אוסף חגיגי של מתכונים לעוגות גבינה

 מחפשים את המתכון לעוגת הגבינה האולטימטיבית? קבלו את אוסף מתכוני שבועות החגיגי והמתוק שלנו, ממוס שמנת ותותים עד עוגות גבינה אישיות ודיאטתיות

עוגת גבינה פירורים של השף-קונדיטור גולי פנחסוב, באדיבות רשת SPICES כלים וטעמים
החומרים הדרושים לבצק מעודן לתחתית ולפירורים:
180 חמאה
160 אבקת סוכר
4 חלמונים
קורט מלח
240 קמח
12 גרם אבקת אפיה

אופן ההכנה:
1. מכינים בצק מהחומרים ומצננים.
2. מרדדים לעובי 3 מ''מ ואופים עד להזהבה.
3. מצננים ומפוררים את הבצק האפוי לפירורים.
4. משטחים ומהדקים חצי מהכמות בתחתית רינג 24¢ ואת החצי השני שומרים לפירורים מעל.

החומרים למלית הגבינה:
240 גרם גבינה 9%
480 גרם שמנת חמוצה
3 חלמונים
200 גרם סוכר
24 גרם ג'לטין
1/4 כוס מים
כפית תמצית וניל
850 שמנת מתוקה

אופן הכנת המלית:
1. מקציפים חלמונים עם חצי מכמות הסוכר ובמקביל מערבבים את הגבינה, השמנת החמוצה ויתר הסוכר.
2. מוסיפים את מסת הגבינות אל החלמונים המוקצפים.
3. מערבבים את הג'לטין עם המים וממיסים היטב. מוסיפים למסה בהשוואת טמפרטורות.
4. מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים פנימה לתערובת הגבינות.
5. יוצקים לתוך רינג מעל תחתית הפירורים ומקפיאים.
6. מפזרים את הפירורים מעל ומגישים.

עוגת שמרים במלית גבינה של השף-קונדיטור גולי פנחסוב, באדיבות רשת SPICES כלים וטעמים
החומרים הדרושים:
180 גרם חלב (¾ כוס)
50 גרם סוכר
25 שמרים טריים
ביצה
2 חלמונים
קורט מלח
450 גרם קמח
מעט תמצית וניל
100 חמאה מרוככת

אופן ההכנה:
1. לשים את כל החומרים לבצק ומניחים בצינון כחצי שעה.
2. מרדדים את הבצק למלבן בעובי 3 מ''מ ומורחים שכבה נדיבה של מלית הגבינה.
3. מגלגלים לרולדה מוארכת ומסובבים את הרולדה בצורת שבלול
4. מניחים בתבנית קפיצית 24¢, מתפיחים כשעה, מורחים בביצה ואופים כ- 35 דקות.
5. מרטיבים במעט סירופ סוכר.

חומרים למלית גבינה מתוקה:
500 גרם גבינה טוב טעם
100 גרם סוכר
כפית תמצית וניל, 1/4 כפית גרידת לימון
50 גרם צימוקים
50 גרם קמח
2 חלמונים

אופן הכנת המלית:
מערבבים את כל החומרים יחדיו.

עוגות גבינה אישיות של שומרי משקל
מספר המנות: 6 (2 יחידות למנה)
סה''כ נקודות למנה :4
מספר הנקודות: 27 נקודות
כמות סידן למנה: 125

החומרים הדרושים:
12 עוגיות פתי-בר קטנות
חצי כוס חלב 1% שומן מועשר
גביע קוטג' 5% שומן
200 גרם גבינה לבנה מוצקה עד 5% שומן
2 ביצים
1/3 כוס סוכר
1כפית תמצית וניל
1תפוח (סמית) מקולף וחתוך קטן (אפשר להחליף בפרי אחר כמו אפרסק או שזיף)
סה''כ סידן : 755 מ''ג

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור בחום בינוני 175 מעלות.
2. משרים את הפתי בר בחלב.
3. בתבנית של 12 מאפינס מניחים מנג'טים בגודל 4 ומרססים בתרסיס שמן.
4. בכל מנג'ט מניחים פתי-בר שקצת נמעך ומתעגל.
5. מערבבים בקערה את הגבינות, הביצים הטרופות, תמצית הוניל, הסוכר והתפוח. אפשר להוסיף קינמון. מורחים על משטח הפתי בר ואופים כ-30 דקות עד שמזהיב.
6. בתום האפייה מניחים לצינון בתנור סגור.
7. כשהעוגה בטמפרטורת החדר מעבירים למקרר למספר שעות. מגישים קר עם פלח פרי בצד.

עוגת גבינה וקינמון בסגנון אמריקאי, באדיבות השף ארז שטרן
החומרים הדרושים לבסיס:
250 גרם ביסקוויטים
100 גרם חמאה
50 גרם סוכר
1 כפית קינמון טחון

החומרים הדרושים לגבינה:
500 גרם גבינה לבנה (עדיפות 9% שומן)
250 גרם גבינת מסקרפונה
5 ביצים
200 גרם סוכר
1 חבילת פודינג וניל

החומרים הדרושים לציפוי מרנג ביצים:
3 חלבונים
80 מ''ל מים
250 גרם סוכר לבן

אופן ההכנה:
1. במערבל מזון מערבלים את מרכיבי התחתית.
2. מהדקים את המסה בעובי חצי ס''מ בתחתית תבנית עגולה בקוטר 26.
3. בקערה מערבבים היטב את כל מרכיבי הגבינה.
4. שופכים את מסת הגבינה על בסיס הקינמון המשוטח בתבנית.
5. אופים כ-40 עד 50 דקות בחום בינוני (°C170/°F325) בתנור שחומם מראש.
6. מוציאים מהתנור ומצננים במקרר ארבע שעות לפחות.
7. בזמן שהעוגה קרה, מכינים את מרנג הביצים.

אופן הכנת המרנג:
1. בסיר קטן מחממים את הסוכר והמים על אש קטנה, עד לקבלת נוזל מעובה (אם יש מד טמפרטורה לסוכר, יש להגיע לחום של °C120).
2. כשנוזל הסוכר בשלבי התעבות, מתחילים להקציף את החלבונים.
3. תוך כדי הקצפת החלבונים (עת הגיעו להתקשות מסוימת), בוזקים באיטיות את כל נוזל הסוכר (אין מפסיקים את ההקצפה).
4. את ההקצפה ממשיכים עד שדפנות קערת ההקצפה מגיעים לטמפרטורת החדר ומסת החלבונים חזקה, עבה ועשירה.
5. מכניסים למזלף את קצף המרנג ומזלפים על העוגה. למי שאין מזלף, ניתן לקשט את העוגה בעזרת כלים שנמצאים בכל בית כמו מרית/כף/סכינים עם צורות שונות או מזלג.
6. בעזרת תנור גריל/סלמנדר או ברנר גז, משחימים את המרנג מכל הצדדים (להיזהר משריפה מיותרת).

מוס שמנת ותותים של הקונדיטור גילי בר חיים מפטיסרי ''לה פנריה'' ברעננה
החומרים הדרושים:
800 גרם תותים טחונים
550 גרם אבקת סוכר
300 גרם חלבון
250 מ''ל מים רותחים
40 גרם ג'לטין
600 גרם שמנת מתוקה 38%
300 גרם ביסקוויטים כהים טבולים במי סוכר וברנדי
אופן ההכנה:
1. מקציפים חלבונים עם 50 גרם סוכר.
2. מערבבים ג'לטין עם מים רותחים.
3. מקציפים שמנת מתוקה עם 200 גרם סוכר.
4. מערבבים יחד תותים טחונים עם סוכר וחלבון, מים, ג'לטין, שמנת וסוכר.
אופן הכנת הבסיס:
1. מניחים את הביסקוויטים הרטובים מאלכוהול בתחתית רינג/פורמה בקוטר של 8 ס''מ ומהדקים.
2. שופכים פנימה את המוס לרינג/פורמה ומקררים ללילה במקרר.
3. מגישים ברוטב וניל או ברוטב תותים ורום.

טארט אפרסקים עם קרמבל פריך וקרם פרש באדיבות השפית איילת אור ממסעדת ממסעדת OM

החומרים הדרושים לבצק פריך:
250 גרם קמח
100 גרם סוכר
125 גרם חמאה
1 ביצה
מעט גרידת לימון

אופן הכנת הבצק:
1. במעבד מזון מערבבים את כל החומרים מלבד הביצה עד שנוצרים פירורים.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד מעט רק עד שנוצר בצק חלק. מניחים את הבצק במקרר לשעה. (מומלץ להכין את הבצק יום מראש).
3. מרדדים את הבצק לעלה דק (אם יש צורך מקמחים) ומניחים בתבנית. מקררים במקרר כחצי שעה. רבע מכמות הבצק שומרים בצד.

החומרים הדרושים לאפרסקים:
6 אפרסקים בשלים ומוצקים חצויים ללא הגרעין
1.5 כוס סוכר לבן
1 כפית תמצית וניל איכותית
חצי כוס פירורי לחם

אופן הכנת האפרסקים:
1. מערבבים את כל החומרים בקערה מלבד פירורי הלחם, ומכניסים לשעה למקרר.
2. מפזרים על הבצק שבתבנית חצי כוס פירורי לחם ומסדרים מעליהם את חצאי האפרסק בצורה יפה.
3. מעל האפרסקים מפזרים פירורי בצק קטנים (אפשר לגרר עם פומפייה גסה) מהבצק שנותר.
4. אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות. אפשר להגיש עם קרם פרש ופירות יער.