חם, מתוק ומחוזק


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

חיים גן, איש הענבים, בעוד אחד מטוריו המאלפים על תולדות היין, והפעם על יינות מחוזקים כמו שרי, פורט ואחרים. היינות שיחממו לכם את ערבי ינואר הקרירים

גשם מטפטף לו מדי פעם בפעם, הקור חודר לעצמות והגוף והנפש מתאווים להתחמם בכל מובן. ואם בכוהל עסקינן, איזו היא הזדמנות נפלאה מזו לחזור ליינות המחוזקים המחממים לב ואווירה?

להלן המדריך הקצר ליינות המחוזקים והמחממים של העונה היכולים ללוות גם סיגר טוב, אח מבוער או פשוט אווירה ביתית שאין לה תחליף.

פורט
הידוע והמשובח שבין היינות המחוזקים, לא היה ידוע כלל לצרפתים, לגרמנים או לאנגלים עד לסוף המאה ה- 17. ראשונים ''לגלותו'' היו שני בניו של סוחר יין מליוורפול ששיגרם ללמוד יותר אודות יין בפורטוגל. הם התארחו בעיירה לאמגו שבעמק הדורו אצל אב מנזר, שנהג להכין ''יין בסגנון ספרדי'', כהגדרתו. לפני תום התסיסה, נהג להוסיף ליין ברנדי ענבים מיוחד, כדי להפיק ממנו יין מתוק וכוהלי. השניים רכשו ממנו מלאי, ושיווקו אותו באנגליה בהצלחה.
כמה עשרות שנים יחלפו עד שיהפוך יין בסגנון זה (שבמקור כונה ''פינייטאו'', ומאוחר יותר יזכה לתהילת עולם כ''פורט'') להצלחה גורפת. ב-1799 ייצאה פורטוגל כמות אדירה של יין, ורובו נקלט בשוק הבריטי.
בהיות בריטניה אז בפתח תור הזהב של עוצמתה הקולוניאלית, התוודע העולם כולו ליינות המחוזקים בסגנון פורט. סגנון זה בייצור יינות אומץ בסופו של דבר (וגם במקרה זה, רבים החיקויים הזולים על המקור הטוב) על ידי כל תעשיות היין בעולם.
כיום, תעשיית הפורט היא מעצמה אדירה, המייצרת סוגים שונים של יינות.
ניתן לסווג את יינות הפורט כדלקמן:

- פורט בציר (Vintage Port): המשובח והנדיר שבין סוגי הפורט. זהו תמהיל של יינות שאיכותם יוצאת דופן באמת ובתמים, וכולם משנת בציר מצוינת אחת.
- פורט בציר מיקב בודד (Single Quinta Vintage Port): לעיתים, גם כשהוחלט לא להכריז על שנת בציר, תבוקבק כמות קטנה של יין מכרמי יקב קטן (רוב יינות הפורט הם תמהיל של יינות כאלה) שתישא שנת בציר.
- פורט בציר שבוקבק באיחור (Late Bottled Vintage or LBV Port): המצאה של בית טיילור שאומצה על-ידי (כמעט) כל יצרני הפורט האחרים. זהו יין שכולו משנת בציר אחת, אך השביח בחבית בין ארבע לשש שנים. תוחלת ההשבחה שלו בבקבוק קצרה יותר משל פורט הבציר, וניתן לצרוך אותו זמן קצר לאחר הביקבוק. לאחר שייחלץ פקקו, יישמר יין זה במשך שבועות אחדים. זהו הפורט המומלץ ביותר לשידוך המפורסם עם גבינת הסטילטון האנגלית, או אם גבינת סיירה ד'אשטרלה המקומית.
- פורט קולהייטה (Vinhos de Colheita): זהו מעין פורט ביניים, היושב על קו התפר בין שתי המשפחות. הוא נדיר, הופך נדיר יותר, ומזוהה בעיקר עם המיעוט הפורטוגזי בקרב יצרני הפורט. טכנית, זהו פורט בציר שבוקבק באיחור לאחר שבילה לפחות שבע שנים בחבית (ותכופות, יותר).
- פורט טווני מיושן (Aged Tawny Port): במשך שנים ארוכות של יישון בחביות עץ סופח יין פורט זה חומרים המתחמצנים, וגורמים לשינוי גונו. בסופו של דבר, ליין יהיה גוון ענברי משהו, הנקרא באנגלית Tawny. ואולם, גם טעמיו וניחוחותיו ישתנו כמובן. הפרי הבשל המאפיין יינות פורט בציר לא יימצא כאן, ואולם החבית תעניק מורכבות נפלאה מסוג אחר – יינות טווני עשויים להתאפיין, במיטבם, בניחוחות מעודנים של תבלינים, שוש, אגוזים, טבק... זהו אולי סוג הפורט המעניין ביותר, והוא מיוצר בגירסאות של 10, 20, 30 ו-40 (!) שנות יישון בחבית.
- פורט רובי (Ruby Port): אלה הם יינות פורט פשוטים למדי, המיושנים בחבית בין שנה אחת לארבע שנים.
- פורט לבן (White Port): מיוצר באותה שיטה בדיוק כמו שאר סוגי הפורט, מענבים לבנים. גם זהו פורט פשוט, שאינו מיושן יותר מארבע שנים בחבית.

מדיירה
לצד תעשיית הפורט, התפתחה לה לאיטה תעשיית היין באי מדיירה. דון אנריקה ''הנווט'' (שמעולם לא ירד הימה) הורה על ייסודה זמן קצר לאחר גילוי האי, ושתל בו גפני מלבזיה, שהובאו כנראה מכרתים. במאה ה-16, כאשר הקולוניאליזם הפורטוגזי התפשט גם לאפריקה ולמזרח, הפכה מדיירה לתחנה חשובה, שנדרשה לספק לספינות רבות יין.
ב-1680 כבר פעלו שם כ-30 סוחרי יין, וגם הם החלו מוסיפים ליין אלכוהול (כנראה כזה שזוקק מסוכר קני) כדי לייצבו ולאפשר לו לעמוד טוב יותר בתלאות המסע בים. עד מהרה התברר כי דווקא ההיטלטלות בספינות באקלים טרופי מוסיפה ליינות מדיירה נופך מיוחד. באמריקה התפתחה אפילו אופנה של צריכת היינות הללו, שכונו ''יינות דרך''. עובדה זו הובילה לפרקטיקה של חימום היינות ביקבים המדרייינים עצמם, הקיימת עד היום.

שרי
מקורותיו של יין השרי המחוזק והייחודי אנגליים במידה מרובה. אומנם, עוד הפיניקים החשיבו מאוד כבר לפני 3,300 שנה את היינות מחיירא, לימים חרז, אך בעולם החלו מתפרסמים יינות אלה בראשונה רק במהלך המאה ה- 16, כאשר סר פרנסיס דרייק השתלט על ''מאגר'' של יינות שרי בספרד ו''הטביע'' את בריטניה ביינות שרי. האנגלים הפכו באחת לצרכנים החשובים ביותר של יין זה בעולם. שלא במפתיע, כמה מהם הפכו גם ליצרניו.
אזור חרז, השוכן בדרום מערב אנדלוסיה, הוא המקור היחידי ליינות השרי הספרדי המקוריים. ככלל, בייצור שרי עובר היין תסיסה כיין לבן ובסיום מחוזק בעזרת ברנדי ומיושן בחביות.
סוג השרי המפורסם ביותר הינו ה''פינו'' (FINO) –יין יבש שבמהלך תהליך ייצורו מתכסה שכבת הנוזל שלו בקצף פטרייתי המכונה ''פלור''. קצף זה מחולל ביין תהליך ביולוגי הדומה באופיו לתסיסה נוספת, ויוצר עושר טעמים מיוחד. לאחר ''חיזוקו'' בברנדי, מועבר היין ליישון בחביות המסודרות בשיטת הסולרה – שורות של חביות אחת על גבי השניה כאשר היין החדש מוכנס אל השורה העליונה והיין הסופי מוצא מן התחתונה בלבד, תהליך ייחודי אשר חדל להתקיים בשאר אזורי היין בעולם.
בנוסף מיוצרים עוד שבעה סוגי שרי שהחשובים בהם הם : אמונטייאדו, אולורוסו, מנזניליה ופלו – קורטדו, ולכל אחד מהם איפיוני טעמים וריחות שונים.

מרסאלה
במחוז טראפאני של סיציליה גדלים יותר ענבים מאשר בכל מחוז אחר באיטליה, וחלק לא מבוטל מהם משמש שם בייצור היינות המתוקים של האי, שהינם יינותיו המפורסמים ביותר – יינות המרסאלה.
הם נמנים עם היינות המחוזקים הנכבדים ביותר בעולם ונחשבים ברי-השוואה ליינות פורט, מדיירה וחרז (כמותם, גם הם נוצרו – במאה ה-18 – כדי לספק את התיאבון האנגלי העצום ליינות מחוזקים). אף שבאחרונה התפתחה אופנה של ייצור מרסלה אדומה, ככלל מדובר ביינות לבנים, העשויים מענבי קאטאראטו, גרילו, דאמאשינו ואינזוליה. בגדול, יש להבחין בין חמש דרגות של יינות מרסלה:
- Fine: המרסלה הבסיסית, מיושנת לפחות במשך שנה.
- Superiore: שיעור הכהל בנפח מעט גבוה יותר, ומשך ההשבחה בחבית כפול משל ה-Fine.
- Superiore Riserva: מרסלה זו תיושן ארבע שנים בחבית.
- Vergine: מרסלה יבשה (תמיד!) שתיושן בחבית חמש שנים ותהיה בעלת שיעור מינימלי של 18% כהל בנפח.
- Vergine Stravecchio או Riserva: תיושן עשר שנים בחבית.

יינות אלו ניתנים להשגה בארץ בכל חנויות היין המובחרות ובארצות המקור, ספרד ופורטוגל – מה שתמיד מהווה סיבה טובה לגיחה לחו''ל.

איש הענבים
רחוב מזל שור 9, יפו העתיקה
טלפון: 03-5180533