benita lanzer - על מסעדת מואיז 01/06/2010
בניטה לנצר על קייטרינג סימון - אהבה בת עשרים.
בספרו הנפלא, "שנה בפרובאנס", מתאר פיטר מייל את ההסתגלות שלו ושל אשתו לחיים בפרובאנס. כשהוא נע מתאור ההלם התרבותי ותלאות האקלים להתאהבות באוכל המקומי, מעביר מייל את החיוניות ואת הייחוד של פרובאנס. לקלוד ולסימון לקח עשרים שנה להביא את פרובאנס לישראל ולמקם אותה בין עמק רפאים לאבו טור בירושלים. הקירות הצבועים בכתום עליז, הכדורים המונחים בצד, מוכנים למשחק הפאטנק המסורתי בחצר, גרמו לי מיד לחייך ועטפו אותי בנינוחות של יום שמש חורפי שבו נכנסתי למסעדה. תלאות היום, העליות לירושלים, איבוד הדרך והלחץ בעבודה נספגו לתוך השיכחה ואני התמסרתי כולי לאווירת השמחה שהציפה אותי. "כאן שום דבר אינו דומה, לאשר עבר, לאשר חומק לאשר הולך איתנו הלאה", נאמר בשירו של ז'אק ברל 'אהבה בת עשרים'. קלוד הניח מרק ירקות ולצידו גבינה מגוררת ופסטו שנוספו, והפכו את מרק הירקות להרמוניה של טעמים. מרק הערמונים היה סימפוניה אחרת של טעמים מהודקים ומתגלגלים במורד הגרון.
קלוד וסימון עשו הרבה דברים אחרים עד שהילדים גדלו והם התפנו לאהבה הגדולה שלהם, אוכל ואנשים. לפני שלוש שנים פתחו את סימון, מסעדה קטנה, חלבית שמגישה אוכל טעים, טרי, כמו בפרובאנס אבל בירושלים. עשיר וצבעוני כמו בפרובאנס ואפילו כשר למהדרין. המנות לא קטנות ומעוצבות בסגנון המטבח החדש והמהותך. צלחות מלאות, עשירות, טעמים מדוייקים, מאוזנים ומגרים את החושים.
לקלוד וסימון לא מגיעים כדי לאכול, באים להתארח. אחרי המרקים, הגיע לשולחן סלט ענק עם ירקות כל כך טריים שקול הנגיסה הפריך נשמע כמו מנגינה שאליה הצטרפו האנשובי, האיולי תוצרת בית, הטפאנד, הזיתים השחורים, העגבניות המיובשות וגבינת הפטה. אבל הפסגה שנחה על הסלט הפשוט והמופלא הזה, היתה פרוסות של ארטישוק ושומר באריגול. באריגול היא שיטת בישול פרובאנסלית שבה מבשלים את הארטישוק ביין, וציר ירקות וכך מעצימים את טעמו.
בינתיים דיברנו על האורחים שהגיעו למסעדה בשלוש השנים האחרונות; שילוב מרתק של תיירים, עוברי אורח, סועדים קבועים, ואורחים מרחוק. כולם השאירו כרטיסי ביקור, כתבו כמה מילים בספר האורחים ובעיקר תארו עד כמה נהנו. דיברנו קצת על פוליטיקה (איך אפשר בלי?), דיברנו על העיר ועל המורכבות שלה, דיברנו על החיים; על מה שהספקנו לעשות, על מה שאנחנו עדיין מתכננים ועל האנשים שאנחנו מכירים. איך שלא הרגשנו, עבר הזמן. הגיע דג קוד שהוכן בתנור בדיוק במידה הנכונה מונח ברוטב הדרים ששמר על הארומה והחמיצות של ההדרים עם מעט מתקתקות, מעניק למנה רעננות ועומק. קיש פטריות שהיה מונח על הצלחת ליד, היה שילוב מדוייק של מספר הפטריות, כמות הרביכה ועובי הבצק הפריך (מאוד).
"אני מכיר את כישופייך" אומר השיר. במקום הזה, מבט אחד בעוגות שמונחות מאחורי לדלפק הזכוכית של המקרר ואתה מהופנט; געגועים לטעמים המוכרים, המשכרים והמנחמים עולים מתוך בלוטות הטעם. סברינה (גיבורת ילדותי), עוגת תפוחים (ללא קנמון, עם המון פלחי תפוחים שחומים ומקורמלים בתנור), עוגת שוקולד, עוגת קרם שקדים, ואת כולם ניצח פאי הלימון. לחמיצות הנכונה, לטעם הרענן, אפשר להגיע רק כשסוחטים לימונים טריים, וכדי להשלים את הטעם ולאזן אותו במתיקות הנכונה מונח מעל מרנג לבן, שכבה פריכה מבחוץ ונמסה מתחתיה. כישוף אמיתי. יש כאלה שיודעים לבשל, ויש כאלה שיודעים לאפות. סימון מצליחה לעשות את שניהם ובכשרון גדול מאוד.
"הן אחרי ככלות הכל היה לי כשרון גדול", ממשיך ז'ק ברל. לסימון יש כשרון גדול לבשל ולאפות. לקלוד יש כשרון גדול לארח, וזו אומנות בפני עצמה. האמביאנס הוא הגדולה של המקום; האוכל, הריחות, הצבעים, המוסיקה שמתנגנת ברקע, השיחה, הסועדים שיושבים בשולחן ליד, כל אלה יוצרים את מה שאי אפשר לתאר במילים, צריך להגיע וליהנות. לא חשוב מה מזמינים מהתפריט, חומרי הגלם תמיד טריים והטעמים מדוייקים, אין יותר מדיי ואין פחות. לא חשוב, כמה לא מוצלח היה היום לפני שנכנסתם למסעדה, שבו ליד השולחן, התמכרו לצלילים, חייכו לסועדים שלצידכם, דברו קצת עם קלוד וטעמו, מובטח לכם יום חדש, קסום ומוצלח.
נזכרתי בעוד דבר קטן לפני סיום, קלוד וסימון עושים גם קייטרינג מאוד מוצלח. לחרוצים במיוחד הם מביאים רק את האוכל. אבל אם אתם רוצים להיות אורחים בארוע הפרובנסאלי שלהם, הם פותחים שולחן גדול וססגוני, עשיר בטעמים המיוחדים והמוכרים של פרובאנס (כלל הבויבס והקרם שניט הטובים בארץ). ואם הארוע הוא קוקטייל, אפשר להזמין קנפים ופטיפורים קטנים מעשי ידיה להתפאר, של סימון.
קייטרינג סימון- דרך חברון 49 ירושלים- 0545462851-l www.chez-simone.co.i
