שף בשקט עם ליאור חפצדי ממסעדת קנלה

שף ליאור חפצדי ממסעדת קנלה מספר מה היה ייחודה של המסעדה האיטלקית (מאיטליה) בה התמחה, ואיך היא השפיעה על החלום הנוכחי שלו; נזכר בפעם ההיא בילדותו בה טעם בשר חי, ומספק מתכון לדג כבוש עם קרמל חציל

שם: ליאור חפצדי

מקום מגורים: ירושלים

מסעדה: קנלה.

לימודים: לימודי בישול בתדמור.

סגנון בישול: איטקלי-ים תיכוני-מהבית. אני אוהבת לעבוד עם הרבה בצקים, טכניקות צרפתיות, ודברים מהבית שלי; אני כורדי ומכניס המון דברים שלמדתי מהבית ומביא אותם למסעדה, משחק, משנה, עושה וריאציה, פרזנטציה שונה...

עבודות קודמות: אחרי הלימודים עבדתי במסעדה של שני כוכבי מישלן באיטליה. כשחזרתי לארץ הייתי סו שף של עזרא קדם בארקדיה במשך שנה וחצי. אחר כך הייתי שף של האושו, בר-מסעדה, במשך שנתיים, וכשנפתחה הקנלה עברתי לכאן, כי זה אותם בעלים. מאז, כבר שנתיים, אני כאן, ובשמונה חודשים האחרונים משמש כשף של המקום.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: אבא שלי היה בעל אולמי שמחות בירושלים, ובכל הזדמנות הייתי הולך לעזור לו באולם. זו הייתה חוויה, העבודה לידו והעבודה איתו, ואהבתי לגעת בחומרי גלם. הייתי טועם בשר חי כדי לדעת מה הטעם שלו, דגים, דברים ביזאריים, לנסות כל מיני דברים שלא חשבתי שאני אתעסק עם זה. פתאום אני בא ונוגע בקיפוד ים, מנקה אותו, מכין אותו. הדברים האלה המוזרים.

אם לא הייתי שף הייתי: אני מנסה למצוא אבל זה לא... מאז שאני ילד קטן אני יודע שזה זה.

מנה אהובה: קובה ופתיתים.

חומרי גלם אהובים: שורשים, לפחות עכשיו. כל השורשים, לקראת החורף, ירקות כמו רשאד, לפת, ארטישוק ירושלמי, ארטישוק רגיל, זה חוויה. אפשר לעשות מהם הכל והם שומרים על הטעמים שלהם. זו החוויה הכי גדולה.

לעולם לא אבשל: נראה לי חזיר. זה לא שלא בישלתי בעבר, אבל אם היום אני אפתח את המסעדה שלי – אני לא חושב שאני אביא לשם חזיר. זה נראה לי סתמי. אני לא נהנה מזה.

מנת דגל: רביולו ברווז – קונפי ברווז עם ערמונים ויין אדום. אני לא עומד בקצב שהיא נמכרת.

מסעדה מוערכת / אהובה: אני מאוד מאוד מאוד נהנה לאכול ברפאל. וגם המסעדה שעבדתי בה באיטליה: רסטורנטו דה ויטוריו. מסעדה של שני כוכבי מישלן, אבל לא פלצנית, שמוציאים מנות גדולות, יפות, מאוד עממיות, שאנשים יכולים לאכול. זה מאוד הזכיר לי מנות של הארץ, ולקחתי משם המון דברים שאני מיישם פה.

השראה: רוב הזמן דברים יוצאים ממני כשאני לחוץ, ופתאום אני מתחיל לייצר איזה משהו. זה שאני יודע שאדם יושב מולי ואומר לי תשמע, אתה יכול להכין לי מה שאתה רוצה, ואני יודע שמכל מנה ומנה הוא מתענג, זה נותן לי את הכוח להמשיך ולעשות את הדברים האלה.

חלום: אני רוצה מקום קטן משלי, שאני אוכל לבשל בו באמת רק את האוכל שלי, ולהראות בצורה כזאת שאין תפריט. קמצתי בבוקר, הלכתי לשוק, קניתי מצרכים, ירקות, בשר ודגים, ואני בא ומבשל. שלושים-ארבעים איש יבואו ויאכלו בכיף שלהם. מסעדה של איש אחד, שזה אני. זה איזשהו סוג של חלום.

מתכון: דג כבוש עם קרמל חציל
מתכון לחמישה סועדים
חומרים:
אינטיאס (ילו-טייל) במשקל קילו, מפולט, ללא עצמות וללא עור
מלח גס
מי קרח
1 מלפפון ירוק
וואסבי
מלח
מיץ לימון
שמן זית
2 חצילים
1 כף סוכר
1 פלפלון צ'ילי חריף
חצי כוס שמנת מתוקה
מעט עלי כוסברה להגשה
אופן ההכנה:
1. מצפים את הפילה במלח גס מכל הכיוונים, ומשאירים אותו בקערה למשך 40 דקות. בתום הזמן, שוטפים את הפילה היטב במי קרח.
2. טרטר מלפפון: מקלפים מלפפון אחד, קוצצים לקוביות זעירות, מתבלים בקצת וואסבי, מלח, מיץ לימון ושמן זית.
3. רוטב קרמל-חציל: קולים את החצילים על האש בקליפתם, מכל הכיוונים. מעבירים למסננת מעל קערה כדי לסנן את הנוזלים. מעבירים את הנוזלים למחבת, מוסיפים כף סוכר ופלפלון צ'ילי חריף, ומצמצמים עד שהמרקם הופך לרוטב סמיך.
4. קרם חצילים: לוקחים את החצילים, טוחנים אותם עם הקליפה במעבד מזון, עד שנוצרת תערובת ללא גושים. מוסיפים מלח ושמנת מתוקה. ממשיכים לטחון, מתבלים לפי הטעם במיץ לימון ומלח עד להגעה לטעם הרצוי.
5. להגשה: פורסים את הדג לפרוסות דקות מאוד, ומסדרים על צלחת. מסדרים בשורה את פרוסות טרטר המלפפון לצד הדג הכבוש, לוקחים מקרם החצילים ומפזרים נגיעות קטנות על הדג, מוסיפים את רוטב הקרמל-חציל, ומקשטים במעט עלי כוסברה מסביב.