיג במכולות רוסיות)
מלח, פלפל
4 ראשי שום

אופן ההכנה:
1. קולפים שורש פטרוזיליה, ראש סלרי וגזר. שוטפים את הירקות היטב, וחוצים לרוחבם.
2. בסיר ברזל יצוק וכבד (פויקה וכדומה) מחממים שמן. מוסיפים פטרוזיליה, סלרי וגזר, ומטגנים במשך כרבע שעה.
3. מוסיפים בשר ומטגנים במשך כ-20 דקות, על מנת שייסגר מבחוץ.
4. מוסיפים בירה כך שהנוזלים יכסו כ-3/4 מגובה התבשיל. מוסיפים מלח ופלפל, ומרתיחים. ברתיחה הנוזלים אמורים לעלות וכמעט לכסות את התבשיל.
5. מקלפים את ראשי השום, חוצים לרוחב, ומוסיפים לסיר.
6. מכסים במכסה ברזל כבד. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום 150 מעלות, ואופים במשך 4-5 שעות, תלוי במידת הרכות של הבשר.

הערה: את הבירה המתוקה אפשר להחליף בבירה גינס בתוספת סוכר.

טולי שף
סוטין 12, תל אביב.
052-5351213