שף בשקט עם דודו אוטמזגין מרשת קונדיטוריות אוטמזגין

דודו אטומזגין, בעל רשת קונדיטוריות אוטמזגין ואלוף ישראל בעוגות שמרים, מונה את המדינות בהן למד פטיסרי, מספר איזה חיה לעולם לא תקפץ אצלו על המחבת, בוחר לעצמו קריירה אלטרנטיבית, ומספק מתכון לבריושים מעוררי תיאבון

דודו אטומזגין, בעל רשת קונדיטוריות אוטמזגין ואלוף ישראל בעוגות שמרים, מונה את המדינות בהן למד פטיסרי, מספר איזה חיה לעולם לא תקפץ אצלו על המחבת, בוחר לעצמו קריירה אלטרנטיבית, ומספק מתכון לבריושים מעוררי תיאבון

שם: דודו אוטמזגין.

מקום מגורים: קרית מוצקין.

מסעדה: קונדיטוריה אוטמזגין בקרית מוצקין שמעסיקה 40 עובדים, וסניפים בקרית אתא, נהריה, חיפה, ותוך חודש יפתח הסניף החדש בגן העיר בתל אביב. זו תהיה קונדיטוריה-קפה בתוך מתחם גן העיר, שתייצר 400 סוגים של עוגות וכ-120 של עוגיות, כולל מלוח מתוק ודיאטתי, עוגות בחושות, עוגות שמרים ועוד.

לימודים: התחלתי בפריז, בלנוטרה, פייר הרמה, בושון; בהונגריה בדובוש ג'וזף; בבלגיה, בגרמניה, ועוד כל מיני בתי ספר בעולם. התמחיתי בפטיסרי. מאז פתחתי את העסק שלי, וזכיתי בתואר אלוף ישראל בעוגות שמרים.

סגנון בישול: פטיסרי.

עבודות קודמות: הקונדיטוריה שלי קיימת כבר עשר שנים.

זיכרון הכי חזק שקשור באוכל: לפני 14 שנה, בפריז, כשנסעתי פעם ראשונה לבית ספר בפריז, וראיתי דברים שפתאום העולם נפתח. זה היה בהתחלה של כל העבודה.

אם לא הייתי שף הייתי: רופא שיניים.

מנה אהובה: שניצל עוף בסבסטיאן או סושי בקיוטו.

חומרי גלם אהובים: חמאה, שוקולד ושמנת מתוקה.

לעולם לא אבשל: צפרדעים.

מנת דגל: זה קשה לי. זה כמו להגיד איזה ילד אתה הכי אוהב.

מסעדה מוערכת / אהובה: קיוטו, סבסטיאן וטורקיז.

השראה: התמיכה מהמשפחה שלי, ותוך כדי עבודה.

חלום: כבר הגשמתי אותו.

מתכון: בריוש במילויים
לבצק:
1 ק''ג קמח
35 גרם שמרים טריים
20 גרם מלח
140 גרם סוכר
600 גרם ביצים (12)
500 גרם חמאה
למילוי גבינת ריקוטה (2 עוגות):
600 גרם גבינת ריקוטה
60 גרם סוכר
30 גרם צימוקים בהירים
גרידה מתפוז אחד
1 מקל וניל, חצוי לאורכו ומגורר
למילוי קקאו וסוכר (3 עוגות):
חמאה למריחה בטמפרטורת החדר
450 גרם סוכר
90 גרם קקאו

אופן ההכנה:
1. לבצק: למעבד מזון עם וו לישה מכניסים קמח, שמרים, מלח, סוכר וביצים, ולשים במשך 4 דקות, במהירות 2. מוסיפים את החמאה בחתיכות קטנות, לאט, עד שהיא מתערבבת עם שאר החומרים. מכבים, ונותנים לבצק לעמוד עד שהוא משתחרר מהדפנות.
2. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים אותה ונותנים לו לתפוח במשך כ-30-40 דקות. לשים את הבצק עם הידיים עד שהנפח שלו יורד, ומעמידים לתפיחה נוספת למשך 30-40 דקות. לשים את הבצק שוב, עד שהנפח יורד, ומכניסים למקרר למשך 24 שעות.
3. מחלקים את הבצק ל-5 כדורים, ל- 5 עוגות שונות. מרדדים כל עיגול בצק לריבוע של 30X40 ס''מ.
4. למלית גבינת ריקוטה: בקערה מערבבים ריקוטה, סוכר, צימוקים בהירים, גרידת תפוז ומקל וניל. מחלקים את התערובת לשניים. מורחים את המלית על 2 ריבועי בצק. מגלגלים לרולדה. חותכים לרוחב וקולעים את העוגה, כמו צמות, ליצירת קראנץ.
5. למלית קקאו: מורחים חמאה בשכבה דקה על 3 ריבועי בצק. מערבבים את הסוכר והקקאו יחד, ומחלקים לשלושה חלקים. מפזרים על כל ריבוע שליש מתערובת הסוכר והקקאו. מגלגלים לרולדה. חותכים לרוחב וקולעים את העוגה, כמו צמות, ליצירת קראנץ.
6. מכניסים כל אחת מעוגות הקראנץ לתבניות אינגליש קייק או תבניות עגולות של קוגלוס, משומנות או מרופדות בנייר אפייה, ומתפיחים במשך כ-40 דקות בתוך התבנית.
7. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, ואופים במשך כ-30 דקות.

דודו אוטמזגין
החשמונאים 15, קרית מוצקין. 04-8713917.
וודג'ווד 3, מרכז הכרמל, חיפה. 04-8102230.