חיפוש מסעדה / מציאת שולחן פנוי
חיפוש מתקדם
:
מסעדות, בתי קפה, פאבים וברים
הצטרף לקבוצה בפייסבוק
בתי קפה ברים ואלכוהול כשר אירועים במסעדות מתכונים משלוחים
מסעדות באייפון
מועדון
פורום מסעדות
המומלצים
תכנון אירוע - 2eatויגן פרנדליפרויקט מטייליםחיפה והקריות
הסקר שבועי
גשם ראשון - חשק ל...


מאמרים ראשיים
שף בשקט
ברים, יין ואלכוהול
קפה ובתי קפה
מסעדות בעולם
סדנאות בישול
אוכלים עם ילדים
מסעדות כשרות
סופרים קלוריות
כלים ומאכלים
מתכונים
מנות ראשונות
מנות עיקריות
תוספות
עוגות, קינוחים, מתוקים
משקאות
מתכוני מסעדות
מתכוני דיאטה
Skip Navigation Linksראשי > שף בשקט > שף בשקט> שף בשקט עם ליאור חפצדי ממסעדת קנלה
שף בשקט עם ליאור חפצדי ממסעדת קנלה מיכל זמרני
ליאור חפצדי: חולם על מסעדה של איש אחד
ליאור חפצדי: השף של מסעדת קנלה



קנלה: סגנון איטקלי-ים תיכוני-מהבית
מסעדה כשרה בירושלים. קנלה



"מאז שאני ילד קטן אני יודע שזה זה"
זו החוויה הכי גדולה.



השראה: הלקוחות שאוכלים ונהנים
השף חולם לפתוח מסעדה קטנה משלו

מוקד הזמנת אירועים במסעדות

שף ליאור חפצדי ממסעדת קנלה מספר מה היה ייחודה של המסעדה האיטלקית (מאיטליה) בה התמחה, ואיך היא השפיעה על החלום הנוכחי שלו; נזכר בפעם ההיא בילדותו בה טעם בשר חי, ומספק מתכון לדג כבוש עם קרמל חציל

שף ליאור חפצדי ממסעדת קנלה מספר מה היה ייחודה של המסעדה האיטלקית (מאיטליה) בה התמחה, ואיך היא השפיעה על החלום הנוכחי שלו; נזכר בפעם ההיא בילדותו בה טעם בשר חי, ומספק מתכון לדג כבוש עם קרמל חציל

שם: ליאור חפצדי

מקום מגורים: ירושלים

מסעדה: קנלה.

לימודים: לימודי בישול בתדמור.

סגנון בישול: איטקלי-ים תיכוני-מהבית. אני אוהבת לעבוד עם הרבה בצקים, טכניקות צרפתיות, ודברים מהבית שלי; אני כורדי ומכניס המון דברים שלמדתי מהבית ומביא אותם למסעדה, משחק, משנה, עושה וריאציה, פרזנטציה שונה...

עבודות קודמות: אחרי הלימודים עבדתי במסעדה של שני כוכבי מישלן באיטליה. כשחזרתי לארץ הייתי סו שף של עזרא קדם בארקדיה במשך שנה וחצי. אחר כך הייתי שף של האושו, בר-מסעדה, במשך שנתיים, וכשנפתחה הקנלה עברתי לכאן, כי זה אותם בעלים. מאז, כבר שנתיים, אני כאן, ובשמונה חודשים האחרונים משמש כשף של המקום.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: אבא שלי היה בעל אולמי שמחות בירושלים, ובכל הזדמנות הייתי הולך לעזור לו באולם. זו הייתה חוויה, העבודה לידו והעבודה איתו, ואהבתי לגעת בחומרי גלם. הייתי טועם בשר חי כדי לדעת מה הטעם שלו, דגים, דברים ביזאריים, לנסות כל מיני דברים שלא חשבתי שאני אתעסק עם זה. פתאום אני בא ונוגע בקיפוד ים, מנקה אותו, מכין אותו. הדברים האלה המוזרים.

אם לא הייתי שף הייתי: אני מנסה למצוא אבל זה לא... מאז שאני ילד קטן אני יודע שזה זה.

מנה אהובה: קובה ופתיתים.

חומרי גלם אהובים: שורשים, לפחות עכשיו. כל השורשים, לקראת החורף, ירקות כמו רשאד, לפת, ארטישוק ירושלמי, ארטישוק רגיל, זה חוויה. אפשר לעשות מהם הכל והם שומרים על הטעמים שלהם. זו החוויה הכי גדולה.

לעולם לא אבשל: נראה לי חזיר. זה לא שלא בישלתי בעבר, אבל אם היום אני אפתח את המסעדה שלי – אני לא חושב שאני אביא לשם חזיר. זה נראה לי סתמי. אני לא נהנה מזה.

מנת דגל: רביולו ברווז – קונפי ברווז עם ערמונים ויין אדום. אני לא עומד בקצב שהיא נמכרת.

מסעדה מוערכת / אהובה: אני מאוד מאוד מאוד נהנה לאכול ברפאל. וגם המסעדה שעבדתי בה באיטליה: רסטורנטו דה ויטוריו. מסעדה של שני כוכבי מישלן, אבל לא פלצנית, שמוציאים מנות גדולות, יפות, מאוד עממיות, שאנשים יכולים לאכול. זה מאוד הזכיר לי מנות של הארץ, ולקחתי משם המון דברים שאני מיישם פה.

השראה: רוב הזמן דברים יוצאים ממני כשאני לחוץ, ופתאום אני מתחיל לייצר איזה משהו. זה שאני יודע שאדם יושב מולי ואומר לי תשמע, אתה יכול להכין לי מה שאתה רוצה, ואני יודע שמכל מנה ומנה הוא מתענג, זה נותן לי את הכוח להמשיך ולעשות את הדברים האלה.

חלום: אני רוצה מקום קטן משלי, שאני אוכל לבשל בו באמת רק את האוכל שלי, ולהראות בצורה כזאת שאין תפריט. קמצתי בבוקר, הלכתי לשוק, קניתי מצרכים, ירקות, בשר ודגים, ואני בא ומבשל. שלושים-ארבעים איש יבואו ויאכלו בכיף שלהם. מסעדה של איש אחד, שזה אני. זה איזשהו סוג של חלום.

מתכון: דג כבוש עם קרמל חציל
מתכון לחמישה סועדים
חומרים:
אינטיאס (ילו-טייל) במשקל קילו, מפולט, ללא עצמות וללא עור
מלח גס
מי קרח
1 מלפפון ירוק
וואסבי
מלח
מיץ לימון
שמן זית
2 חצילים
1 כף סוכר
1 פלפלון צ'ילי חריף
חצי כוס שמנת מתוקה
מעט עלי כוסברה להגשה
אופן ההכנה:
1. מצפים את הפילה במלח גס מכל הכיוונים, ומשאירים אותו בקערה למשך 40 דקות. בתום הזמן, שוטפים את הפילה היטב במי קרח.
2. טרטר מלפפון: מקלפים מלפפון אחד, קוצצים לקוביות זעירות, מתבלים בקצת וואסבי, מלח, מיץ לימון ושמן זית.
3. רוטב קרמל-חציל: קולים את החצילים על האש בקליפתם, מכל הכיוונים. מעבירים למסננת מעל קערה כדי לסנן את הנוזלים. מעבירים את הנוזלים למחבת, מוסיפים כף סוכר ופלפלון צ'ילי חריף, ומצמצמים עד שהמרקם הופך לרוטב סמיך.
4. קרם חצילים: לוקחים את החצילים, טוחנים אותם עם הקליפה במעבד מזון, עד שנוצרת תערובת ללא גושים. מוסיפים מלח ושמנת מתוקה. ממשיכים לטחון, מתבלים לפי הטעם במיץ לימון ומלח עד להגעה לטעם הרצוי.
5. להגשה: פורסים את הדג לפרוסות דקות מאוד, ומסדרים על צלחת. מסדרים בשורה את פרוסות טרטר המלפפון לצד הדג הכבוש, לוקחים מקרם החצילים ומפזרים נגיעות קטנות על הדג, מוסיפים את רוטב הקרמל-חציל, ומקשטים במעט עלי כוסברה מסביב.

קנלה
שלומציון המלכה 8, מרכז העיר, ירושלים
02-6222293

קישורים:
קנלה
חמשושליים בקנלה





תגובות
  1. מאז שליאור מבשל המסעדה פחות מרגשת
    דגנית  (08/03/2009 07:51:00)
    היינו סועדים קבועים בימיה הראשונים וגם אחרי... אולם מאז שליאור מבשל שם המסעדה פחות מרגשת. אמנם נשארו כמה מנות מהשף הקודם אבל יתר הניסיונות שטעמנו היו בנאליים והרבה פעמים גם ממש כמו שאנחנו יכולים לעשות לבד בבית. חבל - זו היתה מסעדה נהדרת
  2. אני מסכים
    אחד שיודע  (09/03/2009 06:45:00)
  3. אך מסכימה
    משועשעת מהתגובות  (10/03/2009 05:16:00)
    גם אנו בליינים ירושלמים ואהבנו את מסעדת קנלה עד לפני שנה...אולי יותר... עכשיו אני מבינה מדוע התאכזבנו מאוכל בשנה האחרונה!
  4. אכן טבח בינוני
    ירושלמי בתחום  (16/03/2009 07:42:00)
    קראתי את התגובות לכרטיס והן משעשעות וגם עצובות בעצם. לא כולם חייבים להיות גורדון רמזי או אפילו רפי כהן. ליאור השף של קנלה וזו עובדה. לטעמי לא יכול להיות יותר מטבח שכן אין לו את היכולות להוביל מסעדה. בטח לא מספיק ידע במטבחים וניסיון עבודה. לא מפתיע לקרוא את התגובות הכתובות פה
  5. מאד מאוכזבים
    ירון ודפנה  (06/08/2009 00:59:00)
    היינו שם ביום האהבה, ממש ממש התאכזבנו.
    האוכל הגיע אחרי שעה וחצי ,לא טעים, השף נתן תרוצי סרק והתווכח איתנו שמנת טעימות צריכה לקחת הרבה זמן ועוד ירד על המלצרית המסכנה שכל הזמן התנצלה בפנינו. לידנו ישבו עוד 2 זוגות שחיכו אפילו יותר זמן לאוכל ולאחר ששמעו אותנו מתלוננים גם הם התלוננו וביטלו את ההזמנות שלהם ויצאו במחאה
    עם צורת התנהגות כזו של השף שהוא מתוכח איתנו במקום להתנצל איך מצפים שהאוכל יהיה טעים?? יצא לנו כל החשק !!!!!
    לא מומלץ בכלל

חיפוש מסעדה לפי אזורחיפוש מסעדה לפי סוגחיפושים פופולארייםמידע ברשתאודות 2eat
כל הזכויות שמורות ל - 2eat.co.il | תנאי שימוש | מפת אתר מצא אותנו ב-‪Google+‬‏
קבל הצעה לאירוע

קבל הצעה לאירוע במסעדה

[X]
לאירוע במסעדה בהתאמה אישית- השאר פרטים ואנו נחזור אליך עם ההצעות המתאימות ביותר. השירות, כמו תמיד- חינם!
השאירו פרטים