מהרחוב למרכז הצלחת ובחזרה

השף ניר דגן מפימנטו בכתבה שנייה בסדרה על ההיסטוריה של האוכל. והפעם, על דרכם הפתלתלה של מאכלי הרחוב מהדוכן למסעדות הגורמה האופנתיות. ויש גם מתכון לסביצ'ה בנוסח פרואני

''סביצ'ה של צדפות שחורות בליים טרי, בצל סגול, צ'ילי וכוסברה עם גרעיני תירס קלויים''.
האם המדובר במנה ממסעדת גורמה מתחכמת? לאו דווקא. את המנה הזאת יצא לי לאכול בטרוחיו, פרו בפינת רחוב. מתוך עגלה המקוררת בקרח (כמו המקררים של פעם), שלה המוכר את הצדפות, פתח, תיבלן, ערבב והגיש טרי-טרי בצלוחית קרטון וכף חד פעמית.

בפרו, מולדת הסביצ'ה, זהו אחד המאכלים הזמינים והעממיים ביותר, אך רק העבירו אותו אל מעבר לים ומיד הוא מקבל גוון אקזוטי (ולרוב גם מחיר אקזוטי). הסביצ'ה הוא רק דוגמא למאכלים עממיים ומאכלי רחוב רבים שבהרחיקם מארצות מוצאם עברו מטמורפוזה למאכלי גורמה. לא צריך להביט רחוק על מנת לזהות את התופעה. גם במקומותינו אפשר למצוא מסעדות לא עממיות כלל וכלל המציעות שלל וריאציות על חריימה, פסטייה, חציל בטחינה ועוד.

אוכל הרחוב והאוכל העממי (ולא משנה היכן), בא לענות על הצרכים הבסיסיים שלנון בנוגע לאוכל. הוא זמין, טעים ולא יקר. על כן התבסס אוכל זה על חומרי גלם זמינים ולא יקרים ועל כישרון הטבחים (בימים שבהם לא כל טבח היה שף) להוציא ולהמציא יש מאין.

יש הרבה קסם באוכל שכזה, פשטותו מצד אחד אל מול מורכבות טעמיו בדרך כלל, הוסיפו על כך את העובדה שחומרי גלם הזמינים במקום אחד הינם מוצר יקר במקום אחר, הוסיפו לזה שם בשפת המקור, אולי סיפור מעניין על מקורותיו והנה לכם כוכב עולה מן הרחוב למרכז הצלחת.

מאז שהומצא הגלגל הוא מסתובב לו, ובסופו של דבר והרבה בזכות העולם המודרני עם המידע הזמין לכל וחומרי הגלם הזמינים לכל, סופו לחזור למקורות. יעידו על כך כל אותן ''סושיות'' מהירות וזולות אשר מתחילות לצוץ להן מסביבנו לאחר זמן רב שבו ארוחת סושי הלכה יד ביד עם משכנתא שנייה על הדירה.

ואם פתחנו בסביצ'ה, נסיים בסביצ'ה, בגרסתו המקורית (הפרואנית), ללא התחכמויות וללא ''נגיעות'' כאלה או אחרות.

סביצ'ה פרואני
החומרים הדרושים:
קילו פילה דג ים נקי מעצמות, קוצים ועור חתוך לקוביות של 1 ס''מ
חצי בצל סגול פרוס דק
חצי כוס כוסברה טרייה קצוצה
1 פלפל חריף נקי מזרעים קצוץ
מיץ מ- 8 ליים
מלח
פלפל
להגשה:
חופן גרעיני תירס קלויים
2-3 פרוסות בטטה מבושלות
2-3 פרוסות תירס (קלח) מבושל

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים בקערה, מתבלים במלח ופלפל ומשרים 5 דקות או עד שהדג מתחל לקבל גוון לבנבן.
2. מעבירים לצלחת, מעטרים בבטטה, פרוסות התירס והתירס הקלוי.