השף שעלה מן הים

הערב הראשון של סדנת בישול פירות ים עם השף איל לביא, היה ערב קסום. משתה חגיגי ומיוחד, שנמשך ברוגע ובנעימות והפך לבילוי של למעלה מחמש שעות. כשהקסם נגמר, נזכרנו באושר שהמשתה הפעם יימשך יומיים

המטעמים המתוקים והיפהפיים, הנשלים מתיבת האוצרות הכחולה הצלולה, זכו בצדק לכינוי ''פירות ים''. למגוון המופלא שלהם דבר משותף עיקרי: טעימה אחת, ואתם מוצפים בניחוחות ים. לפתע כולנו ספנים, המדמיינים עצמנו על ספינה בלב ים, שולים אוצרות מן הרשת.

סדנת פירות הים של איל לביא המתקיימת בחנות ''פורשף'' בתל-אביב, והיא סדנה של יומיים רצופים, מחמישי בערב ועד ששי בצהריים. בערב הראשון מדגים לביא מתכונים שונים, המלווים בהסברים מפורטים. ביום השני יוצאים המשתתפים לסיור בנמל יפו ובנמל תל-אביב, ומגלים חלק מן המקומות המופלאים, בהם ניתן למצוא את האוצרות הבאים מן הים. הכל הכי טרי ועסיסי שאפשר. המחשבה על הארוחה שמחכה לנו אחרי הסיור, הפכה את כולנו לדרוכים ונלהבים.

בין המנות: טרטר סלמון; סרטנים אפויים בשמן זית ומלח גס; סלט טאבולה עם קלמארי על האש; פילה דג בס אפוי ביוגורט, צנוברים וזעתר; מולים בחלב קוקוס וצ'ילי; קרפצ'יו טונה; מדליוני טונה צרובים ברוטב יין אדום; ביסק סרטנים נפלא; קציצות סרטנים עם שלושה פלפלים; שרימפס בחמאה, שום ויין; שרימפס קריאולי. כולן הוכנו בסדנה, בשיתופם הפעיל של הנוכחים.

פירות ים, כך גילינו להפתעתנו, אינם קשות להכנה. ניתן לנקותם בקלות או לבקש מהמוכר שינקה, בדרך כלל ללא תשלום נוסף. ההפתעה הגדולה שלי היתה שגם מחירם לא בשמיים ושניתן להכין ארוחה יפיפייה במחיר סביר מאוד, תלוי בסוג פרי הים.

הסרטנים למשל, התבררו כאטרקטיביים במיוחד. שמו של הסרטן אותו טעמנו הוא השייט הכחול (בגלל צבעו). נקבת השייט הכחול היא אדומה-חומה, קטנה יותר ויש הטוענים שהיא מתוקה וטעימה יותר. הסרטנים זולים יחסית ומחיר קילו נע בין 30-45 שקלים. לאחר הוצאת בשרם הם יכולים לשמש כבסיס בציר סרטנים מופלא; אפויים בתנור בשמן זית, שום ומלח גס לכמה דקות בחום גבוה; את הסרטנים האפויים ניתן להגיש כמו שהם או בתוספת של רוטב המורכב מהציר עצמו. ניתן לאפות את הסרטן לאחר הורדת השריון שלו עם גבינת עזים או רוטב מוקרם אחר, להחזיר את השריון על המילוי ולהגיש כך; ניתן לבשלם במים רותחים ואז להקפיץ במחבת בכל רוטב שהוא; ניתן לבשלם מלכתחילה ברוטב; ניתן לזרוק את רגלי הסרטנים לשמן רותח ולאכול אותם כמו צ'יפסים; סרטנים הם חגיגה.

השרימפס שטעמנו בסדנה היו מסוג שרימפס קריסטל, הגדול ביותר. מחירם – מאה שקל לקילו - גבוה במעט מסוג הבלק טייגר, הקטנים יותר, אך מיובאים קפואים בלבד. טעמנו אותם ברוטב חמאה שום ויין, וברוטב קריאולי פיקנטי המבוסס על עגבניות ופלפלים ולמדנו שניתן להקפיץ את השרימפס במעט שמן, שום ומלח-פלפל ולהגישם עם רוטב או כחטיף או קישוט במסגרת ארוחה דקורטיבית. ניתן להקפיץ את השרימפס ברוטב, כשהכלל הוא שהם האחרונים להיכנס למחבת, ובישולם קצר מאוד – דקות ספורות. שרימפס מבושל כשצבעו משתנה מאפור-חום לורוד יפה.

הסדנה התקיימה בחדר המטבח שבחנות ''פורשף'', בעל קיר זכוכית המשקיף אל החנות. לחנות שני סניפים הממוקמים ברחוב קרליבך או נחלת בנימין בתל-אביב ומגוון המוצרים שנמכרים בהם רחב מאוד. אזור האוכל לדוגמה מכיל תבלינים שונים, רטבים ומצרכים להכנת עוגות ומתוקים, מוצרים מעניינים מיובאים כגון צנצנות של פטריות כמהין – כפרוסות או כמחית למריחה, ועוד. אזור כלי הבישול עשיר ומגוון מאוד במוצרים מקצועיים שונים. פלטות ברזל מאסיביות לצליית בשר למבינים, מחבתות וסירים, ווק, כלי הגשה שונים ומעוצבים, ''צעצועי מטבח'' כדוגמת קולפן מיוחד לעגבניות, סכיני שפים מיוחדות ועוד.

מחיר הסדנה ליומיים הוא 480 שקלים, שנותנים התמורה נפלאה. ולגבי חנות ''פורשף'' שבה מתקיימת הסדנה – ביקרתי בה בעקבות הסדנה בפעם הראשונה, והתרשמתי מאוד מן המבחר והידע של המוכרים. בשבוע שלאחר מכן כבר חזרתי אל החנות על מנת לקנות בה מתנות לזוג חברים בעלי ידע קולינארי נרחב, שעברו זה לא מכבר לביתם החדש. על נפלאות ארוחת הסרטנים שהכנו יחדיו לכבוד חנוכת ביתם, אספר בהזדמנות אחרת.

פורשף
קרליבך 1, תל אביב
טלפון: 03-5611803