טונה צרובה בציר 2002

במסעדת תהל יודעים שמי שיודע לייצר יין ואוהב לעשות זאת הוא בדרך כלל גם בשלן מוכשר. לכן מארחים שם אחת לכמה חודשים ייננים שמכינים יחד עם השף דוד חי, ארוחה על בסיס יין. אבי הלוי מספר על הארוחה המופלאה שהכין דוד חי עם היינן ברי ססלוב

אחת התופעות המעניינות בעולם היין היא שייננים רבים הם חובבי בישול. יש משהו כנראה בתהליך יצירת היין שדומה לתהליך הכנת יצירה קולינארית משובחת. את הנטייה הזו של ייננים לבישול יודעים גם תהל ארז וישי אורן, הבעלים של מסעדת תהל, שמארחים בחודשים האחרונים, ייננים המבשלים יחד עם שף המסעדה, חי דוד, מנות המוגשות עם יינותיו של היינן. תחת הכותרת ''ייננים מבשלים בתהל'' הם כותבים לקהל הלקוחות: ''מי שיודע לעשות יין ואוהב לעשות יין, יש לו תמיד עניין מיוחד בבישול. תהל נותנת במה למיטב הייננים לבטא את אהבתם לאוכל ועשייתו, על העדפותיהם האישיות, בתיאום הכי אינטימי עם היינות פרי מעשי ידיהם''.

אחד הייננים הנותן ביטוי לקרבה בין הכנת יין לבישול הוא ברי ססלוב שנוהג לומר שהוא מתייחס אל חביות העץ כאל תבלינים. בתארו את יינותיו הוא מספר כיצד הוא משלב בין חביות צרפתיות ''המעניקות ליין טעמים של ציפורן, מנטה, קרם ברולה ועשן לבין חביות עץ אלון אמריקאי שמוסיפות ליין וניל, מוקה וחמאה''. מה לדעתכם קורה כאשר לוקחים את אותו ברי ססלוב ומכניסים אותו לכמה שעות למטבחו של השף דוד חי ממסעדת תהל? את התוצאה של עבודתם המשותפת של השניים חוו לאחרונה כמה עשרות חברי מועדוני הלקוחות של יקב ססלוב ומסעדת תהל.

פתחנו ב-סנט מור מותכת על באגט עם יין קינוח יסמין 2004/2005. מנה לכאורה פשוטה אבל טעימה להפליא. על פרוסות באגט הונחו פרוסות גבינת סנט מור וכך הן הוכנסו לתנור עד שהסנט מור התרככה, כמעט נמסה. אחר כך הוסיפו למעלה פלחים דקים, ממש עלים, של אגס. הסנט מור היא גבינת עיזים שמקורה בצרפת והיא מגיעה בצורת גליל שאותו מגלגלים באפר של עץ מיוחד ששורפים למטרה זו. היסמין של ססלוב הוא יין קינוח מחוזק מענבי גווירצטרמינר. היין הזה מתקבל על ידי כך שבשלב מסוים מוסיפים לתירוש התוסס אלכוהול שהורג את השמרים ועוצר את התסיסה. כך מקבלים יין מתוק בעל תכולת אלכוהול גבוהה יחסית (14% במקרה זה). ברי נוהג לערבב יסמין מבציר קודם עם יסמין מבציר נוכחי וכך יש לנו כעת את ה'יסמין 2004/2005. השילוב בין הטוסט הטעים הזה ליין היה מוצלח, אם כי רמת האלכוהול הגבוהה מדי מפריעה במשהו.

השף של תהל הוא חי דוד בן ה- 28 שלמד בתדמור ועבד כמעט שנה ביועזר בר יין. את סגנון הבישול שלו הוא מגדיר ספרדי-צרפתי עם נגיעות אסייתיות. המפגש בין חי דוד לברי ססלוב הוליד הפריה הדדית. שלוש שעות הם בילו ביחד במטבח ועל כך אומר ברי ''שנינו לא ידענו לקראת מה אנו הולכים אבל חי קלט מיד את הטעם שלי והצליח לקלוע למטרה עד לרמה של כמות הפלפל השחור שיש לשים במנה זו או אחרת. עם כל מנה טעמנו כמה סוגי יין והצלחנו להגיע להתאמה הטובה ביותר לדעתנו''. חי, מצידו, אמר בסיום הערב ''בשלוש השעות שביליתי עם ברי למדתי על יין יותר משלמדתי בכל הזמן שאני במקצוע הזה''

המנה הבאה היתה טלה עם שומר ופירה ירקות שורש שהוגשה עם שני יינות: 'אביב' קברנה סוביניון 2004 ו- 'אדום' קברנה סוביניון 2003. ''קשה היה לנו לבחור בין שני היינות ולכן השארנו לכם להחליט על השילוב המתאים לפי טעמכם'', אמר ברי ססלוב. המנה היתה מורכבת מבשר טלה קצוץ גס מעורב בשומר חתוך דק דק ומעורב ברוטב יוגורט. כל זה הונח על פרוסת חציל ולידו פירה ירקות שורש וירק לקישוט מלמעלה. טעמתי את הטלה ואת שני היינות לפי ההנחיות של ברי, קודם את היין, גלגול בפה ואז את האוכל, והחלטתי: 'אדום 2003'. את ה'אדום 2003' טעמתי לראשונה עת הושק בדצמבר 2005, לא כל כך מזמן אבל הוא כעת שונה מאוד. היין התבגר והוא בעל גוף בינוני מלא וטעמים בשלים. השילוב בינו לבין בשר הטלה היה מושלם כאשר הקשר הוא ניגודי: החמצמצות של השומר והיוגורט במנה מתאזנים על ידי היין ובשר הטלה.

ריזוטו פטריות בשמן כמהין עם יין מריאג' 2004 היתה המנה הבאה. אמרה לי פעם בשלנית אחת ש''אם האורז לא מצליח, כלומר, לא יוצא אחד אחד, תגיד שהתכוונת להכין ריזוטו...''. אני נזכר בסיפור הזה בכל פעם שאני מקבל את המנה הדייסתית שקשה לי מאוד להתרגל אליה. יש ריזוטו בסגנונות שונים והפעם בחרו ברי וחי להכין לנו ריזוטו עם פטריות. במקום חמאה שמככבת בדרך כלל במנה כזו השתמשו ברי וחי בשמן כמהין שהוא, במקרה זה, שמן בוטנים שהושרו בו פטריות כמהין והעשירו את טעמו. אהבתי מאוד את המנה הזו שהשתלבה היטב עם המריאג' 2004. היין, המורכב מקברנה סוביניון, מרלו ושיראז, הושק בספטמבר 2005 וכעת הוא מצוין לשתיה בעיקר עם מנה בעלת כובד בינוני כמו הריזוטו הזה. שילוב מאוד מוצלח.

המשכנו בטונה צרובה בציר דובדבנים עם עלי בייבי שהוגשה עם קברנה סוביניון רזרבד 2002. מנה מצוינת עם יין פנטסטי. לא תמיד אני מצליח ליהנות מנתח טונה צרובה שיותר דומה לסטייק בקר מאשר לדג, אם מכינים אותו נכון. בפעם האחרונה שאכלתי מנה כזו, במסעדה מסוימת, שהתה הטונה יתר על המידה במחבת והתייבשה. כאן הנתח היה עסיסי, מתובלן בעדינות, רך וטעים להפליא. תוסיפו לזה את הקברנה רזרבד 2002 בעל הטעמים העשירים והגוף המלא, שזכה לאחרונה בפרס ראשון בתחרות אשכול הזהב, והחגיגה מושלמת. וכך אומר ברי ססלוב שיש לאכול את המנה: ''קחו חתיכה קטנה מהטונה, רבע דובדבן ועלה בייבי ותבנו מגדל קטן על המזלג... כעת קחו יין לפה וגלגלו אותו מעט ובלעו. עכשיו אפשר להכניס לפה את מה שיש לכם על המזלג וללעוס...'' נשמע מסובך אבל ברי צודק. הטעמים משתלבים באופן מושלם.

קינחנו במלבי עם מרק מלון ורוטב גרגרי יער ולצידו שוב, ה- יסמין 2004/2005. למנה הזו היסמין המתוק והאלכוהולי התאים יותר מאשר לבאגט עם הסנט מור בפתיחה. כאשר הבטן מלאה קל יותר להתמודד עם המתיקות והאלכוהול. המלבי היה בעל מירקם חלק וטעמי השקדים ומרק המלון (לא הצלחתי להבין מה זה, אבל זה נראה כמו מיץ שקוף וירקרק) העניקו למלבי טעם חגיגי. ניסיתי את היסמין לפני, תוך כדי ואחרי המלבי והגעתי למסקנה שזה בדיוק מה שצריך לעשות: היין משתלב יפה לפני, אחרי ובאמצע המנה.

תהל
נחלת בנימין 30, תל אביב
טלפון: 03-5168410