מתכון לחג


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

פאי גבינה עם פירות יער וטארט גבינת תות של הנס ברטלה, עוגת גבינה בציפוי פיצוחים מסוכרים של ניר צוק ועוד. מתכוני שבועות שחבל על הזמן

כמו בכל חג, גם הפעם, פנינו למיטב השפים שלנו כדי לקבל מתכונים טובים במיוחד לחג. לכל מי שרוצה להפתיע, לגוון ולהדהים את אורחיו.

פאי גבינה עם פירות יער של הנס ברטלה מ''גאיה''
החומרים הדרושים:
תבנית פאי בקוטר 24 ס''מ
החומרים לבצק הפריך:
100 גרם סוכר
200 גרם חמאה
ביצה
כפית תמצית וניל
300 גרם קמח

אופן הכנת הבצק:
1. מערבבים ב'קערת מיקסר את החמאה ומוסיפים סוכר וחומרי טעם, מערבבים , מוסיפים ביצים, מערבבים. מוסיפים קמח ומערבבים עד שהקמח נקלט בחמאה. מכסים בניילון ומקררים. מרדדים תחתית בגודל התבנית ואופים במשך 12 דקות ב-180 מעלות. מצננים.
החומרים הדרושים למלית:
450 גרם גבינה כחושה
100 גרם סוכר
ביצה
חלמון ביצה
65 גרם קמח
60 גרם חמאה מומסת
רבע לימון מגורד
חצי כפית תמצית וניל
250 גרם פירות יער (פטל, אוכמניות ותות יער)
אופן ההכנה:
1. מערבבים את הגבינה הכחושה עם הסוכר, מוסיפים חומרי טעם, מוסיפים ביצים וחלמון, מערבבים, מוסיפים קמח מערבבים, מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים.
2. יוצקים חצי מכמות המסה על התחתית האפויה, משטחים, מפזרים פירות יער טריים. מכסים עם יתרת המסה, אופים ב-180 מעלות כ-25 דקות.
מיד בתום האפיה מפזרים מעט סוכר וניל ומקשטים עם פירות יער.

טארט גבינת תות של הנס ברטלה מ''גאיה''
תבנית פאי בקוטר 26 ס''מ
החומרים הדרושים לתחתית בצק השוקולד:
200 גרם חמאה קרה
5 גרם מלח
125 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
1 חלמון
30 גרם אבקת קקאו
300 גרם קמח
אופן ההכנה:
1. . מחליקים חמאה קרה ומלח במיקסר עם גיטרה, יש להקפיד על ערבובים קצרים (כדי שהחמאה לא תתקצף), מוסיפים אבקת סוכר ומערבבים שוב. מגרדים את הדוד, מוסיפים חלמון וביצה ומערבבים שוב, מגרדים את הדוד שוב.
2. מערבבים קמח ואבקת קקאו ומוסיפים לחמאה בלישה קצרה עד שהקמח נקלט בחמאה, עוטפים בניילון ומקררים שעה.
3. מרדדים את הבצק בעובי חצי ס''מ ומניחים על תבנית הפאי ומהדקים. חותכים עודפי בצק, מחוררים את התחתית ומקפיאים שעה.
4. אופים ריק בתנור מחומם ל-180 מעלות 10 דקות. מצננים.משחררים מהתבנית.
החומרים הדרושים למלית:

300 גרם גבינת 9%
200 גרם סוכר
3 חלמונים
10 גרם אבקת ז'לטין
50 גרם מים קרים
1 מקל וניל
500 גרם שמנת מתוקה מוקצפת
רבע לימון מגורד
רבע תפוז מגורד
אופן ההכנה:
1. משרים אבקת ז'לטין במים קרים במשך 30 דקות.
2. מערבבים גבינה9% עם הסוכר, החלמונים, גרידת התפוז, גרידת הלימון ותוכן המקל וניל.
3. ממיסים ז'לטין מושרה במיקרו במשך 20 שניות, מוסיפים כף מן השמנת המוקצפת לז'לטין ומערבבים, מוסיפים את כל הז'לטין לגבינה 9% בבת אחת ומערבבים מהר והיטב , מקפלים פנימה את השמנת ויוצקים לתוך התבנית פריך שוקולד שאפינו.
מקרררים לפחות שעתיים (ניתן גם להקפיא).
לקישוט:
200 גרם תות שדה טריים שטופים ונקיים.
100 גרם ג'לי תות או ריבת משמש (עסיס) מבושלת.

חותכים את התותים בצורת פלחים ומניחים על המלית . מצפים בג'לי או ריבת משמש, אפשר לפזר קצת אבקת סוכר על הדופן.

עוגת גבינה בציפוי פיצוחים מסוכרים של ניר צוק מ''קורדליה''
חומרים לבסיס:
150 גרם ביסקוויטים בטעם שוקולד
50 גרם חמאת תנובה

חומרים למלית:
1 מיכל גבינת תנובה 5% או 9% במשקל 500 גרם
2 גביעי גבינת קולאז' נפולאון בטעם טבעי
1 גביע שמנת תנובה
3/4 כוס סוכר
גרידה מלימון 1
1 מכל שמנת עמידה לקצפת 38% מסדרת השף הלבן+ כף סוכר

לפיצוחים המסוכרים:
250 גרם תערובת פיצוחים לא קלויים (אגוזי לוז, גרעיני חמנייה, פקאן, שקדים מולבנים פרוסים וכו')
6 כפות סוכר
50 גרם חמאת תנובה

* תבנית אפייה קפיצית משומנת 26 ס''מ

אופן ההכנה:
יום לפני ההכנה מניחים את הגבינות והשמנת בבד נקי בתוך מסננת ומעל קערה במקרר, ללילה, לניקוי נוזלים.
1. במעבד מזון מעבדים ביסקוויטים וחמאה לתערובת פירורית. משטחים בתבנית עגולה ואופים ב-180 מעלות כעשר דקות ומצננים.
2. שמים בקערה את הגבינות ומוסיפים סוכר וגרידת לימון. מקציפים את התערובת עד לקבלת קלילות ואחידות כשלוש דקות.
3. בקערה נפרדת, מקציפים שמנת מתוקה וכף סוכר עד לקבלת קצפת יציבה ומקפלים בעדינות לתערובת הגבינות עד לקבלת מרקם אחיד.
4. יוצקים את התערובת על בסיס העוגה ומקררים במקרר 6 שעות לפחות.
5. קולים במחבת טפלון כל אחד מסוגי הפיצוחים תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש. מחזירים למחבת את כל הפיצוחים ומוסיפים חמאה וסוכר. מערבבים עד להמסת הסוכר.
6. שופכים את תערובת הפיצוחים על תבנית עם נייר אפייה ומצננים.
7. מפרידים את הפיצוחים בעזרת הידיים ומפזרים אותם על עוגת הגבינה.

סמבוסק גבינה של ניר צוק מ''קורדליה''
מתכון ל-50-60 יחידות.
החומרים הדרושים לבצק:
1 ק''ג קמח
1 שקית אבקת אפייה
2 כפיות מלח
2 גביעי אשל תנובה
200 גרם חמאה
כוס שמן

החומרים הדרושים למילוי:
2 גביעי גבינה בולגרית עיזים פיראוס
גביע קוטג' תנובה
ביצה
מלח
פלפל

לציפוי:
ביצה טרופה
שומשום
אופן ההכנה:
1. לשים את כל חומרי הבצק במעבד מזון עד לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.
2. מפוררים גבינה בולגרית ומוסיפים את הקוטג', הביצה, המלח והפלפל. טועמים ומשפרים תיבול.
3. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים ומרדדים כל חלק לעלה בעובי 2 מ''מ. קורצים מהעלים עיגולים בקוטר 7 ס''מ.
4. במרכז כל עיגול בצק מניחים כפית מהמלית ומהדקים את הקצוות היטב.
5. מברישים את הסמבוסק בביצה וזורים מעל שומשום.
6. אופים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך 25 דקות, עד להזהבה. (ניתן להכין את הסמבוסק עד לשלב הסופי ולהקפיא ואז לאפות לפני ההגשה).